La pizza, un piatto amato in tutto il mondo, trova nella scelta del lievito un elemento cruciale per la sua riuscita. Tradizionalmente preparata con lievito fresco, l’uso del lievito secco sta guadagnando popolarità per la sua praticità e affidabilità. Questo articolo esplora come ottenere una pizza sottile e croccante utilizzando il lievito secco, offrendo una guida completa dalla preparazione dell'impasto alla cottura, con suggerimenti per personalizzare la tua pizza.
I Vantaggi del Lievito Secco
Il lievito secco, noto anche come lievito disidratato, è una forma di Saccharomyces cerevisiae ottenuta attraverso un processo di liofilizzazione che rimuove l’acqua dalle cellule di lievito. Questa alternativa offre numerosi vantaggi, tra cui una shelf life più lunga e la possibilità di conservazione a temperatura ambiente. L’impasto per pizza con lievito secco si distingue per la sua versatilità e facilità di preparazione, rendendolo ideale sia per i pizzaioli esperti che per gli appassionati alle prime armi.
Caratteristiche del Lievito Secco
Le caratteristiche principali del lievito secco includono la sua forma in polvere o granuli e la necessità di essere riattivato prima dell’uso. Per l’impasto pizza con lievito secco, è importante ricordare che 7g di lievito secco equivalgono a circa 25g di lievito fresco. Questa conversione permette di adattare facilmente le ricette tradizionali.
Gli Ingredienti Essenziali
Per preparare un impasto per pizza con lievito secco perfetto, è fondamentale scegliere gli ingredienti giusti e rispettare le proporzioni. Ogni ingrediente svolge un ruolo cruciale:
- Farina: La base dell’impasto. La combinazione di farina 00 e Manitoba garantisce un equilibrio tra elasticità e forza.
- Lievito Secco: Responsabile della lievitazione e conferisce leggerezza all’impasto.
- Acqua Tiepida: Attiva il lievito e idrata la farina, creando la struttura dell’impasto.
- Sale: Regola la lievitazione e migliora il sapore.
- Olio d’Oliva: Aggiunge morbidezza e favorisce la doratura.
La Ricetta Passo per Passo
La ricetta pizza con lievito secco richiede attenzione e precisione in ogni fase. Ecco un metodo dettagliato per ottenere una pizza sottile e croccante:
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1. Attivazione del Lievito
In una ciotolina, versate 50 ml di acqua tiepida (circa 35°C) e aggiungete 7 g di lievito secco insieme a un cucchiaino di zucchero. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 10 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie. Questo passaggio è cruciale per assicurarsi che il lievito sia attivo e pronto per la lievitazione.
2. Preparazione degli Ingredienti
In una ciotola capiente, setacciate 500 g di farina (preferibilmente tipo 00 o Manitoba). La setacciatura aiuta a eliminare eventuali grumi e a rendere la farina più leggera, migliorando l'impasto.
3. Incorporazione degli Ingredienti
Create un cratere al centro della farina e versatevi il lievito attivato. Aggiungete gradualmente 250 ml di acqua tiepida rimanente e 15 ml di olio extravergine d’oliva. Iniziate a mescolare con una forchetta, incorporando la farina ai liquidi lentamente.
4. Impastamento
Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Lavorate energicamente per almeno 10-15 minuti, piegando e stendendo ripetutamente. Questo processo sviluppa il glutine nella farina, rendendo l’impasto elastico e resistente. Se preferite, potete utilizzare una planetaria con il gancio a spirale per impastare.
5. Prima Lievitazione
Formate una palla con l’impasto e posizionatela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume. Un ambiente caldo favorisce l'attività del lievito e accelera la lievitazione. Di solito metto l’impasto vicino alla stufa oppure riscaldo il forno a circa 30°, poi spengo e lascio riposare lì.
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6. Pieghe e Seconda Lievitazione
Dopo la prima lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto e effettuate alcune pieghe. Questo passaggio aiuta a rafforzare la struttura dell’impasto e a distribuire uniformemente il gas prodotto dalla lievitazione. Formate nuovamente una palla, rimettetela nella ciotola, coprite e lasciate lievitare per altre 1-2 ore.
7. Formatura e Riposo Finale
Dividete l’impasto in porzioni (se necessario) e formate le palline. Copritele con un canovaccio umido e lasciatele riposare per circa 30 minuti. Questo riposo finale rilassa il glutine e rende l’impasto più facile da stendere.
La Lievitazione: Un Processo Cruciale
La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere un impasto x pizza con lievito secco perfetto. Rispettate i tempi indicati e assicuratevi che l’ambiente sia alla temperatura giusta.
- Lievitazione Breve (2-4 ore): Ideale per chi ha poco tempo ma vuole comunque preparare una pizza in casa.
- Lievitazione Media (8-12 ore): Rappresenta un buon compromesso tra tempo e qualità.
- Lievitazione Lunga (24-72 ore): Considerata ottimale dai pizzaioli professionisti per una maggiore digeribilità e un sapore più complesso. Trascorse 24 ore, formate i panetti, se volte realizzare delle pizze tonde oppure potete dividerla in 2 per realizzare due teglie medie (io ho diviso l’impasto in 4) riponeteli di nuovo in frigorifero, coperte sempre da pellicola, per migliorare la lievitazione, in frigo l’impasto maturerà, oppure utilizzateli dopo qualche ora per preparare le vostre pizze.
Come Verificare la Lievitazione
- Test della Pallina: Prelevare un piccolo pezzo d’impasto e immergerlo in acqua. Se galleggia, è pronto.
- Prova del Dito: Premere leggermente l’impasto con un dito. Se l’impronta rimane, la lievitazione è completa.
Stesura dell’Impasto: Tecnica e Consigli
La stesura dell’impasto per pizza con lievito secco è una fase cruciale che richiede attenzione e tecnica. Per ottenere una forma perfetta, iniziate premendo delicatamente l’impasto con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, lasciando un bordo leggermente più spesso per il cornicione.
Per la pizza con lievito secco, una tecnica efficace è quella del “lancio”: sollevate l’impasto e, con un movimento rotatorio, lasciate che si allarghi sfruttando il proprio peso. In alternativa, potete utilizzare un mattarello, ma fate attenzione a non schiacciare troppo l’impasto.
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Condimenti e Farciture: Creatività in Cucina
La pizza con lievito secco offre infinite possibilità di personalizzazione attraverso condimenti e farciture creative.
- Classici Intramontabili: La Margherita rimane un must: pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte, basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Farciture Originali: Sperimenta combinazioni audaci come crema di zucca, gorgonzola e noci tostate, o prosciutto crudo, fichi freschi e rucola. Un’idea gourmet è la pizza con crema di carciofi, pecorino e finocchiona, ispirata alla tradizione toscana.
- Equilibrio dei Sapori: Bilanciare i sapori è fondamentale per una pizza con lievito secco perfetta. Contrasta l’acidità del pomodoro con ingredienti dolci come cipolle caramellate o peperoni arrostiti. Per equilibrare sapori forti come gorgonzola o acciughe, aggiungi elementi freschi come rucola o pomodorini.
Cottura: Il Segreto per una Pizza Perfetta
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza con lievito secco perfetta.
- Temperatura: Per una cottura ideale, è fondamentale raggiungere temperature elevate nel forno di casa. Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile, idealmente tra 250°C e 280°C in modalità statica. Se disponibile, utilizzate una pietra refrattaria per una cottura più uniforme e croccante.
- Tempi di Cottura: Con un forno domestico ben preriscaldato, la pizza dovrebbe cuocere in circa 8-12 minuti. Monitorate attentamente la cottura e regolate i tempi in base al vostro forno.
Consigli per una Pizza Croccante
Per una pizza con lievito secco croccante e ben cotta, è fondamentale gestire l’umidità. Evitate di sovraccaricare la pizza con troppi ingredienti umidi, che potrebbero rendere la base molliccia. Cuocete la pizza nella parte bassa del forno per i primi minuti, poi spostatela nella parte media per completare la cottura.
- Idratazione dell’Impasto: Mantenere un’idratazione tra il 60% e il 65% per un impasto pizza con lievito secco ottimale.*Non uso le mani per l’impasto, uso una forchetta, o quando non ho voglia di stare a mescolare per sciogliere tutti i grumi, uso le fruste a spirale dello sbattitore. In una ciotola capiente sciolgo il lievito nell’acqua tiepida poi aggiungo l’olio e la farina, come ultima cosa aggiungo il sale.Impasto bene fino a quando non ottengo un composto soffice e molto appiccicoso.Ricopro con della pellicola e lascio lievitare in un luogo caldo per qualche ora.
Pizza Rossa: Una Variante Semplice e Gustosa
La pizza rossa è una deliziosa variante che esalta il sapore del pomodoro. Per prepararla, stendete l’impasto e condite con passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, origano e un pizzico di sale. Cuocete in forno caldo fino a doratura. Il trucco per ottenere una pizza rossa succosa è quello di non far asciugare troppo il condimento. Quindi attenzione a monitorare la superficie.
Errori Comuni da Evitare
- Stendere l’impasto con il mattarello: Schiaccia le bolle d’aria e rende la pizza meno soffice.
- Aggiungere la mozzarella all’inizio della cottura: Può bruciarsi e diventare gommosa. Aggiungetela negli ultimi minuti di cottura.
Lievito Madre vs. Lievito Secco: Un Confronto
La ricetta scritta qui sotto è della pizza croccante (24 ore) con lievito madre ma è possibile sostituirlo con una bustina di lievito di birra secco. Le dosi di acqua e farina saranno le stesse, andrete a sostituire il lievito madre con lievito secco aggiungendo un cucchiaino di zucchero, che servirà per attivare il lievito, nel momento che andrete a scioglierlo nell’acqua (vi consiglio di utilizzarla tiepida). I restati passaggi restano uguali, vi consiglio inoltre di utilizzare una farina per pizza bassa e croccante come questa che mi è stata regalata da Molino Pasini.
Conservazione dell'Impasto
Questo impasto va consumato previa cottura. Potete conservarlo in frigo per 1-2 giorni coperto con pellicola trasparente per alimenti.