I polipetti affogati, noti anche come purpetielli affugati nella tradizione napoletana, rappresentano un'eccellenza della cucina marinara del Sud Italia, in particolare di Sicilia e Campania. Questa pietanza, apparentemente semplice, racchiude in sé sapori intensi e profumi inebrianti, evocando le atmosfere dei borghi marinari e la genuinità degli ingredienti mediterranei. Simile al più noto polpo alla Luciana, la versione con i polipetti offre una delicatezza unica, perfetta sia come antipasto sfizioso che come secondo piatto leggero e saporito.
Origini e Diffusione
La storia dei polipetti affogati affonda le radici nella tradizione popolare. Si narra che nel Borgo Santa Lucia di Napoli, un gruppo di pescatori diede vita a questo piatto, destinato a diventare un simbolo della cucina campana. Ben presto, la ricetta si diffuse in tutto il Sud Italia, trovando terreno fertile anche in Sicilia, dove si arricchì di varianti locali e ingredienti tipici dell'isola. Oggi, i polipetti affogati sono un piatto presente nei menu di numerosi ristoranti, sia in Campania che in Sicilia, e vengono proposti in diverse interpretazioni, mantenendo sempre intatto il loro fascino e la loro autenticità. La ricetta è diffusa anche in altre regioni costiere del Mediterraneo, come la Puglia.
Ingredienti e Preparazione: Un Rituale di Sapori
La preparazione dei polipetti affogati è un vero e proprio rituale, che richiede pochi ingredienti di alta qualità e una cottura lenta e paziente, capace di esaltare al massimo i sapori del mare e della terra. Di seguito, una panoramica degli ingredienti e dei passaggi fondamentali per realizzare questa delizia culinaria:
Ingredienti (per 6 persone)
- 6 Polipetti (circa 1.5 kg, preferibilmente di piccola taglia, tra i 100 e i 150 gr l'uno)
- 500 ml di Salsa di pomodoro (o pomodori pelati)
- 1 cucchiaio di Estratto di pomodoro
- 1 Spicchio d’aglio
- q.b. Peperoncino (fresco o secco, a seconda dei gusti)
- q.b. Pepe nero
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Prezzemolo fresco tritato
- Mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo)
- Olive e capperi (facoltativi, per la variante siciliana)
- Marsala (facoltativo, per la variante siciliana)
- Sale
Preparazione
Pulizia dei polipetti: La pulizia dei polipetti è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. Se non si acquistano polipetti già puliti, è necessario svuotare la tasca interna, eliminare gli occhi e il becco. Tuttavia, se i polipetti sono molto piccoli e teneri, si possono anche lasciare interi. Sciacquare accuratamente i polipetti sotto l'acqua corrente e trasferirli in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso.
Soffritto aromatico: In un tegame capiente, versare circa tre cucchiai di olio extravergine di oliva, quanto basta per coprire il fondo. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero (o schiacciato) e del peperoncino (intero o tritato, a seconda dell'intensità desiderata). Fare soffriggere a fuoco dolce, facendo attenzione a non bruciare l'aglio. In una variante, si può aggiungere anche del prezzemolo tritato.
Leggi anche: Spaghetti con i Polipetti Napoletani
Sciogliere l'estratto: Quando l’aglio comincia a soffriggere, sciogliere nell’olio mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro, aiutandosi con un po’ di acqua calda. Questo passaggio conferirà al sugo un sapore più intenso e un colore più ricco.
Aggiunta della salsa di pomodoro: Una volta che l’estratto di pomodoro si sarà sciolto, aggiungere la salsa di pomodoro (o i pomodori pelati, precedentemente schiacciati) e mezzo bicchiere di acqua. In alternativa, si possono utilizzare pomodorini ciliegino in scatola per un sapore più dolce e delicato.
Cottura dei polipetti: Aggiustare di sale e pepe nero. Aggiungere i polipetti nel tegame, assicurandosi che siano ben immersi nel sugo. Coprire con un coperchio e fare cuocere a fiamma media per circa 30-40 minuti, a seconda delle dimensioni dei polipetti. Durante la cottura, i polipetti rilasceranno la loro acqua, che contribuirà a creare un sugo denso e saporito.
Variante con vino bianco: Dopo aver pulito bene i polipetti, sciacquateli sotto l'acqua corrente e trasferiscili in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso, versali in una ciotola e aggiungi due prese di sale, infine mescola. Nel frattempo taglia sottilmente un ciuffo di prezzemolo. In una padella metti due giri di olio, lo spicchio di aglio intero e schiacciato con un coltello, e il prezzemolo tritato, lascia rosolare. Quando l’acqua dei polipetti si sarà asciugata, aggiungi i pomodori pelati, lascia cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, coperto con un coperchio. Trascorso il tempo necessario, aggiungi le olive e i capperi. Mescola e termina la cottura facendo cuocere tutto altri 10 minuti. Verifica che non si asciughi troppo l’acqua, in tal caso, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua.
Variante siciliana con marsala: Come inizia il bollore aggiungete il marsala, fatelo sfumare e poi continuate la cottura a pentola coperta e a fuoco bassissimo. Non aggiungete acqua e per ora non salate: a questo scopo basterà l’acqua rilasciata dai moscardini. Ci vorrà almeno un’ora per la cottura ottimale. È un tempo solo indicativo che dipende soprattutto dalla dimensione dei moscardini utilizzati: saranno pronti quando, tastandoli con una forchetta o con uno stuzzicadenti, risulteranno morbidissimi.
Leggi anche: Ricetta tradizionale degli spaghetti ai polipetti
Asciugatura del sugo: A cottura ultimata, togliere il coperchio e alzare leggermente la fiamma per fare restringere il sugo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. In questa fase, è importante fare attenzione a non bruciare il fondo. A questo punto eliminate dal sugo gli spicchi d’aglio e i peperoncini e lasciate asciugare sul fuoco per circa 15′ a fiamma moderata.
Tocco finale: Spegnere la fiamma e aggiungere un bel ciuffo di prezzemolo fresco tritato. Mescolare delicatamente per amalgamare i sapori.
Segreti per un Piatto Perfetto
Per ottenere dei polipetti affogati perfetti, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti e tenere a mente alcuni segreti tramandati dalla tradizione:
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare polipetti freschissimi e di buona qualità è essenziale per garantire il sapore e la consistenza del piatto. Il pesce fresco si riconosce dal colore bianco-bluastro vivace e dall'odore di mare intenso.
- Cottura lenta e dolce: La cottura lenta e a fuoco basso permette ai polipetti di intenerirsi e di rilasciare i loro succhi, creando un sugo ricco e saporito.
- Non aggiungere acqua in eccesso: I polipetti rilasceranno la loro acqua durante la cottura, quindi è importante non aggiungere troppa acqua all'inizio, per evitare che il sugo risulti troppo liquido.
- "Affogare" i polipetti: Il segreto per gustare appieno questo piatto è lasciare che i polipetti "affoghino" nel sugo, cuocendo lentamente e assorbendo tutti i sapori.
- Pane tostato: Servire i polipetti affogati con fette di pane tostato o crostini, perfetti per raccogliere il sugo e gustare appieno la ricchezza del piatto. Prima di tutto affettate il pane e tostatelo su una griglia per qualche minuto. Ripassate in padella i crostini con l’ olio cosparso in superficie e peperoncino(se lo gradite).
Varianti e Abbinamenti
I polipetti affogati si prestano a numerose varianti e personalizzazioni, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali. In Sicilia, ad esempio, è comune aggiungere olive nere, capperi e un pizzico di origano al sugo, per un sapore più mediterraneo e aromatico. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di patate tagliate a cubetti, che rendono il piatto più sostanzioso e cremoso.
I polipetti affogati si abbinano perfettamente a vini bianchi secchi e aromatici, come un Grillo o un Vermentino, capaci di esaltare i sapori del mare e di bilanciare l'acidità del pomodoro. In alternativa, si può optare per un rosato fresco e fruttato, come un Cerasuolo di Vittoria.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Polipetti
Polipetti Affogati: Un Piatto Versatile
I polipetti affogati sono un piatto estremamente versatile, che si adatta a diverse occasioni e momenti della giornata. Possono essere serviti come antipasto sfizioso, accompagnati da crostini di pane, oppure come secondo piatto leggero e saporito, magari abbinati a un contorno di verdure fresche. In Campania, i polipetti affogati vengono spesso utilizzati come condimento per la pasta, in particolare per gli spaghetti alla Luciana, un piatto ricco e gustoso che celebra i sapori del mare.
I moscardini si possono preparare anche con qualche ora di anticipo, per poi riscaldarli prima di andare in tavola: ne guadagneranno addirittura in morbidezza e sapore, un po’ come accade con le zuppe.
Valori Nutrizionali
I polipetti affogati sono un piatto relativamente leggero e nutriente, ricco di proteine, vitamine e minerali. I polipetti sono una buona fonte di proteine magre, importanti per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare. Il pomodoro è ricco di licopene, un potente antiossidante che protegge le cellule dai danni dei radicali liberi. L'olio extravergine di oliva è una fonte di grassi monoinsaturi, benefici per la salute cardiovascolare.
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze. Calorie kcal: 200.
Consigli e Conservazione
I polipetti affogati si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni, in un contenitore ermetico. Prima di servirli, è consigliabile riscaldarli a fuoco dolce, aggiungendo un po' di acqua se il sugo si è asciugato troppo.