La gravidanza è un periodo di trasformazioni significative e di grande attenzione, soprattutto per quanto riguarda l'alimentazione. Le future mamme si interrogano spesso sulla sicurezza di determinati cibi, e il panino con prosciutto cotto è uno di quelli che genera più dubbi. Questo articolo si propone di fornire una guida completa e dettagliata sul consumo di prosciutto cotto durante la gravidanza, analizzando i rischi e i benefici, offrendo consigli pratici e proponendo alternative sicure.
Alimentazione in Gravidanza: Un Equilibrio Delicato
Lo sviluppo del bambino nel grembo materno dipende, dal punto di vista nutrizionale, dagli alimenti assunti dalla mamma. È quindi fondamentale che la donna adotti uno stile alimentare il più sano possibile. Parlando di alimentazione in gravidanza, è importante fare subito una precisazione: il fabbisogno energetico non subisce grandi cambiamenti. Non bisogna, perciò, cadere nell’errore (frequente) di aumentare le quantità di cibo per far fronte ai bisogni di crescita del feto. Che in gravidanza bisogna “mangiare per due” è, dunque, una fake news che appartiene alla tradizione popolare, priva di alcun fondamento scientifico. Durante il periodo dell’attesa, infatti, occorrono solo 300 calorie (l’equivalente di un etto di prosciutto circa) in più al giorno.
È importante, invece, contenere l’aumento di peso entro i limiti consigliati (da 9 a 13 chilogrammi in totale). Se si ingrassa di più, oltre ad avere maggiori difficoltà poi a recuperare il peso precedente alla gravidanza, aumentano le probabilità di andare incontro a problemi di salute, come il diabete gestazionale e il mal di schiena. Non bisogna però nemmeno privarsi di sostanze nutritive fondamentali (per questo le donne che seguono una dieta vegetariana o - a maggior ragione - vegana, devono essere seguite da un nutrizionista esperto): numerosi studi scientifici hanno dimostrato, infatti, che gravi deficit calorici e/o proteici della madre sono correlati a un’aumentata incidenza di morti fetali o neonatali.
Nutrienti Essenziali durante la Gravidanza
Diversi nutrienti sono essenziali per la normale evoluzione della gravidanza e per un armonico sviluppo del feto, in quanto rappresentano i costituenti fondamentali di cellule e tessuti dell’organismo.
Proteine
Occorre distinguere tra proteine animali e vegetali. Le prime (cosiddette nobili) sono quelle a più alto valore biologico (perché complete degli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre da sé e che quindi deve assicurarsi attraverso l’alimentazione). Si trovano nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte e suoi derivati (yogurt e formaggi). Quelle di origine vegetale, presenti nei cereali e nei legumi, sono invece proteine a medio valore biologico, perché carenti di alcuni aminoacidi essenziali (per esempio, triptofano, lisina e metionina).
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Grassi
Spesso demonizzati, perché fanno ingrassare e incidono sui livelli di colesterolo Ldl (solo però quelli animali, come il burro), in realtà i grassi sono nutrienti essenziali e pertanto non vanno eliminati dalla dieta, in quanto rappresentano un’importante fonte di energia e sono indispensabili per veicolare all’organismo le vitamine liposolubili (quelle appunto che si sciolgono nei grassi): A, D, E e K. I grassi sono poi costituenti fondamentali delle membrane cellulari, specie quelle del sistema nervoso, in particolare gli acidi grassi essenziali come l’acido linoleico che si trova nell’olio di oliva, di mais e di girasole. Ci sono poi gli acidi grassi omega 3 che sono altrettanto indispensabili per la maturazione e lo sviluppo del feto e il suo accrescimento nei primi anni di vita.
Ferro
L’importanza del ferro in gravidanza deriva dal fatto che questo minerale svolge molteplici funzioni nell’organismo e in particolare è un componente dell’emoglobina, la proteina presente nei globuli rossi, che trasporta l’ossigeno ai tessuti e attraverso la placenta, al feto. Inoltre, è parte integrante di diversi enzimi coinvolti nella produzione di energia, tra cui la mioglobina, che immagazzina ossigeno nei muscoli. Durante la gravidanza il fabbisogno di ferro aumenta per far fronte alle necessità del feto che si sta formando nel pancione e all’aumento di volume del sangue materno. Il feto, infatti, deve poter costruire i suoi globuli rossi e prepararsi una riserva cui attingere nei primi mesi dopo la nascita. È quindi necessario che la madre mantenga quantità adeguate di ferro, onde evitare problemi di anemia, frequenti nei nove mesi. Per evitare carenze di ferro, dunque, la donna deve consumare i cibi che lo contengono. Al riguardo, occorre fare una distinzione tra ferro eme (di origine animale) e ferro non-eme (di origine vegetale). Solo il primo però è quello legato all’emoglobina ed è la forma di ferro più biodisponibile: si trova negli alimenti di origine animale (carni, pesci e tuorlo d’uovo). Il ferro non-eme (in legumi, cereali, verdure a foglia verde, frutta secca e semi oleosi), invece, è assimilato in modo meno efficiente dall’organismo.
Acido Folico (Vitamina B9)
Si tratta di una vitamina del gruppo B (per la precisione la vitamina B9). L’acido folico interviene nella fabbricazione degli acidi nucleici, i costituenti del Dna, nei processi di crescita e riproduzione cellullare. È inoltre essenziale per il funzionamento del sistema nervoso e per il midollo osseo. Per tutti questi motivi è fondamentale che l’embrione abbia a disposizione un adeguato apporto di acido folico fin dai primi giorni di gravidanza, periodo in cui inizia la formazione degli organi. Ecco perché alle donne che cercano un bambino è indicata un’integrazione di acido folico nel periodo periconcenzionale (da tre mesi circa prima del concepimento fino al parto o perlomeno a tutto il primo trimestre di gravidanza - secondo le indicazioni del ginecologo -, ossia proprio durante il periodo in cui si formano gli organi vitali del feto. È, infatti, da anni scientificamente dimostrato che un’integrazione di acido folico comporta una marcata riduzione del rischio dei difetti del tubo neurale (Ntd), come la spina bifida. Associato alla B12 (soprattutto in fegato, carne rossa e pesce) ,partecipa alla formazione dei globuli rossi, alla sintesi degli aminoacidi e, a livello cellulare, alla sintesi degli acidi nucleici (Rna e Dna). Se l’acido folico o la vitamina B12 sono carenti, la donna corre il rischio di incorrere in una forma di anemia, detta anemia macrocitaria. L’acido folico - come il nome stesso lascia intuire - si trova nelle verdure a foglia verde. Altre fonti sono: fegato, germe di grano, lievito di birra, noci, nocciole, fagioli secchi, asparagi, cavoli, uova, pesce, latte, e arance.
Calcio
Il calcio rappresenta il minerale più abbondante dell’organismo. È indispensabile nel processo di mineralizzazione ossea (il 98% di calcio corporeo è contenuto nello scheletro, l’1% nei denti), mentre con il rimanente 1% (frazione extraossea) regola il ritmo cardiaco, permettendo la contrazione del cuore, interviene nella coagulazione del sangue, nella regolazione del tono muscolare, nella trasmissione degli impulsi nervosi. Il fabbisogno di calcio varia in base alle varie epoche della vita. Di sicuro aumenta in gravidanza per consentire un fisiologico accrescimento del feto e durante l’allattamento, in quanto viene utilizzato per lo sviluppo corretto delle ossa e dei denti del bambino. Se si segue una dieta varia e bilanciata, è difficile incorrere in carenze di calcio, in quanto questo minerale è presente in numerosi alimenti. Quelli che ne sono più ricchi però sono il latte e i suoi derivati (formaggi - più di tutto il formaggio stagionato tipo grana -, yogurt, latticini). Anche la frutta secca è ricca di calcio, in particolare le mandorle, così come il pesce, in particolare polpo, acciughe, calamari e gamberi che contengono mediamente 140 mg di calcio per etto. Ma ancor di più ne forniscono i lattarini (pesciolini da mangiare con le lische, ricche di calcio): 888 mg di calcio all’etto.
Prosciutto Cotto e Gravidanza: Rischi e Considerazioni
Il prosciutto cotto è composto dalla coscia disossata "vera e propria" del maiale (S. scrofa domesticus), pertanto, nella sua produzione non vengono utilizzate altre parti dell'animale. Spesso il prosciutto cotto viene rimpiazzato da un prodotto molto simile, ma sensibilmente meno pregiato: la spalla cotta di maiale. La produzione del prosciutto cotto prevede alcune fasi essenziali: macellazione del suino, lavorazione dell'arto posteriore (sezionatura, sgrassatura, disossamento - ma non sempre - , massaggiatura ecc.), cottura a vapore e confezionamento.
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Un aspetto cruciale da considerare è il rischio di infezioni alimentari. Il Toxoplasma gondii è sensibile alle alte temperature, quindi mangiando i cibi ben cotti non si corrono rischi. Le indicazioni alimentari valide per prevenire la toxoplasmosi e la listeriosi proteggono la donna in gravidanza anche dalle infezioni alimentari provocate da altri agenti patogeni. Sono più di 250 le tossinfezioni alimentari attualmente conosciute.
Prosciutto Cotto: Un Alimento Sicuro in Gravidanza?
Il prosciutto cotto possiede un notevole "vantaggio igienico" rispetto ai salumi crudi; infatti, (essendo cucinato) il suo consumo è generalmente concesso anche in gravidanza, poiché non esiste il rischio di infestazione parassitaria o tossinfezione alimentare batterica. Tuttavia, è fondamentale assicurarsi che il prosciutto cotto sia stato conservato correttamente e che provenga da fonti affidabili.
Tipologie di Prosciutto Cotto
Il prosciutto cotto non è "tutto uguale"; tralasciando la variabilità delle ricette locali (che richiederebbero un paragrafo ciascuna), il prosciutto cotto si differenzia ufficialmente in tre categorie ben distinte. A dirlo è il "Ministero delle Attività Produttive", il quale col Decreto del 21 settembre 2005 (G.U. n. 231 del 04 Ottobre 2005) disciplina la produzione e la vendita del prosciutto cotto in: prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto (come si può notare, la spalla cotta NON rientra nel disciplinare del salume in oggetto).
Produzione del Prosciutto Cotto
La produzione del prosciutto cotto avviene mediante il susseguirsi di diverse fasi totalmente "inalienabili" ed insostituibili. Dal principio, la coscia di maiale viene disossata e frollata per alcuni giorni ad una temperatura di 6-8°C; segue la salatura, che nel prosciutto cotto NON si applica dall'esterno sulla superficie della carne (come avviene per la maggior parte dei salumi interi), bensì per iniezioni di salamoia infra-muscolo. Questo procedimento è detto zangolatura e viene considerato alla stregua di un vero e proprio massaggio; la zangolatura del prosciutto cotto può durare anche fino a 70 ore. Segue la cottura (70°C), che avviene a vapore ma con l'utilizzo di un apposito stampo; poi il raffreddamento-stoccaggio, in cella frigorifera, ad una temperatura che sfiora gli 0°C. A questo punto, il prosciutto cotto subisce una vera e propria mondatura che ne regolarizza la forma e ne pulisce accuratamente la superficie (anche la cotenna); l'ultimo passaggio è costituito dal confezionamento e dalla pastorizzazione del prosciutto cotto che ne prolungano notevolmente la conservabilità (purché se ne rispettino i requisiti: refrigerazione a +4°C e integrità del sottovuoto). La produzione di prosciutto cotto varia anche in base alla tradizione locale, pertanto, le modalità di confezionamento del salume sono tante quante le località che lo hanno integrato nella tradizione culinaria autoctona.
Additivi nel Prosciutto Cotto
Il prosciutto cotto, essendo una carne conservata, non può prescindere dall'aggiunta di molecole conservanti; tra queste, alcune sono puramente naturali (come il sale della salamoia), mentre altre sono registrate nell'elenco degli additivi alimentari. I conservanti più utilizzati nel prosciutto cotto sono i nitriti e i nitrati (E240-E259), ma non mancano: glutammati (E620-629), polifosfati (E450-459), latte in polvere e/o caseinati, e ascorbati (E300-E309).
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Aspetti Nutrizionali e Controindicazioni
Tuttavia, è importante ricordare che il prosciutto cotto apporta discrete quantità di nitrati e nitriti, molecole che - se introdotte eccessivamente - sono potenzialmente responsabili della liberazione di nitrosamine tossiche (coinvolte nei processi di cancerogenesi dello stomaco). Il prosciutto cotto è una carne conservata che contiene notevoli quantità di cloruro di sodio (sale da cucina) e additivi alimentari potenzialmente allergizzanti; per queste due caratteristiche, il prosciutto cotto dovrebbe essere consumato con particolare moderazione dai soggetti affetti da ipertensione (poiché il sodio in eccesso peggiora la condizione patologica) e addirittura evitato da quelli sensibili a certe molecole, come ad esempio gli intolleranti al lattosio o gli allergici alle proteine del latte.
Il prosciutto cotto apporta un quantitativo energetico che varia in base alla quantità di grasso privato o mantenuto durante lo scotennamento; quello integro risulta sufficientemente calorico, mentre quello privato del grasso visibile è decisamente più simile ad un taglio di carne magra. Entrambi apportano buone grammature di proteine ad alto valore biologico, lipidi tendenzialmente saturi, colesterolo e tracce di glucidi semplici (costituiti dal lattosio del latte in polvere). Dal punto di vista salino, come menzionato sopra, il prosciutto cotto è ricco di sale aggiunto, quindi di sodio; non mancano anche potassio, ferro e fosforo. Per quel che concerne le vitamine, il prosciutto cotto apporta buone quantità di quelle del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
Consigli Generali per l'Alimentazione in Gravidanza
Oltre a valutare attentamente il consumo di prosciutto cotto, è importante seguire alcune regole generali per un'alimentazione sana e sicura in gravidanza:
- Variare la qualità degli alimenti e moderarne la quantità.
- Privilegiare una cucina semplice: sì quindi a cotture al vapore, al forno, in umido, alla griglia, al cartoccio. Per cuocere le verdure sono da preferire il vapore, la bollitura in poca acqua e la cottura nella pentola a pressione.
- Limitare il consumo di sale (preferendo comunque quello iodato che ha un’azione positiva nel regolare il funzionamento della tiroide). Il sale (e gli alimenti che lo contengono, come i dadi da brodo e i formaggi), infatti, favorisce la ritenzione idrica e i gonfiori, problematiche che già di per sé tendono a peggiorare durante la gravidanza, e provoca un rialzo della pressione sanguigna, esponendo la donna a potenziali rischi come l’ipertensione gravidica e la gestosi, con gravi conseguenze sul prosieguo della gravidanza.
- Prestare attenzione a cosa si beve: Un discorso controverso riguarda il vino (e la birra), il cui consumo non è vietato in assoluto, sebbene recenti studi abbiano accertato che non esiste una quantità minima sicura. In altri termini, anche un bicchiere ai pasti può avere influenze negative sullo sviluppo del feto. Per quanto riguarda invece il tè e il caffè, il loro consumo in gravidanza non è vietato, ma va sicuramente ridotto, in quanto entrambe queste bevande contengono sostanze eccitanti (caffeina e teina) che in alte quantità possono danneggiare il feto. Di massima, ci si può concedere una-due tazzine di caffè al giorno o una di tè.
Alternative al Prosciutto Cotto
Se si desidera evitare il prosciutto cotto per precauzione o per variare la dieta, esistono diverse alternative sicure e gustose:
- Tacchino e pollo arrosto affettati: Questi affettati sono cotti e quindi sicuri da consumare.
- Bresaola: La bresaola è una carne essiccata e stagionata che viene prodotta con carne di manzo. Sebbene sia un salume crudo, il processo di stagionatura prolungato può ridurre il rischio di contaminazione. Tuttavia, è consigliabile consumarla con moderazione e scegliere prodotti di provenienza certa.
- Salmone affumicato: Il salmone affumicato è una buona fonte di omega-3 e può essere consumato in gravidanza, a patto che sia stato affumicato a caldo (cioè cotto durante il processo di affumicatura) o che sia stato congelato per almeno 96 ore a -20°C.
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