La polvere lievitante per dolci è un ingrediente essenziale in molte ricette di pasticceria, conferendo sofficità e leggerezza ai prodotti da forno. Questo articolo esplora a fondo la composizione, l'utilizzo, le alternative e le curiosità legate a questo versatile agente lievitante.
Cos'è la Polvere Lievitante?
Il lievito istantaneo per dolci è una polvere composta principalmente da due agenti: uno basico e uno acido. Questi, combinati insieme, producono una reazione chimica che porta allo sviluppo di anidride carbonica. Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta di volume e si riempie di bolle.
Ingredienti Comuni
Solitamente, i due agenti utilizzati e miscelati nel lievito istantaneo sono il bicarbonato (elemento basico) e il cremor tartaro (elemento acido). Viene, inoltre, aggiunta una percentuale di amido inerte come l'amido di mais.
Funzioni degli ingredienti:
- Bicarbonato di sodio: Agente basico che, reagendo con l'acido, produce anidride carbonica.
- Cremor tartaro (monotartarato di potassio): Un sale acido, sottoprodotto della vinificazione, che attiva il bicarbonato.
- Amido (di mais o altro): Assorbe l'umidità in eccesso, conservando il prodotto e agevolando l'assorbimento e la miscelazione del lievito nell'impasto.
Un esempio di polvere lievitante è quella prodotta da Arche Naturküche, che utilizza i seguenti ingredienti: amido di mais*, acidificante: monotartarato di potassio 27% (cremore di tartaro), agente lievitante: bicarbonato di sodio. *da agricoltura biologica.
Perché si Usa l'Amido?
L'inserimento di un amido inerte ha diverse funzioni. La prima è l'assorbimento dell'umidità in eccesso con una conseguente conservazione ottimale del prodotto nel tempo. Dal punto di vista meccanico, l'amido inerte agevola l'assorbimento e la miscelazione del lievito stesso nell'impasto.
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Quando Utilizzare la Polvere Lievitante
Questo tipo di lievito è necessario quando l'impasto a cui viene aggiunto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica. Questo avviene solitamente nelle pastelle dalla consistenza più liquida e nei prodotti dolciari per i quali è solitamente utilizzata una farina debole, con poco glutine.
Nei prodotti dolciari, come biscotti, pan di Spagna, muffin e molti altri, l'utilizzo del lievito di birra altererebbe il sapore nonché avrebbe un effetto non desiderato nei dolci, a differenza del lievito chimico istantaneo che regala sofficità e leggerezza al prodotto finale.
Lievito Istantaneo vs. Lievito a Effetto Ritardato
In commercio, oltre al lievito istantaneo, è possibile trovare un lievito chimico ad effetto ritardato, ovvero che si attiva solo con il calore del forno. Quindi, è importante prestare attenzione alle indicazioni riportate sulla confezione per scegliere il prodotto più adatto al proprio scopo.
Come Utilizzare la Polvere Lievitante
Le modalità di utilizzo di questo lievito sono specificate sulla confezione di ciascun prodotto e variano in base al mix di ingredienti che lo compongono. Solitamente, un cucchiaino di lievito chimico è sufficiente per far lievitare un impasto ottenuto con circa 250 g di farina.
La polvere lievitante va aggiunta setacciata alla farina e poi mescolata bene agli altri ingredienti. Una bustina di Arche Naturküche da 18 g è sufficiente per 500 g di farina.
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Avvertenze: Prestare attenzione qualora la ricetta prevedesse l'aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone, yogurt o panna, poiché questi sbilancerebbero la reazione. Per ovviare a questo problema, sarà sufficiente utilizzare mezza dose di lievito chimico e aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Alternative Casalinghe alla Polvere Lievitante
In caso non si avesse a disposizione in casa il lievito chimico istantaneo, è possibile sostituirlo con alternative casalinghe. Sarà sufficiente aggiungere del bicarbonato in una ricetta che abbia già al suo interno ingredienti acidi come succo di limone, aceto bianco, yogurt e latticello. Altrimenti, si potrà aggiungere bicarbonato e cremor tartaro o uno a scelta degli ingredienti acidi appena menzionati.
Ricetta casalinga con acido citrico
Una valida alternativa consiste nell'utilizzare acido citrico, una sostanza naturale presente in molti alimenti. Per preparare un lievito casalingo con acido citrico, si possono seguire le dosi indicate nel blog Cookaround. La ricetta prevede l'utilizzo di amido di mais, ma la ricetta originale suggerisce anche la fecola di patate come possibile sostituto, sebbene non sia stata testata a fondo. Si consiglia di utilizzare 25 g di lievito per ogni 300-400 g di farina.
Un Po' di Storia
Già ben prima della messa a punto delle formulazioni e miscele dei lieviti chimici moderni, si utilizzava il bicarbonato di sodio, il quale si attivava aggiungendo all'impasto un ingrediente acido come poteva essere del succo di limone, della panna o ancora il cremor tartaro, dando origine alla nota reazione chimica.
Solo nel 1843 Alfred Bird mise in commercio una prima versione di lievito chimico istantaneo e successivamente il farmacista tedesco August Oetker lo rese popolare alla fine dell'800, inizi '900, vendendolo su larga scala e promuovendolo tra le massaie. Oggigiorno il prodotto di Oetker è ancora in commercio ed è noto con il nome di Backin.
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In America questo prodotto è conosciuto come baking powder e se chiedete alle vostre nonne è probabile che loro si ricordino di un prodotto chiamato backing da usare per i dolci, probabilmente di provenienza americana.
Considerazioni Finali
La polvere lievitante per dolci è un ingrediente fondamentale per ottenere risultati ottimali in pasticceria. Conoscere la sua composizione, il suo utilizzo corretto e le possibili alternative permette di affrontare con successo qualsiasi ricetta. Che si opti per un prodotto commerciale o per una soluzione casalinga, l'importante è comprendere i principi chimici alla base della lievitazione per ottenere dolci soffici e deliziosi.
Altro elemento da tenere in considerazione qualora vi troviate a dover scegliere tra tanti prodotti simili tra loro è l'aggiunta o meno della vaniglia all'interno della miscela.
La polvere lievitante a base di cremortartaro è un lievito per dolci istantaneo senza glutine ed esente da fosfati. E' ideale per rendere morbidi dolci, biscotti e wafer.
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