La pizza, simbolo indiscusso del Made in Italy e amata in tutto il mondo, si reinventa attraverso la ricerca di impasti alternativi. Tra le varie sperimentazioni, spicca la pizza senza lievito, una proposta che mira a esaltare la digeribilità e i sapori autentici degli ingredienti.
L'arte della pizza senza lievito: un processo artigianale
Mattia Cicerone, figlio d’arte e “frontman” di Roco’s Lab a Cunettone di Salò (BS) sul lago di Garda, rappresenta un esempio virtuoso di questa tendenza. A dispetto della giovane età, Mattia sta già conquistando sul campo i galloni di “maestro pizzaiolo”. La sua pizza senza lievito è frutto di una fermentazione spontanea ottenuta grazie alla tecnica dell’idrolisi dell’amido.
«Riusciamo a ottenere una pasta lievitata senza alcun utilizzo di lievito né madre, né di birra, né utilizzando prefermento. Si tratta una fermentazione spontanea ottenuta grazie alla tecnica dell’idrolisi dell’amido. Re-impastiamo dopo 24 ore, quindi facciamo riposare per altre 24 ore per poi riuscire a creare i nostri panetti. Un impasto, questo, che necessita di ben tre giorni di lavorazione ma che in cambio di tanta dedizione e pazienza ci regala un intenso gusto di grano, che si diffonderà anche nel cornicione insieme a una grande digeribilità».
Questo processo, che richiede ben tre giorni di lavorazione, permette di ottenere un impasto dal gusto intenso di grano e altamente digeribile.
Roco's Lab: un'esperienza sensoriale a 360 gradi
Roco’s Lab non è solo una pizzeria, ma un vero e proprio laboratorio del gusto dove la pizza è declinata in molteplici varianti. L'avventore che avrà il piacere e la fortuna di recarsi da Roco’s anche in una delle normali serate d’apertura potrà immergersi in quella carrellata d’impasti (disponibili anche per una degustazione) che rappresentano il fiore all’occhiello di un’offerta poi caratterizzata da un piacevole e indovinato equilibrio con i topping che li accompagnano.
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Da segnalare: la Nuvola di grano (realizzata con farine semi-integrali) alta, voluminosa, molto morbida, ma croccante al morso. Quindi la reinterpretazione della pizza in teglia alla romana (con un impasto ad alta idratazione realizzato con farine semi-integrali e farine germinate). Tra le novità presto in carta anche una sorta di padellino molto morbido realizzato con una farina di orzo tostato.
La cura nella selezione degli ingredienti e l'attenzione alla stagionalità si traducono in pizze che esaltano i sapori del territorio.
La pizza alla romana di Roco's Lab: un'esplosione di gusto
Nella serata in programma il 29 febbraio, protagonista indiscussa sarà la pizza alla Romana servita con i topping preparati e pensati da Matteo Felter: la prima con il carciofo in 2 consistenze, in crema e alle braci, maionese all’aglio nero e chips di topinambur. Quindi sarà la volta della Romana al mais con Mozzarella fior di latte, crema di patate, olive e finocchietto, baccalà mantecato e polvere di cappero. Quindi la Romana all’orzo con Crema di zucca, pancia di vitello brasata, salsa verde e salsa al whisky torbato. Da ultimo un impasto a sorpresa (aromatizzato però al cioccolato fondente) con Sfilaccio di cinghiale, crema di mozzarella affumicata e insalata misticanza croccante con mela verde. Quanto al dolce: pain perdu con gelato alla vaniglia, salsa alla vaniglia, scorza d’agrume.
AmaMi Ancora: la pizza senza lievito nel cuore di Milano
Anche a Milano è possibile gustare un'ottima pizza senza lievito da AmaMi Ancora, in via Lazzaro Papi 14, nel cuore del vivace quartiere di Porta Romana. Il locale è il frutto della passione di Cristiana Serafini e Mauro Rossetto. La coppia ha trasformato l’amore per la cucina in un progetto che unisce gusto e benessere. La loro filosofia? La pizza di AmaMi si distingue per i suoi impasti e le sue originali combinazioni di sapori.
La vera protagonista da AmaMi è senza dubbio l’impasto. La particolarità? È completamente privo di lievito e realizzato con farine non raffinate e altamente digeribili. Una delle prime cose che colpiscono appena arriva la pizza in tavola è la forma originale, che richiama una lingua: creativa, divertente e subito riconoscibile.
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Noi abbiamo iniziato la nostra degustazione con la pizza Margherita, un classico che qui diventa un piccolo capolavoro di equilibrio tra impasto fragrante, pomodoro profumato e mozzarella di qualità. La mia preferita è stata la pizza AmaMi, con mozzarella, ricotta, prosciutto crudo di Parma DOP 24 mesi e tartufo nero estivo.
Crazy Pizza: la pizza sottile e croccante di Flavio Briatore
Un altro esempio di pizza senza lievito è quella proposta da Crazy Pizza, la catena di pizzerie voluta da Flavio Briatore e parte del gruppo Majestas Ristorazione.
Il pizzaiolo napoletano Errico Porzio ha messo alla prova la ”pizza di Briatore” da Crazy Pizza in via Veneto a RomaNel video girato a Roma il pizzaiolo napoletano, essendo del mestiere, ha fatto le pulci alla “pizza di Briatore”.
Impasto: è senza lievito. Matura circa 20 ore. Una volta cotta la pizza, basta una leggera pressione per spaccarla come fosse un grissino. Lo spicchio tenuto tra le mani si piega, non resta dritto come quello della pizza napoletana.Cottura: nel forno elettrico, quindi a una temperatura molto inferiore, circa 250 gradi, rispetto a quella di cottura della pizza napoletana, che oscilla tra 400 e 450 gradi. Di conseguenza il disco di pasta resta nel forno di Crazy Pizza più o meno 3 minuti, segnala Porzio. Un paio in più rispetto alla pizza napoletana.Qualità: non si può assaporare la qualità in una pizza del genere.Replicabilità: mentre i bravi pizzaioli si dannano l’anima per calibrare tempi e lievitazioni, o per trovare la farina giusta, Briatore semplifica. Impasto diretto, senza lievito, panetto piccolo, cottura nel forno elettrico. Una pizza dalla qualità scadente ma leggera, digeribile.
La pizza di Crazy Pizza si distingue per l'impasto sottile e croccante, ottenuto senza l'utilizzo di lievito e cotto nel forno elettrico.
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Berberè: un modello di successo con impasti favolosi
La pizza di Berberè, con sedi a Bologna e Faenza, è un altro esempio di eccellenza nel panorama italiano. Alla riuscita di questa pizza ha messo il suo zampino anche Beniamino Bilali del BerberèCon berberè si intende una miscela di spezie tipiche del Nord Africa generalmente composta di: zenzero, peperoncino, chiedi di garofano, cannella, semi di sedano, pimento coriandolo, pepe nero, cardamomo o fieno greco. Leggi di Bologna: gli impasti sono infatti molto simili, cioè favolosi. Ma a Faenza il risultato è più convincente e più omogenea: base e top viaggiano insieme, anzi, sono proprio una cosa sola. La lievitazione e la maturazione sono molto prolungate, dalle 24 alle 48 ore, per conferire all’impasto leggerezza e grande digeribilità. Per la farcitura grandi eccellenze italiane: capperi e origano di Gaetano Marchetta, pomodori del piennolo di Abagnale e Casa Barone, il prosciutto favoloso del Salumificio S.Ilario di Lesignano de’ Bagni.
Anche i ragazzi di sala sono preparati, sorridenti, coinvolgenti. Come Niko Di Sarra, che avevo già avuto modo di conoscere nella sua precedente esperienza al Don Giovanni di Ferrara. ‘O fiore mio (impasto farro e grano spezzato): fior di latte, burrata, Parma 24 mesi selezione San Ilario, servita con olio di tonda iblea Frantoi Cutrera. Margherita come a Napoli: Pomodori San Marzano, fior di latte, basilico. ‘A pizza e scarola: fior di latte, scarola, alici, capperi, olive, pomodori del piennolo, servita con olio toscano tenuta Nozzole. Salsiccia e friarielli (impasto idrolisi): salsiccia e friarielli al salto con aglio e peperoncino, servita con olio toscano tenuta Nozzole. La mia preferita. L’olio regala una bella punta amara al tutto. Veramente un capolavoro nella sua classicità. Punto G (impasto classico): Fior di latte, gorgonzola piccante del caseificio Angelo Croce, coppa di mora romagnola, mandorle tritate, miele millefiori dell’alta Val Lamone. Impegnativa, soprattutto dopo questo bel percorso di assaggi, ma sempre impeccabile.
La lievitazione e la maturazione prolungate conferiscono all'impasto leggerezza e digeribilità, mentre la selezione di ingredienti di alta qualità garantisce un'esperienza gustativa indimenticabile.
Sesto Gusto: la pizza gourmet di Massimiliano Prete
Sesto Gusto è il nome scelto da Massimiliano Prete per la sua più recente apertura nel centro di Torino. Pizze che sintetizzano tutte le sue esperienze professionali. Gli anni da pasticciere, alla guida della sua pasticceria Piazza Affari a Saluzzo, hanno lasciano un approccio rigoroso formale e l'attenzione al dettaglio tecnico ed estetico. Così nella più recente insegna di Torino e nelle proposte delle due di Saluzzo si trovano interpretazioni contemporanee la cui particolarità sta negli impasti, che variano tra strutture diverse, utilizzando esclusivamente farine macinate a pietra per impasti a lievito madre leggeri e digeribili, preferendo spesso alte idratazioni. Diventa così possibile degustare la pizza in tutte le sue espressioni.