Quando si parla di realizzare l'hamburger perfetto, ogni dettaglio conta, dalla scelta della carne alla cottura, fino agli ingredienti che lo accompagnano. Tra questi, il pomodoro gioca un ruolo non secondario, essendo in grado di apportare quella freschezza e acidità necessarie a bilanciare il sapore ricco e succulento della carne. Ma quale pomodoro scegliere per ottenere il miglior risultato possibile? La questione non è da poco, considerando la vasta varietà di pomodori disponibili sul mercato.
La risposta a questa domanda richiede una comprensione delle caratteristiche che un pomodoro deve avere per esaltare al meglio il sapore di un hamburger. Prima di tutto, è essenziale che il pomodoro sia succoso ma al tempo stesso compatto, per non inumidire eccessivamente il panino.
Insomma, la scelta del pomodoro per l’hamburger non dovrebbe essere lasciata al caso. Optando per varietà e prestando attenzione alla loro freschezza e stagionalità, potrete elevare notevolmente la qualità del vostro hamburger. Come abbiamo visto, il pomodoro non è un semplice contorno, ma un componente chiave che può definire l’esperienza gustativa dell’hamburger.
L'importanza del pomodoro nell'hamburger
Quando si prepara un hamburger perfetto, ogni ingrediente gioca un ruolo cruciale. Tra questi, il pomodoro è spesso sottovalutato, ma la sua scelta può fare la differenza tra un hamburger mediocre e uno straordinario. Il pomodoro non solo aggiunge un tocco di freschezza e acidità che bilancia la ricchezza della carne, ma contribuisce anche alla texture complessiva del panino.
Per un hamburger che si rispetti, il pomodoro ideale è quello che riesce a mantenere la sua consistenza e a non rilasciare troppa acqua. Quando si tratta di tagliare il pomodoro per l’hamburger, è importante fare fette uniformi e non troppo spesse. Questo garantisce che ogni morso sia bilanciato e che il pomodoro non scivoli fuori dal panino.
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Insomma, la scelta del pomodoro giusto può davvero elevare il vostro hamburger a nuovi livelli di gusto e qualità. Sperimentate con diverse varietà e scoprite quale si adatta meglio alle vostre preferenze.
Varietà di pomodori consigliate
Tra le varietà più consigliate troviamo il pomodoro San Marzano e il pomodoro Costoluto Genovese. Il San Marzano, con la sua forma allungata e la polpa densa, è particolarmente apprezzato per il suo gusto equilibrato e la bassa acidità, che lo rendono perfetto per non sovrastare il gusto della carne. Non dimentichiamo poi l’importanza della stagionalità e della freschezza.
Pomodoro Cuore di Bue: Questo pomodoro è noto per la sua polpa carnosa e il suo sapore dolce, che si sposano perfettamente con la succulenza della carne.
Pomodoro Costoluto Fiorentino: Questo tipo di pomodoro ha una consistenza soda e un sapore ricco, che aggiunge una dimensione extra al vostro hamburger.
Pomodoro Roma: Per chi preferisce un’opzione più croccante e meno dolce, il pomodoro Roma è una scelta valida.
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Tondo e Ramato: Ecco una delle tipologie più popolari e versatili: il tondo ha un colore rosso vivo e una buccia liscia e setosa. Per esprimersi deve essere portato in tavola quando pienamente maturo, così da avere una sfumatura di rosso intenso e un sapore dolce, per niente acido. Si trova singolo, oppure a grappolo, conosciuto come ramato: in questo caso si acquista attaccato allo stelo. Crudo, tagliato a fette, diventa la farcitura evergreen di un hamburger, mentre da intero, con appena rimossa la calotta superiore e svuotato, è il protagonista indiscusso dei pomodori ripieni freddi.
Panoramica sulle varietà di pomodori italiani
Il pomodoro è uno degli ingredienti più iconici della cucina italiana, anche se spesso ci stupiamo quando veniamo a sapere che, da un punto di vista botanico, si tratta di un frutto e non di un ortaggio. Originario delle Americhe, è arrivato in Europa nel XVI secolo, diventando nel tempo una colonna portante della tradizione gastronomica made in Italy e della dieta mediterranea. In Italia si coltivano tantissime varietà di pomodori ciascuna con caratteristiche specifiche di forma, sapore e consistenza, adatte a usi diversi: dal classico San Marzano, perfetto per la salsa, al cuore di bue, ideale a crudo, fino ai ciliegini passepartout, piccoli e graziosi.
- Cuore di bue: Una delle varietà più scenografiche da insalata: dà il meglio crudo, perfetto tagliato a fettine in un carpaccio o marinato, condito con olio extravergine d’oliva, sale e ingredienti che ne esaltano la freschezza, come cipolle rosse, latticini e basilico. Si tratta di un pomodoro molto diffuso, di grande pezzatura: ha una forma a cuore, la buccia sottile più o meno liscia e la polpa succosa con pochi semi. Si trova da marzo a luglio, ma a seconda delle tipologie anche fino a settembre.
- Costoluto: Molto simile al precedente in versione “a grinze”, ha un aspetto leggermente schiacciato, come pressato dall’alto. Può essere di colore rosso acceso o striato di verde: viene raccolto dalla metà di agosto. Tra le cultivar più famose, c’è quella del costoluto fiorentino, tipica della Toscana. Come mangiarlo? In insalata, ma anche gratinato al forno, con una semplice e leggera panatura a base di pangrattato, olio, sale ed erbe aromatiche tritate, in quanto è sodo, carnoso e naturalmente zuccherino, da resistere senza spappolarsi a una brevissima cottura.
- San Marzano: Hai detto passata di pomodoro? Il tuo alleato migliore non può che essere il San Marzano, considerato il “re dei pomodori”, usato per realizzare le conserve più popolari, dai pelati alle salse. Via libera a sughi di pesce, di carne o di verdure dalle cotture veloci, che mantengono profumo e dolcezza. Dalla forma allungata cilindrica, ha una buccia delicata e sottile, la polpa solida e deve essere morbido al tatto: il colore è rosso intenso, con sfumature gialle in prossimità del picciolo. Stiamo parlando di una Dop, un’eccellenza italiana che ha trovato il suo territorio dell’elezione nel Sarnese-Nocerino, tra Salerno e Napoli: da citare anche il San Marzano scatolone, una sotto-varietà antica vuota all’interno, che si può imbottire.
- Ciliegino: Dai pomodori passiamo alla grande famiglia dei cosiddetti “pomodorini”, in quanto il formato è più piccolo rispetto ai precedenti. Iniziamo dagli sferici ciliegino, che proprio per la loro forma tonda richiamano l’altro frutto. Ne esistono di rossi, gialli e neri (come il black cherry, o ancora più dark, ricchi di antociani, antiossidanti naturali che contribuiscono alla tonalità) e di norma il gusto è dolce e delicato. Come i tondi più grandi, sono largamente utilizzati e adattabili: visto il loro essere graziosi, usali per piatti dove anche l’occhio vuole la sua parte, per esempio crudi negli spiedini con mozzarella e olive o cotti, in chiave confit.
- Pachino: Tra i comuni in provincia di Siracusa di Pachino, Portopalo di Capo Passero, Noto e Ispica si coltiva un pomodoro molto famoso che dal 2003 si fregia del marchio di qualità Igp. Stiamo parlando del pomodoro pachino, che nonostante conti tre differenti tipologie, subito si associa al popolare pomodorino “cherry” rosso, piccolo e tondo, dalla classica struttura a grappolo. Un mini-tesoro del made in Italy che in realtà ha origini israeliane, messo a punto in laboratorio: è resistente e disponibile tutto l’anno, con una polpa croccante, intensa e succosa. Il pachino è bellissimo usato intero crudo in antipasti creativi, come i cestini alla caprese e appetitoso cotto per una rivisitazione con il pesce spada della siciliana caponata.
- Perino: Questo pomodoro fa parte delle varietà allungate, con buccia spessa e colore rosso brillante, mentre è più difficile da reperire la sua variante gialla. In generale le sue fattezze ricordano quelle di una pera oblunga o di una lampadina: è dolce, polposo e saporito.
- Datterino: Siamo di fronte a un’altra varietà tra le più amate, anche dagli chef. I datterini sono pomodorini deliziosi che bilanciano perfettamente acidità e dolcezza: rispetto ai ciliegini sono più zuccherini e hanno una consistenza meno acquosa. A prima vista confonderli è impossibile, dato che questi sono stretti e affusolati, proprio simili a un dattero: rossi sono i più diffusi, ma se ne contano differenti sotto-varietà, come la gialla, altrettanto comune (ideale per le passate e i sughi) e la striata, più insolita, rosso scuro e verde, da preferire cruda. Diventano la base ideale per un sugo al pomodoro fresco, per una bruschetta, mentre per averli sempre a disposizione mettili sott’olio.
- Piennolo del Vesuvio: Ecco una tipologia unica nel suo genere, che viene coltivata solo sulle pendici del vulcano: i pomodorini del piennolo Dop sono un prodotto tipico campano che ha superato i confini regionali in quanto a celebrità. Si vedono appesi in grappoli (il nome piénnolo deriva dal “pendolo” napoletano), lasciati fuori dai balconi o sulle bancarelle perché si conservano a lungo, mantenendosi anche a basse temperature. La produzione, inutile dirlo, è tra le più antiche e continua a essere come una volta. Sono pregiati e ricercati: il terreno vulcanico, infatti, conferisce un sapore dolce intenso, con un retrogusto spiccatamente acidulo. Via libera alle pastasciutte con pomodoro fresco, comprese quelle di pesce e frutti di mare: una volta ammorbiditi in padella si schiacciano con il mestolo, per far uscire tutto il succo.
- Piccadilly: Concludiamo con un’ultima varietà di pomodorini a grappolo (da 10-12 frutti) molto nota e apprezzata per arricchire insalate o preparare sughi freschi, merito di una buccia molto sottile che non ha bisogno di essere rimossa in caso di cottura. I Piccadilly sono facili da trovare e piacciono per il loro colore rosso acceso, la forma ovale e il loro essere dolci. Una ricetta alternativa da provare è quella che li vuole ripieni, per realizzare un contorno originale farcendoli con un mix di pangrattato, parmigiano, aglio e basilico e poi cotti in agrodolce con zucchero di canna e aceto balsamico.
Pomodori nostrani e a km 0
I pomodori sono originari del Sudamerica, ne esistono moltissime varietà e sono tra gli ortaggi (anche se botanicamente parlando, il pomodoro è considerato un frutto) migliori dal punto di vista nutrizionale e di apporto vitaminico. Composti dal 94% d’acqua, in media 100g di pomodori contano soltanto 17 kcal. Originariamente la varietà più diffusa era di colore giallo, da qui il nome “pomo d’oro”, negli anni è stata rimpiazzata da quella di colore rosso, la più comune. Essendo un frutto di origine tropicale, le temperature del sud-Italia sono più indicate per le coltivazioni. Foggia e la sua provincia sono attualmente l’area dove si produce la maggiore quantità di pomodori d’Italia.
Sicuramente i pomodori più buoni sono quelli coltivati con amore, senza diserbanti né pesticidi. Conoscere le specialità del territorio permette di sfruttare la qualità che solo un prodotto a km 0 può avere. Oltre che a riscoprire i profumi e i sapori tradizionali, acquistando a km 0 si abbattono i costi per la conservazione e il trasporto del prodotto. Il tutto preservandone la freschezza.
Le varietà di pomodori coltivate nel Lazio
La produzione di pomodori vanta diverse varietà coltivate tradizionalmente nel Lazio. Ogni tipo di pomodoro dà il suo meglio per uno specifico uso in cucina, scopriamo in cosa differiscono i pomodori e come gustarli al meglio. A seconda dell’uso che pensiamo di farne ci sono varietà più o meno adatte: insalatari, da sugo, ecc… Per categorizzare i pomodori bisogna osservarne le caratteristiche.
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- Il periodo di maturazione dei frutti: tardivi, precoci e primizie.
- La forma: tonda, allungata, a pera, ciliegino o datterino, costoluto, pizzutello a grappolo.
- La dimensione: dalle più piccole fino alle più grandi che possono raggiungere anche a 500g di peso.
- Il colore: gialli, rossi, verdi e addirittura neri.
- Il sapore: acidità e dolcezza, più è basso il Ph più il sapore risulterà dolce o amaro. Generalmente il Ph è compreso tra 4,0 e 4,5.
Pomodori primaverili
Pomodoro Marinda: È un pomodoro primaverile, dalla forma costoluta appiattita, il suo peso varia tra i 100 e 150 grammi. Ha un sapore dolce e saporito con una consistenza soda e dalla buccia croccante. Questo pomodoro ha un'elevata conservabilità. Il suo colore è verde scuro con coste marcate. è un pomodoro invernale/primaverile, nel Lazio in genere matura da Marzo a Giugno, una delle primizie per eccellenza. Il pomodoro Marinda è il pomodoro più buono per le insalate, sapido e acidulo, così saporito che è buonissimo anche senza condimenti!
Pomodoro cuore di bue: Questo pomodoro ha una polpa molto carnosa e con pochi semi, presenta una forma molto irregolare, a cuore, con una buccia molto fina e sottile. Il suo peso varia tra i 200-250 grammi ma può arrivare a pesare fino a 500 grammi! Viene raccolto a primavera inoltrata, da fine aprile a luglio. Il pomodoro Cuore di Bue secondo è il più buono per le bruschette, ma anche per le insalate in generale. Inoltre vista la sua polpa ricca, una volta maturo è adatto anche per sughi.
Pomodori estivi
- Pomodoro costoluto: Questo pomodoro si distingue dagli altri per via della sua forma a coste, riverse verso l'interno del pomodoro stesso, ha un sapore molto intenso e aromatico con una polpa rossa consistente e succosa. Presenta una buccia verde lucente con delle sfumature rosse che variano in base al periodo di maturazione. Può essere utilizzato sia fresco che per sughi e passate. È un pomodoro saporito e richiede per questo terreni molto ricchi di sodio. Ha una buccia piuttosto sottile, che a piena maturazione lo rende ottimo per passate e sughi. La polpa è compatta e succosa, per questo motivo. Il pomodoro costoluto è il pomodoro più buono per le insalate, soprattutto quando ancora verde o a metà maturazione. Questa qualità di pomodori è primaverile/estiva. Nel territorio, inizia a maturare a maggio e raggiunge la pienissima maturazione nei mesi di Luglio/Agosto. In quei mesi è ottimo per sughi e passate.
Altre varietà
Pomodoro nero ciliegino (nerondo): Da qualche anno produce la qualità di Pomodoro Nerondo. La buccia del pomodoro nero ciliegino è scura e ricca di antiossidanti e dona al frutto una consistenza croccante. È una qualità che si conserva bene, e a lungo. Può essere conservato per molti giorni sia in frigo che in un luogo fresco e asciutto. Questo pomodoro è caratterizzato da un ottimo gusto, intenso e acidulo, oltre che essere particolarmente scenografico. Adatto ad essere consumato sia crudo nei piatti freddi o nelle insalate, che cotto. Il pomodoro nero ciliegino secondo è il più buono in assoluto grigliato o in padella!
Pomodoro San Marzano: Il San Marzano è il classico pomodoro da sugo, contiene poca acqua, è polposo e con pochi semi. Soprattutto i frutti sono particolarmente adatti a realizzare conserve, perchè la polpa contiene meno acqua quindi “frutta molto” ed è molto saporito. È un pomodoro dalla forma oblunga e dal colore rosso acceso, gusto inconfondibile. Il periodo di maturazione va da Luglio a Settembre (per passate: agosto/settembre). Spesso a fine stagione realizzano la passata.
Pomodoro Piccadilly: Pomodorino datterino a grappolo, versatile e molto saporito, adatto a piatti veloci, saltato in padella per realizzare condimenti per la pasta oppure spaccato a metà e condito con sale olio a insalata. Se maturo è ottimo anche per realizzare saporiti sughi freschi, grazie anche alla sua buccia sottile. È una qualità che si conserva molto a lungo in frigorifero. Fa parte delle migliori colture ortive in serra, fresco e genuino per tutto l’anno. Il pomodoro Piccadilly è il più buono da tenere in frigo per ogni emergenza!
Pomodoro Peresisto: Il pomodoro Peresisto è una varietà simile al Cuore di Bue, noto per la sua forma irregolare e il colore rosso intenso. Questo pomodoro è particolarmente carnoso, con pochi semi e una polpa dolce e succosa. È ideale per le insalate fresche, i carpacci di pomodoro e le preparazioni a crudo, dove il suo sapore dolce può emergere al meglio. Provalo in una caprese con mozzarella di bufala, basilico fresco e un filo d'olio extravergine di oliva, la semplicità è sempre irresistibile!
Pomodoro Bistecca: Il pomodoro Bistecca è noto per le sue dimensioni imponenti e la polpa carnosa. Ha un sapore ricco e pieno, perfetto per essere grigliato. Taglialo a fette spesse e griglialo con un po' di sale e pepe, diventerà un contorno perfetto per accompagnare carne e pesce, oppure una alternativa vegetariana è quella di utilizzarlo come un "hamburger di pomodoro".
Pomodoro Ciliegino Giallo: Il pomodoro Ciliegino Giallo è una varietà che si distingue per il suo colore vibrante e il sapore dolce. Piccolo e rotondo, questo pomodoro è perfetto per le insalate estive, le salse fresche e come snack salutare. Il suo sapore dolce e leggermente fruttato lo rende ideale per aggiungere un tocco di colore e sapore ai vostri piatti. Provalo in una insalata caprese alternativa, abbinato a mozzarella e basilico, bellissimo e buonissimo.
Pomodoro Datterino Giallo: Il pomodoro Datterino Giallo è un'altra varietà deliziosa, conosciuta per la sua dolcezza intensa e la polpa succosa. Questi pomodori piccoli e allungati sono perfetti per essere consumati freschi, in insalate o come contorno.
Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP: dalla forma oblunga e dalla polpa quasi del tutto priva di semi, viene utilizzato soprattutto per salse, pelati e conserve.
Datterino giallo o rosso: piccoli, di forma allungata, molto versatili in cucina: da consumare sia crudi che cotti.
Pomodoro Rio Grande e Rio Grande Nano: il primo è di media grandezza, mentre il secondo è grande quanto un datterino.
Ricetta consigliata: Smash Burger
Se siete alla ricerca di una ricetta che esalti al meglio il pomodoro nel contesto di un hamburger, vi suggerisco di provare lo smash burger.