Introduzione
La pizza, in tutte le sue forme, è un simbolo indiscusso della gastronomia italiana. Dalla classica pizza romana bassa e croccante alla napoletana con il cornicione alto, fino alle varianti in teglia e alla pala, ogni regione e pizzaiolo ha sviluppato la sua interpretazione unica. Questo articolo esplora il mondo della pizza in tranci e dei fritti, analizzando alcune delle migliori interpretazioni e i segreti per un risultato perfetto, attingendo dalle esperienze di maestri pizzaioli e dalle nuove tendenze nel settore.
Gianni al Mattone: Un'Istituzione Romana
Nel cuore di Primavalle, tra Vaticano e Montespaccato, si trova un'autentica istituzione: Gianni al Mattone. Da 50 anni, questa pizzeria sforna una delle migliori pizze alla pala della capitale, grazie alla passione e alla dedizione di Giovanni Antonelli, detto Gianni. La sua storia è quella di un uomo che, partendo dalla Puglia, ha trovato a Roma la sua fortuna, trasformando la sua passione per la pizza romana in un vero e proprio stile di vita.
Gianni prepara una pizza unica: una focaccia bianca croccante, cotta direttamente su pietra refrattaria, tagliata a metà e farcita con salumi, salse e un ricco assortimento di verdure ripassate provenienti da produttori locali. Tra le sue creazioni più famose spicca la pizza con la frittata di zucchine, arricchita da una generosa quantità di mortadella. Altre specialità includono la pizza con la ventricina e quella con il prosciutto crudo, a cui Gianni aggiunge la sua salsa tonnata fatta in casa.
La filosofia di Gianni è quella di una cucina espressa, basata sulla freschezza degli ingredienti e sulla semplicità della preparazione. Ogni giorno, si reca al Mercato di Ostiense per selezionare le migliori verdure e inizia subito a lavorare per offrire ai suoi clienti una pizza autentica e genuina.
Clementina: La Rivoluzione Ittica della Pizza a Fiumicino
A Fiumicino, Luca Pezzetta ha dato vita a Clementina, una pizzeria che ha rivoluzionato il concetto di pizza di mare. La sua ricerca sugli impasti si combina con la stagionatura del pesce, creando un'esperienza gastronomica unica e sorprendente.
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Luca inizia la sua giornata all'asta di Fiumicino, scegliendo personalmente il pesce fresco dai pescatori locali. Seleziona attentamente ogni ingrediente, pensando già a come valorizzarlo al meglio nei suoi dischi fragranti. La sua attenzione al dettaglio e la sua passione per la materia prima sono evidenti in ogni creazione.
Clementina offre cinque diversi tipi di impasto e una selezione di salumi di mare, creando una piccola fucina ittica dove è possibile gustare mazzancolle lardellate, affettati di pesce spada e polpo al barbecue. Luca Pezzetta ha ripensato il concetto di pizzeria, trasformandola in un ambiente polimorfo dove i lieviti abbracciano ingredienti non comuni.
Tra le sue creazioni più innovative spiccano la pizza Nonno Ciro con crema di zucca, zucca arrosto, guanciale, alici marinate e prezzemolo riccio, e la pizza con salsiccia di tonno allo spiedo, purea di broccoletti e provola. Il locale stesso è un ambiente industrial chic, con un lungo bancone di marmo e una cucina a vista dove è possibile ammirare la ciurma destreggiarsi tra fiamme e crudi di pesce.
Fritti: Un Capitolo a Parte
Oltre alla pizza, Clementina dedica un'attenzione particolare ai fritti, proponendo ben otto tipi diversi, pensati come piatti a tutto tondo più che semplici antipasti. Tra questi spiccano i supplì, rivisitati in chiave gourmet con ingredienti di mare e abbinamenti originali.
Il Filetto di baccalà, crema di carote e crumble al rosmarino è un esempio di come un fritto possa essere elegante e raffinato, combinando diverse texture e sapori in un'unica preparazione. Ogni singolo rivestimento dei supplì è composto da un particolare tipo di pane studiato ad hoc per il ripieno, dimostrando l'attenzione al dettaglio e la cura nella preparazione.
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Gli Impasti: La Chiave del Successo
La qualità dell'impasto è fondamentale per una buona pizza. Luca Pezzetta utilizza un blend personalizzato di tre farine di grani antichi macinati a pietra, in combinazione con il Mulino Angelica. Gestisce tre lievitazioni diverse: biga, mista e lievito madre, per creare una varietà di portate "monoassaggio" con caratteristiche uniche.
La Teglia romana, con un'idratazione del 90%, esalta al meglio il guanciale di spada affumicato e la canocchia cruda, mentre la Focaccia agricola, con farine di avena, segale e frumento, offre un vortice di aromi tostati e una base ideale per la mazzancolla lardellata. L'Antifocaccia, con doppia cottura in padellino, sviluppa una crosta fine e una mollica solubile, arricchita da fontina fusa, porro bruciato, carotine baby, crema di patate e mandorle.
La Pizza Fritta: Un Classico Rivisitato
La pizza fritta è un classico della tradizione napoletana, perfetto per una serata informale tra amici o per un aperitivo sfizioso. Esistono diverse varianti, dalle pizze fritte ennesi con primosale, acciughe e olive, agli straccetti di pizza fritti farciti con olive e pomodori secchi.
Per preparare degli ottimi straccetti di pizza fritti, è necessario sciogliere il lievito in acqua, aggiungere olio e sale, e impastare fino ad ottenere una consistenza liscia. Dopo la lievitazione, l'impasto viene steso e farcito con pomodori secchi e olive, quindi fritto in olio caldo fino a doratura.
I Segreti per una Pizza Perfetta
Indipendentemente dalla variante preferita, ci sono alcune regole fondamentali per capire se una pizza è buona:
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- La base non deve essere bianca.
- La base e l'interno non devono essere umidi.
- Gli alveoli interni devono essere rotondi e non grandi.
- Sull'esterno non dovrebbero esserci bolle.
- Le bruciature devono essere appena pronunciate in superficie.
Se la pizza rispetta queste caratteristiche, significa che la lievitazione e la cottura sono state perfette e che sotto i denti sarà elastica ma non gommosa. In bocca, il dolce è un segnale di aggiunta di zucchero per mascherare l'acidità di un pomodoro di scarsa qualità.
Franco Pepe: Il Maestro della Pizza Gourmet
Franco Pepe, da Caiazzo, è uno dei pizzaioli più famosi al mondo, grazie alla sua capacità di combinare tradizione e creatività. La sua "Margherita sbagliata" è un'icona, con fiordilatte, gocce di basilico e strisciate di pomodoro, un vero e proprio omaggio alla margherita tradizionale, ma con un tocco di originalità.
Franco Pepe punta alla valorizzazione dei prodotti del territorio e a sdoganare il concetto di pizza come strappo alla regola alimentare. Il suo menù funzionale porta la salute in tavola, con un giusto equilibrio tra i macronutrienti per assicurare il buon funzionamento del metabolismo.
L'Abbinamento con il Vino
Per esaltare al meglio il sapore della pizza, è importante scegliere il vino giusto. Secondo Emiliano De Venuti, anima di Vinòforum, le bollicine sono l'abbinamento ideale. Uno Spumante Ru Maccone, metodo ancestrale Brut di Angiuli, può accompagnare con tono deciso le pizze più saporite.