La pizza fatta in casa può essere un'esperienza culinaria gratificante, ma spesso si desidera replicare quel sapore e quella consistenza tipica della pizza della pizzeria. Ottenere una pizza croccante fuori e morbida dentro, come quella che si gusta in pizzeria, non è impossibile. Con i giusti accorgimenti e una ricetta collaudata, è possibile portare in tavola una pizza che soddisfi anche i palati più esigenti.
I Segreti per una Pizza Perfetta
Ecco alcuni segreti fondamentali per ottenere una pizza con la crosta croccante e un interno soffice:
1. La Temperatura del Forno
Il forno a legna delle pizzerie raggiunge temperature elevatissime, fino a 400 gradi, in tempi brevissimi. Il forno domestico difficilmente può competere, ma per avvicinarsi a quel risultato, è fondamentale impostare la temperatura al massimo, idealmente tra i 220 e i 250 gradi. Per evitare che la pizza si bruci, è importante utilizzare la teglia o la pietra refrattaria adatta.
2. La Piastra in Pietra Lavica
La piastra in pietra lavica può aiutare a colmare il divario di temperatura tra il forno a legna e quello domestico. La pietra lavica ha la capacità di immagazzinare il calore e di distribuirlo in modo omogeneo alla pizza. Inoltre, trattenendo l'umidità, contribuisce a rendere la pizza più croccante.
3. L'Impasto: Idratazione e Lievitazione
L'impasto è un elemento cruciale per la riuscita della pizza. Per ottenere un risultato ottimale in termini di croccantezza e morbidezza, l'impasto deve avere un'alta idratazione, con una percentuale di acqua elevata rispetto al peso della farina (circa il 70%). Inoltre, i tempi di lievitazione devono essere lenti, idealmente anche superiori alle 24 ore. Più l'impasto lievita, migliore sarà il risultato finale.
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Ricetta per una Pizza Soffice e Croccante a Lievitazione Rapida
Chi ha detto che per ottenere una pizza eccezionale siano necessarie decine di ore di lievitazione? Questa ricetta è perfetta per quando si ha un'improvvisa voglia di pizza fatta in casa, morbida dentro, croccante fuori, e che lievita in meno di 90 minuti!
Ingredienti:
- 500 g farina 00
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 300 g acqua
- 15 g lievito di birra
- 10 g zucchero
- 12 g sale
Preparazione:
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
- Sciogliere il lievito in acqua tiepida (temperatura ideale 37°C).
- Versare l'acqua con il lievito sulla farina, aggiungere lo zucchero e l'olio.
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se si utilizza un robot da cucina, usare il programma "impastare".
- Aggiungere il sale e lavorare ancora il composto per qualche minuto.
- Mettere il panetto in una ciotola, coprire con un canovaccio e porre nel forno spento con la luce accesa. Lasciare lievitare per 90 minuti o comunque fino al raddoppio del volume.
- Trascorso il tempo di lievitazione, dividere il panetto in due parti.
- Ungere leggermente le teglie e stendere le pizze aiutandosi con un po' di farina.
- Farcire a piacere. Se si prepara una pizza rossa, condire la salsa di pomodoro con un filo d'olio, origano e basilico prima di infornare.
- Cuocere in forno statico preriscaldato alla temperatura massima per 15-20 minuti, posizionando la pizza nella parte inferiore del forno.
- Aggiungere gli altri ingredienti (mozzarella, tonno, prosciutto, ecc.) negli ultimi minuti di cottura, per evitare che si brucino.
Consigli:
- Seguire attentamente la ricetta, rispettando ingredienti e procedimento.
- La lievitazione è completa quando si riesce a stendere la pizza facilmente. Se l'impasto tende a ritirarsi, significa che non ha lievitato a sufficienza o che le dosi non sono state rispettate.
Ricetta per una Pizza Soffice in Teglia con Prefermento
Questa ricetta propone un metodo per ottenere una pizza in teglia alta, soffice e leggermente croccante sul fondo, utilizzando un prefermento per una maggiore digeribilità e leggerezza.
Ingredienti:
- 350 g farina Manitoba
- 150 g farina 0 o farina 00 (attenzione, la farina ’00 non va bene, è troppo debole e non riuscirà ad assorbire tutta l’acqua contenuta nell’impasto)
- 3 g lievito di birra fresco (oppure 1,5 g lievito di birra secco)
- 300 ml acqua
- 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
- 12 g sale
- Pomodori pelati frullati
- Mozzarella
- Basilico
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Prefermento (6 ore): In una ciotola capiente, mescolare 400 g di farine prese dal totale di 500, l'acqua (lo stesso peso delle farine) e il lievito. Coprire la ciotola con la pellicola e mettere a lievitare per 6/8 ore in un luogo riparato con una temperatura intorno ai 25-26 °C. Il pastello deve quasi triplicare il suo volume e in superficie si formeranno molte bolle.
- Una volta lievitato, aggiungere i 100 g di farina che avete messo da parte, l’olio e, infine, il sale e impastare nella ciotola o nella planetaria con il gancio. Se avete utilizzato il lievito di birra fresco, sciogliete la metà avanzata dei 3 g in pochissima acqua, miscelatelo ai 100 g di farina e quindi al pastello.
- Ancora 1 h di lievitazione, qualche piega per dare forza e il gioco è fatto!!!
- Spolverare la superficie dell'impasto con un pizzico di farina e allargare delicatamente i lati della pizza con i polpastrelli, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetere l'operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia.
- Preparare il condimento frullando i pomodori pelati con un minipimer, aggiungendo un filo d'olio, sale e basilico. Distribuire la salsa su tutta la pizza, anche sul cornicione. Aggiungere altro basilico fresco sulla superficie e un filo d'olio.
- Lasciare riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
- Cuocere in forno statico alla massima temperatura (250°C). Posizionare la pizza sulla base del forno per i primi 12-15 minuti, poi aggiungere la mozzarella finemente sgocciolata e posizionare nella parte media del forno per altri 12 minuti circa, fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza risulta cotta.
Consigli Utili:
- Utilizzare farine di ottima qualità, preferibilmente farina Manitoba con almeno il 15% di proteine.
- Non eccedere con il lievito.
- Rispettare i tempi di lievitazione.
- La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente.
- È possibile congelare l'impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente.
Varianti sul Condimento
Oltre alla classica margherita, è possibile personalizzare la pizza in teglia con diversi condimenti:
- Base bianca: Formaggi o panna da cucina, verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto, salumi a scelta.
- Marinara: Pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (o aglio a fettine).
- Altri ingredienti: Prosciutto, carciofini sott'olio, o qualunque altro ingrediente disponibile.
Ulteriori Suggerimenti per un Impasto Perfetto
- Il sale: Non mettere mai il sale a diretto contatto con il lievito, in quanto il sale inibisce l'azione del lievito.
- Le pieghe: Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo, in quanto contribuisce a dare forza all'impasto e a sviluppare la maglia glutinica.
- Lievitazione in ciotola unta: Ungere la ciotola prima di far lievitare l'impasto aiuta a prevenire che si secchi.
- L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
- Il Bimby può essere un ottimo aiuto per impastare velocemente e senza fatica.
- Per una versione adatta ai celiaci, utilizzare farine specifiche.
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