I tempi cambiano, soprattutto nel mondo della gastronomia, e la pizza non fa eccezione. Un tempo, le persone celiache o intolleranti al glutine si sentivano escluse dalle pizzerie, guardando con desiderio a quel profumo di impasto che cuoceva e alle mani esperte che lavoravano sul banco infarinato. Sembrava un linguaggio esclusivo. Ma negli ultimi anni, qualcosa è cambiato radicalmente. Le pizzerie senza glutine hanno riscritto il concetto di convivialità, trasformando la rinuncia in una conquista.
La Rivoluzione Senza Glutine: Dalla Rinuncia alla Ricerca
La svolta è avvenuta quando l'attenzione si è spostata dalla semplice rinuncia alla ricerca di soluzioni innovative. Si è passati dalle basi congelate al banco dedicato, dai cartelli sbiaditi al personale formato. Oggi, in tutta Italia, si moltiplicano le realtà che fanno della pizza senza glutine un prodotto curato e identitario. Grandi mulini come il Mulino Caputo investono in farine performanti, mentre i pizzaioli sperimentano con mix di cereali naturalmente privi di glutine. In molti casi, si tratta di pizze in stile napoletano tradizionale, a dimostrazione di come la tradizione possa innovare se stessa. Che la motivazione sia personale o commerciale, il risultato è un continuo progresso. Mangiare senza glutine oggi significa mangiare bene, con consapevolezza e inclusività.
15 Pizzerie Senza Glutine in Italia: Un Atlante del Possibile
In occasione della Giornata mondiale della Celiachia, esploriamo una mappa di 15 pizzerie senza glutine in Italia che non rappresentano un'alternativa, ma una vera e propria scelta. In questi locali, il "gluten free" non è una versione ridotta, ma una dichiarazione d'intenti: fare buona pizza per tutti, senza scorciatoie o compromessi. Che siate celiaci, intolleranti, curiosi o semplicemente amanti della pizza, queste insegne rappresentano un piccolo atlante del possibile.
1. Kilo (Roma)
Il primo progetto gastronomico di Jacopo Chieppa, noto per la sua conoscenza dei lievitati. Kilo offre pizze e pinse con impasti nati da lievitazione prolungata, con condimenti di alta qualità. Il menu include anche dolci artigianali, il tutto in un ambiente moderno e accogliente. Il senza glutine qui non è un piatto collaterale, ma parte integrante della ricerca gastronomica. Classificatasi 87° nella Guida 50 Top Pizza Italia 2024.
2. Officine del Cibo (Sarzana)
Situata a Sarzana, Officine del Cibo, diretta da Giacomo Devoto e Gianmarco Ferrandi, è considerata una delle eccellenze liguri della pizza. Propone diverse tipologie di impasto, tra cui la classica napoletana, quella cotta al vapore, la versione in teglia: tutte realizzate con farine macinate a pietra e prodotti a km0. Non mancano alternative gluten free, a cui Devoto tiene particolarmente.
Leggi anche: Pizza fatta in casa senza lievito
3. Ristorante Pizzeria Perbellini (Verona)
Aperto nel 2004 e legato a Giancarlo Perbellini, questo ristorante propone pizze realizzate con impasti maturati a lungo, bordi soffici e condimenti selezionati con cura. Dall’ambiente agli ingredienti, tutto ricorda un ristorante di alta fascia. L'offerta senza glutine è particolarmente apprezzata, consentendo a chi soffre di celiachia di non rinunciare ad alcun aspetto dell’offerta della pizza. I risultati al piatto sono fragranti e dalla buona consistenza.
4. La Cascina dei Sapori (Rezzato)
La pizzeria La Cascina dei Sapori, situata a Rezzato e diretta da Antonio Pappalardo, è una tappa da segnare per gli amanti della pizza e dei locali fuori rotta. La selezione di impasti è ricca, così come quella delle tipologie proposte.
5. Luigi Capuano (Milano)
Tra i primi ad arrivare a Milano con una proposta di pizza napoletana contemporanea, Luigi Capuano è sempre sulla cresta dell’onda. I suoi sono impasti leggeri e ben lievitati, anche quando incontrano le esigenze alimentari contemporanee e sposano la necessità delle proposte senza glutine. Il risultato sono pizze elastiche, mai gommose, realizzate con la stessa cura e qualità delle versioni classiche, che possono essere tutte richieste in questa variante.
6. Santarpia (Firenze)
Campano di nascita ma fiorentino d’adozione, Santarpia è un maestro dell’arte bianca. E lo dimostra anche quando maneggia impasti e farine per celiaci. Il locale propone pizze napoletane autentiche, con impasti ad alta idratazione e ingredienti di qualità, in un intreccio con alcuni piatti della tradizione locale. La pizza senza glutine è segnalata pedissequamente in menu con la giusta iconografia.
7. Francesco & Salvatore Salvo (Napoli)
Tra gli enfant prodige della pizza contemporanea, Sammarco è più che conosciuto tra coloro che hanno seguito l’evoluzione di questo settore negli ultimi anni. Detentore del marchio registrato “Pizza a canotto”, è stato tra i primi a far parlare del suo cornicione alto e morbido, che rimane tale anche nelle varianti senza glutine. Leggere e digeribili, si accompagnano a condimenti che puntano l’attenzione sulle materie prime locali.
Leggi anche: Rischi e Alternative
8. I Masanielli (Caserta)
Pluripremiato e plurirecensito, Sasà Martucci è uno dei maestri pizzaioli più conosciuti d’Italia. Il suo locale, recentemente ristrutturato, rispecchia la sua idea: una pizza aperta a tutti, bella da vedere e da assaggiare. Da sempre attento alle varie necessità alimentari, ha particolarmente a cuore il senza glutine, non solo nella pizza, che può essere richiesta per quasi tutte le ricette, ma anche nella carta beverage, dove ha trovato spazio una selezione di birre prive di glutine.
9. Concettina ai Tre Santi (Napoli)
Più volte citato nella selezione della Guida Michelin Italia, Ciro Cascella è un nome che negli anni si è fatto notare e seguire. L’impasto, frutto di un blend di tre farine e lievitazioni studiate, regala risultati leggeri e digeribili. Grande attenzione in ogni menu alle intolleranze alimentari; per ogni ricetta, a fronte di un supplemento, è preparata una pizza senza glutine in aree separate e sterili con zero contaminazione. Propone anche la possibilità di scegliere una mozzarella senza lattosio.
10. 10 Diego Vitagliano Pizzeria (Napoli e Pozzuoli)
Quando quasi nessuno parlava della necessità di portare la pizza senza glutine a un nuovo livello di accessibilità, Diego Vitagliano è stato un pioniere. All’apertura della sede di Bagnoli ha fortemente voluto un forno e un pizzaiolo dedicato per la proposta adatta ai celiaci, in una zona del tutto distante da quello principale, per fugare ogni dubbio sulla possibilità di contaminazione.
11. Pizzeria Federico Guardascione (Napoli)
Dai Campi Flegrei a Napoli, la carriera di Federico Guardascione lo vede in un’importante posizione come maestro di riferimento di quella pizza più concreta e tradizionale. Nella sua sede in via Cilea, è diventato un punto di riferimento assoluto in città per la qualità della sua senza glutine.
12. Donzetti (Napoli)
Nuovo atto di una storia familiare, quella che vede Alessio Donzetti alla guida della pizzeria. Il locale presenta un menu altamente inclusivo, con impasti ad alta idratazione che non solo garantiscono leggerezza e digeribilità, ma si replicano in maniera ottimale anche nella versione senza glutine. Il menu propone anche un crocchè, una frittata classica e delle patatine fritte, per la possibilità di un pasto completo da concludere con una birra gluten free.
Leggi anche: Benefici dei Cracker Senza Lievito
13. Le Grottelle (Roccarainola)
Gli impasti di Ciccio Vitiello sono realizzati a partire da una biga che garantisce un risultato leggero e digeribile, con ottime prestazioni in cottura. La cura estrema per gli impasti e per la digeribilità si ritrova anche in quelli Gluten Free e nelle proposte vegane.
14. La Contrada (Salerno)
Per lungo tempo trovare una pizza di buon livello a Salerno non è stata impresa facile, ma oramai da qualche anno la tendenza è decisamente cambiata. Quella guidata da Fabio Di Giovanni è una realtà rampante, che sta facendo parlare di sé grazie alla sua carta curata e alla sua pizza contemporanea ben lievitata, dal cornicione pronunciato ma mai eccessivo. Il menu spazia dalle classiche margherite a ricette più innovative.
15. La Braciera (Raffadali)
A Raffadali, la pizzeria di Giuseppe Colletto si distingue come una delle realtà più rappresentative della regione. Specializzata in impasti soffici grazie a lunghe maturazioni, propone creazioni originali e autoctone negli ingredienti, come quella con pistacchio locale, prosciutto crudo e miele. L’offerta comprende anche pizze fritte e dessert, come i tradizionali angioletti serviti con crema al pistacchio. Per tutte le pizze classiche è presente la variante senza glutine.
Oltre la Pizza: Alternative Creative e Inclusività
Oltre alle pizzerie menzionate, esistono altre realtà che offrono alternative creative e inclusive per chi cerca opzioni senza glutine. Ad esempio, alcune pizzerie propongono:
- O'panuozzo: Una sorta di ciabatta realizzata con lo stesso impasto della pizza, cotta in due fasi e farcita con ingredienti caldi o freddi.
- Il Pizzotto: Un impasto della pizza chiuso a forma di cannolo siciliano, ripieno di pomodoro e mozzarella e arricchito esternamente con salumi o verdure fresche.
A Bologna, la Pizzeria Caruso serve pizze cotte a legna, anche con farina di kamut e senza glutine, mentre Papeo propone un impasto senza glutine lievitato per almeno 48 ore, cotto in un forno a legna dedicato e disponibile anche nelle varianti canapa o cereali. Regina Sofia offre pizze senza glutine e specialità campane, mentre Il Veliero è specializzato in piatti di pesce e pizza senza glutine cotta nel forno a legna. La Trattoria Vecchio Mercato offre un menu interamente senza glutine.
Teresina…Senza Glutine: Un Caso di Successo a Roma
A Roma, Teresina…Senza Glutine ha portato l’offerta del gluten free a un livello superiore, con condimenti di altissima qualità. L’impasto è stato affidato al know-how di Marco Amoriello, premiato pizzaiolo del beneventano. La pizzeria offre pizze da asporto con ingredienti di altissima qualità e un impasto estremamente digeribile, preparate in due forni a legna separati. Il menu è ricco e ricercato, con gusti originali come "cotto di Praga" (patate cotte a legna, mozzarella di bufala campana DOP con prosciutto cotto di Praga) o "culatello" (culatello della bassa parmense su mozzarella di bufala campana DOP o burrata di Andria).