Le frittelle di riso toscane sono un dolce tradizionale, gustoso e divertente da preparare in casa, che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della regione. Legate in particolare al periodo di Carnevale e alla festa di San Giuseppe (il 19 marzo, festa del babbo in Toscana), queste piccole golosità rappresentano un vero e proprio simbolo della gastronomia locale.
Origini e Storia
Le origini delle frittelle di riso toscane sono antiche e affascinanti. Le prime testimonianze scritte risalgono al XV secolo, quando Maestro Martino de’ Rossi, nel suo “Libro de arte coquinaria”, ne illustrò la ricetta. Nel corso dei secoli, le frittelle di riso sono diventate un elemento imprescindibile delle feste e delle tradizioni toscane. Un aneddoto curioso racconta che, in passato, le famiglie toscane erano solite scambiarsi le frittelle di riso per dimostrare le proprie abilità culinarie.
La Ricetta Tradizionale
Esistono diverse varianti della ricetta delle frittelle di riso toscane, ma gli ingredienti base rimangono invariati: riso, latte, uova, zucchero e farina. Di seguito, una ricetta tradizionale per preparare queste deliziose frittelle:
Ingredienti:
- 1 litro di latte intero
- 150 g di riso originario (per minestre)
- 3 cucchiai di zucchero semolato (più quello per spolverare le frittelle)
- 3 uova (albumi e tuorli separati)
- Buccia grattugiata di 1 limone non trattato
- 3 cucchiai di rum (o altro liquore a piacere, come Vinsanto)
- 3 cucchiai rasi di farina 00
- Olio di semi di girasole per friggere
- Un pizzico di sale
- 30 g di burro
Preparazione:
- Cottura del riso: La sera prima, versare il latte in una pentola capiente (preferibilmente in ghisa o con il fondo spesso) e aggiungere il riso. Cuocere a fuoco molto basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per almeno 40 minuti, fino a quando il riso non diventerà cremoso e si disferà parzialmente. Alla fine della cottura, il riso dovrà essere molto morbido e cremoso, ma con i chicchi ancora distinguibili, anche se ben cotti. Unire un pizzico di sale, gr 30 di zucchero semolato, una scorza d’arancia e una bustina di vanillina.
- Raffreddamento: Versare il riso in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente (a contatto con la superficie) per evitare che si secchi e farlo raffreddare completamente prima di riporlo in frigorifero.
- Preparazione dell'impasto: Il giorno dopo, aggiungere al riso freddo i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, il rum e la farina. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Montatura degli albumi: In una ciotola a parte, montare gli albumi a neve ben ferma con 20 g di zucchero. Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto di riso, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi di girasole in una padella dai bordi alti. L'olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180°C. Utilizzando due cucchiaini, prelevare piccole porzioni di impasto (non più grandi di una noce) e farle scivolare delicatamente nell'olio caldo.
- Cottura delle frittelle: Girare le frittelline con due mestoli di legno o due forchette per farle dorare uniformemente su tutti i lati e farle assumere una forma sferica. Assicurarsi che le frittelle galleggino nell'olio; in caso contrario, alzare leggermente la fiamma, facendo attenzione a non bruciarle.
- Scolatura e zuccheratura: Quando le frittelle saranno dorate, scolarle con una schiumarola e adagiarle su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Rotolare immediatamente le frittelle ancora calde nello zucchero semolato. Servire le frittelle di riso calde o tiepide.
Varianti e Consigli
- Aromi: Oltre alla scorza di limone e al rum, è possibile aromatizzare le frittelle di riso con altri ingredienti, come scorza d'arancia, vaniglia, cannella o liquore all'anice. In alternativa alla scorza grattugiata di agrumi, si possono utilizzare fialette di aroma di limone, arancia o rum.
- Farina: In alcune ricette, si utilizza anche un cucchiaio di farina nell'impasto.
- Lievito: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un pizzico di lievito per dolci all'impasto, per rendere le frittelle più soffici.
- Frittura: È fondamentale mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per evitare che le frittelle si impregnino troppo d'olio o si brucino.
- Impasto: Se il tempo lo permette, è consigliabile preparare l'impasto il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi meglio e renderà le frittelle ancora più gustose.
- Riso: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare un riso specifico per minestre, come l'originario, che ha una maggiore capacità di assorbire i liquidi e conferisce alle frittelle una consistenza cremosa.
- Alternative: Il rum può essere sostituito con qualsiasi liquore a piacere, anche un po' di toscanissimo Vinsanto.
Frittelle di Riso della Rosi
Un'altra versione tipica è quella delle frittelle di riso toscane della Rosi, che prendono il nome da una drogheria di Poggibonsi (SI) dove, molti anni fa, si potevano trovare tutti gli ingredienti già pesati per realizzare questo dolce.
Ingredienti:
- 300 g di riso (per minestre)
- 1/2 litro di latte
- 1/2 litro di acqua
- 3 uova
- 30 g di zucchero (oltre a quello per farvi rotolare le frittelle)
- 70 g di zucchero a velo
- 30 g di burro
- Aroma di limone (una fialetta)
- Aroma di arancia (una fialetta)
- Aroma di rum (una fialetta)
- 1 scorza d’arancia
- 1 bustina di vanillina
- q.b. di farina
- 1 l di olio di semi di girasole (per friggere)
Preparazione:
- Mettere al fuoco 1/2 litro di latte e 1/2 litro di acqua e portarlo ad ebollizione.
- Versare il riso e farlo cuocere. Unire un pizzico di sale, gr 30 di zucchero semolato, una scorza d’arancia e una bustina di vanillina.
- Lasciare cuocere il riso fino a farlo diventare una palla soda. Toglierlo dal fuoco e aggiungere gr 30 di burro.
- Far freddare il riso e unire gr 70 di zucchero a velo, una fialetta di aroma limone, una di aroma arancia e una di rum; unire, uno alla volta, 3 rossi d’uovo.
- Montare a neve ferma i tre albumi, unirli al riso e aggiungere un cucchiaio di farina.
- Friggere le frittelle in olio ben caldo avendo cura di tenere, tra una frittura e l’altra, l’impasto in frigo.
- Appena cotte rotolare le frittelle nello zucchero semolato.
Consigli per la Frittura Perfetta
- Olio: Utilizzare un olio di semi di girasole di buona qualità, specifico per frittura.
- Temperatura: Mantenere la temperatura dell'olio costante tra i 160°C e i 180°C. Un termometro da cucina può essere utile per monitorare la temperatura.
- Quantità: Friggere poche frittelle alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio.
- Cottura: Girare le frittelle frequentemente per assicurare una cottura uniforme su tutti i lati.
- Scolatura: Scolare le frittelle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Come Gustare le Frittelle di Riso Toscane
Le frittelle di riso toscane sono deliziose gustate calde o tiepide, appena fritte e cosparse di zucchero semolato. Possono essere accompagnate da un bicchiere di Vin Santo o altro vino dolce toscano. Sono perfette per una merenda golosa, un dessert sfizioso o per celebrare le feste e le tradizioni toscane.
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Sommómmolo
Un'altra curiosità legata alle frittelle di riso è il termine "sommómmolo", che nel Vocabolario Fiorentino dell’Accademia della Crusca viene definito come "frittelline di riso impastato, che si sogliono vendere in quaresima".
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