C’è qualcosa di profondamente rassicurante nel fare la pizza tonda in casa: un gesto semplice che trasforma la cucina in un piccolo laboratorio di felicità. Preparare una pizza tonda a casa non è un'impresa impossibile. Basta avere un po’ di buona volontà e pazienza per realizzare un impasto ben maturato e digeribile.
Gli Alleati Indispensabili: Farina e Forno
I due alleati indispensabili sono un’ottima farina e un buon forno. Per la farina, molti pizzaioli casalinghi raccomandano la FARINA CAPUTO NUVOLA. Per quanto riguarda il forno, si possono trovare forni compatti e performanti facilmente.
La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta versatile per preparare la pizza tonda in casa, adattabile ai gusti di tutti.
Ingredienti
- 1 kg farina 00 (Caputo Nuvola)
- 3 g lievito di birra fresco
- 650 g acqua (temperatura ambiente)
- 30 g sale fino
Preparazione
- Sciogliere il lievito: In una ciotola capiente, versare l’acqua e sciogliere il lievito di birra.
- Incorporare la farina: Aggiungere gradualmente la farina, mescolando con un leccapentole fino a quando non viene assorbita totalmente.
- Aggiungere il sale e impastare: Aggiungere il sale e iniziare a impastare con le mani fino a formare un panetto.
- Prima lievitazione (30 minuti): Coprire con pellicola e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti.
- Pieghe (3 ripetizioni): Spostare l’impasto su una spianatoia e fare 3 pieghe, formando nuovamente un panetto. Ripetere questa operazione per altre 2 volte, intervallando con riposi di 10 minuti.
- Lievitazione in frigo (18 ore): Inserire l’impasto in una ciotola grande, coprire con pellicola e mettere in frigo per 18 ore.
- Riposo a temperatura ambiente (2 ore): Il giorno dopo, riprendere l’impasto e farlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente, sempre coperto con la pellicola.
- Formare i panetti: Dividere l'impasto. Con un chilo di farina si possono ricavare 6 panetti da circa 300 grammi ciascuno.
- Lievitazione dei panetti (2 ore): I panetti devono riposare per altre due ore coperti.
- Stendere e condire: Prendere il primo panetto e stenderlo con l’aiuto della semola di grano duro. Condire con gli ingredienti preferiti.
Cottura: Fornetto o Pietra Refrattaria?
Per la cottura, si può utilizzare un fornetto per pizze oppure una pietra refrattaria. Se si utilizza la pietra refrattaria, posizionarla sulla griglia a forno freddo. Accendere a temperatura alta (220 gradi) e far riscaldare la pietra almeno trenta minuti, dopodiché infornare la pizza.
Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta
Fare una buona pizza in casa richiede attenzione ai dettagli e l'adozione di alcuni accorgimenti.
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Organizzazione dei tempi
L’essenziale per questa ricetta è l’organizzazione dei tempi.
Impasto a mano
Impastare in una ciotola prima le farine con acqua, lievito, olio e zucchero. Solo quando l’impasto avrà preso forma, aggiungete il sale continuando ad impastare, sbattendo l’impasto e lavorandolo come per fare delle “pieghe” portando la pasta dall’esterno verso il centro.
Staglio e formatura dei panetti
Capovolgere l’impasto dalla ciotola sulla spianatoia e preparare della farina di semola. Dividere l’impasto in parti uguali, dovrebbero essere 8 pezzi da 250 g circa l’uno. Stagliare i panetti con una spatolina tagliente senza trattarli troppo male. Formare i panetti lavorando la pasta per farla diventare liscia e omogenea, portando sempre i lembi esterni verso il centro, aiutandovi se necessario con un pò di farina di semola.
Preriscaldamento del forno e pietra refrattaria
Preriscaldare il forno alla massima temperatura, mettendo la grata sul livello più basso e appoggiando sopra la pietra refrattaria. Se il forno ha la funzione pizza, utilizzarla; altrimenti, impostare su ventilato.
Stesura dell'impasto
Stendere le pizze. Se non si ha molta esperienza, stenderle su carta forno invece che sul piano cosparso di semola.
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Condimento
Cospargere la pizza con gli ingredienti desiderati, compresa la mozzarella o provola o scamorza.
Una Ricetta Alternativa con Maturazione in Frigo
Questa ricetta prevede il passaggio in frigo per favorire la maturazione dell’impasto. La ricetta è per 4 pizze da 250 gr. cadauna, idratazione 65%.
Ingredienti
- 600 gr. farina
- 390 gr. acqua
- 17 gr. sale
- 4 gr. lievito fresco o 2 gr. di secco
Preparazione
- Iniziare l'impasto: Iniziare con tutta la quantità di farina, aggiungere il lievito e poco per volta l’acqua prevista dalla ricetta.
- Aggiungere il sale: Una volta ottenuto un impasto abbastanza omogeneo, aggiungere il sale. Se preferite, potete lasciare un po’ di acqua ed usarla successivamente per facilitarne lo scioglimento.
- Incordatura e riposo: Quando l’impasto sarà incordato (si staccherà dalla ciotola) e abbastanza liscio, riversatelo su un piano e lasciatelo riposare (coperto dalla ciotola) per una decina di minuti.
- Pieghe e lievitazione: Riprendere a lavorarlo ripiegandolo più volte su se stesso in modo da far inglobare aria all’interno dello stesso. Riponetelo in un contenitore e copritelo con della pellicola alimentare o con un canovaccio umido.
- Lievitazione in frigo: Trascorse 3/4 ore, prendere l’impasto e inseritelo nel frigo a 4° C per circa 16 ore.
- Formatura dei panetti: Tirare fuori l’impasto 3/4 ore prima della cottura e procedere a formare delicatamente i 4 panetti da 250 gr. cadauno. Inserirli in un contenitore leggermente infarinato e ben distanziati, coprirli e farli riposare.
- Stesura e condimento: Quando i panetti si saranno sviluppati, procedere con la stesura. Il panetto va maneggiato delicatamente, senza schiacciare il bordo e cercando di dargli una forma circolare. Condire a piacere.
Cottura: Diverse Opzioni
- Pietra refrattaria: Lasciare la pietra nel forno (acceso alla massima temperatura) almeno un’ora e nella parte più alta in modo che possa riscaldarsi al meglio. Procedere poi ad infornare la pizza. Non c’è un tempo stabilito in quanto non tutti i forni sono uguali. È consigliabile inserire la mozzarella qualche minuto prima della fine della cottura in modo da farla sciogliere senza bruciarla.
- Teglia capovolta: Se non si dispone della pietra, usare la teglia del forno capovolta in modo da ridurre al minimo lo spessore della camera di cottura.
- Cottura mista gas e forno: Effettuare una prima cottura in una padella ben riscaldata con coperchio (preferibile quello di vetro). Successivamente, passare in forno cercando di posizionare la pizza il più vicino possibile alle resistenze superiori in modalità grill.
La Pizza Napoletana Verace: Un Sogno Realizzabile a Metà
Fare la pizza napoletana verace col forno di casa è pressoché impossibile, perché non si raggiungono mai la temperatura e i tempi di cottura del forno professionale: 450-500°C per 60-70 secondi. Tuttavia, anche senza pietra refrattaria e con un forno semplice, si può ottenere un risultato più che dignitoso.
Consigli per un Risultato Ottimale
- Staglio e formatura: Stagliare (porzionare) e chiudere l’impasto sul banco con delle pieghe, aiutandosi con mani e banco unti con olio EVO. Per le pizze tonde è consigliabile fare pagnotte di max.
- Infornare: Farcire a piacere e infornare facendo scivolare la pizza dalla pala sulla placca da forno rivoltata e preriscaldata al massimo della temperatura del vostro forno (circa 250-270°C) per 7-8 minuti circa. Per i forni elettrici: nella prima fase cuocere a metà altezza e poi avvicinare al grill nella seconda fase; per i forni a gas cuocere vicino al fondo del forno nella prima parte e accendere la ventola nella seconda parte (ad esempio quando viene inserita la mozzarella). Un po’ di vapore può aiutare.
La Pizza Veloce: Quando il Tempo è Poco
Esistono modi per fare la pizza veloce, anche se un po’ di tempo per lievitare è sempre necessario.
Preparazione
- Impasto: Impastare per circa 10 minuti, poi trasferire l’impasto sul piano di lavoro, unire anche il sale e impastare nuovamente per farlo assorbire completamente all’impasto.
- Prima lievitazione: Mettere l’impasto per la pizza veloce in una ciotola ben oleata, coprire con pellicola trasparente e mettere lievitare in forno spento ma con la luce accesa per circa 1 ora e mezza fino a che l’impasto sarà raddoppiato di volume.
- Stesura e seconda lievitazione: Togliere l’impasto dalla ciotola e stenderlo su una teglia oleata o con carta forno senza reimpastarlo ma appiattendolo solo con le mani. Lasciarlo lievitare ancora per 30 minuti circa, poi condirlo con pomodoro.
- Cottura: Accendere il forno a 250° statico e, quando sarà ben caldo, mettere a cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno. Fate cuocere per 10 minuti poi aggiungete la mozzarella a dadini, spostate la pizza sul ripiano medio del forno e continuate la cottura ancora per 5 minuti circa fino a che la mozzarella sarà totalmente cotta.
Varianti e Consigli per la Pizza Veloce
- L’acqua dove sciogliere il lievito deve essere leggermente calda.
- Potete sostituire lo zucchero con miele o malto.
- Potete sostituire il lievito di birra fresco con quello secco, ne basterà la metà della dose.
- Potete diminuire o aumentare la dose di lievito, in questo caso aumenteranno o diminuiranno i tempi di lievitazione.
- Per una lievitazione ottimale nel forno spento potete mettere anche un pentolino di acqua bollente.
- Se preferite una pizza veloce più sottile potete dividere l’impasto per la pizza veloce in due teglie.
La Pizza Fatta in Casa come in Pizzeria: Il Segreto della Doppia Cottura
La vera chicca che rende la pizza fatta in casa uguale a quella delle pizzerie anche nell’aspetto è la doppia cottura: pochi minuti su piastra e poi nel forno ad altissima temperatura, che permette alla pizza di abbrustolirsi anche in superficie. Questa soluzione sostituisce il classico forno a legna delle pizzerie.
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Preparazione
- Scelta degli ingredienti: Usare pomodori pelati (evitare la passata) e, al posto della mozzarella, fior di latte.
- Stesura: Il piano di lavoro deve essere leggermente infarinato, così come le mani. Partire dal centro del panetto e picchiettare con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Lasciare un bordo un po’ più gonfio di circa 1 cm (il cornicione).
- Condimento: Preparare il condimento desiderato.
- Prima cottura (piastra): Scaldare una piastra e adagiarvi la pizza stesa.
- Condire e cuocere: Cospargete la salsa realizzata al centro con un cucchiaio, lasciando libero il bordo (ovvero il cornicione). Aggingete del basilico, un filo d’olio.
- Seconda cottura (forno): Trasferire la pizza nel forno ad altissima temperatura per la cottura finale.
Idee per il Condimento
- Gusto Margherita: Frullare i pomodori pelati con un minipimer, salare, aggiungere qualche foglia di basilico e un filo d’olio.
- Pizza Marinara: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale e origano secco. Da aggiungere alla base rossa: aglio fresco tagliato a fettine, origano secco, olio e facoltativo qualche filetto di acciughe.
- Pizza Capricciosa: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale, basilico.
- Con Verdure: Base rossa con 400 gr di pomodori pelati miscelati con olio, sale e basilico.
- Con le Patate (base bianca): 400 gr circa di patate tagliate a fettine sottili disposte su un letto di mozzarella tagliata a dadini, rosmarino, olio.
Pizza e Birra: Un Abbinamento Senza Tempo
Pizza e birra è un classico intramontabile. Pino Arletto, maestro pizzaiolo, suggerisce una lunga lievitazione (almeno 24 ore) per la pizza e di non eccedere con i condimenti. Un bicchiere di birra chiara da 200ml tocca al massimo le 68 kcal.
Impasto alternativo
Ingredienti
- Farina 0 500 g (W 260)
- Acqua 350 g
- Lievito di birra fresco 3 g
- Sale da cucina 12 g
- Semola di grano duro rimacinata q.b.
Preparazione
- Sciogliere il lievito: Fate sciogliere il lievito nell’acqua.
- Impasto: Quando avrete una pastella unite il sale. Aggiungete man mano anche la restante farina. Continuate a impastare fin quando l’impasto raggiunge l’incordatura.
- Riposo e pieghe: Lasciate riposare 15 minuti e poi date un giro di pieghe.
- Lievitazione: Disponete i panetti a una certa distanza l’uno dall’altro, in una teglia appena unta d’olio oppure in contenitori monoporzione. Sigillate e lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio.
- Stesura e condimento: Poco prima di infornare, stendete l’impasto sulla pala (o una placca da forno rovesciata se non avete la pala) spolverata con la semola di grano duro. Condite l’impasto a piacimento.