La pizza, uno dei simboli più iconici della cucina italiana, è apprezzata in tutto il mondo per la sua semplicità e bontà. Ma come è nata questa delizia culinaria? Questo articolo esplora le origini e l'evoluzione di questo amato piatto, dalla sua nascita a Napoli alla sua diffusione globale, analizzando le varie leggende e tradizioni che la circondano.
Le Antiche Origini della Pizza
Il concetto di una focaccia condita con ingredienti semplici è antichissimo e risale a tempi molto anteriori alla nascita ufficiale della pizza come la conosciamo oggi. Scoperta la cottura sulla pietra, l’uomo non ha potuto fare altro che scoprire anche la pizza. Già, la storia di questo piatto diventato nel tempo marchio di fabbrica della cucina italiana (e napoletana in particolare) ha origine fin dall’alba dei tempi. E per qualcuno, tutto ha inizio durante il Neolitico.
In effetti, nell'antico Egitto, dopo aver scoperto l'effetto del lievito, iniziarono a preparare una sorta di torta con la forma e il colore del sole, a base di farina, acqua e miele. Nell'antica Grecia a questa pasta venivano aggiunti grasso, spezie, aglio e cipolle. Al tempo di Dario I il Grande, i soldati accompagnavano il pane con formaggio e datteri.
Se c’è un cibo che unisce le persone in tutto il mondo, è la pizza. Gli antichi egizi, greci e romani preparavano piatti molto simili alla pizza che conosciamo oggi, spesso usando pane come base per combinare ingredienti come miele e formaggio.
In quel periodo, nel Vicino Oriente, gli uomini, nata da poco l’agricoltura, capirono che cuocere sulla pietra polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo fosse un buon modo per mangiare qualcosa di davvero gustoso e originale. Grazie poi agli antichi Egizi, scopritori del lievito, la storia della pizza diventa tutta in salita. Con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. E così si diffonde il pane. Inizialmente.
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Inventato il pane, il percorso a tappe della pizza continua nell’antica Roma. Qui, i contadini, dopo aver imparato ad incrociare i diversi tipi di farro conosciuti creando la farina (il suo nome deriva da “far”, che in latino vuol dire proprio farro), impastano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale. E poi pongono questa focaccia rotonda a cuocere sul focolare, al calore della cenere. Bene: i napoletani non la prenderanno nel migliore dei modi, ma sono stati i romani ad utilizzare veri e propri dischi di pane per contenere pietanze sugose. Pizze rotonde, più o meno. Ma con gradi di parentela molto, molto lontani dalle pizze che si possono gustare oggi all'ombra del Vesuvio. Mancano, infatti, ancora tantissimi ingredienti, molti dei quali sconosciuti fino a secoli e secoli dopo.
Nel VII dopo Cristo, con l’arrivo in Italia dei Longobardi, inizia a circolare un nuovo vocabolo gotico-longobardo: “bizzo”, talvolta detto “pizzo”. In tedesco “bizzen”. Ovvero morso. Ci siamo quasi.
La Nascita Ufficiale a Napoli nel XVIII Secolo
Tuttavia, la pizza napoletana come la intendiamo oggi ha origine a Napoli nel XVIII secolo. All’epoca, Napoli era una delle città più importanti e popolose d’Europa, ma anche una delle più povere. Per le classi popolari, la pizza divenne un pasto economico, facilmente reperibile e sostanzioso. Il termine “pizza” è già documentato in alcune fonti medievali, ma la vera e propria pizza napoletana nasce quando il pomodoro, originario delle Americhe, arriva in Europa nel XVI secolo.
Per la parola pizza come la conosciamo noi dobbiamo rifarci alle fonti notarili del Codex Cajetanus del 997 in cui, stipulando un contratto d’affitto per un forno, si sancisce il panettiere a ripagare i proprietari dell’immobile con delle pizze. La prima pizza quindi era molto diversa da come la conosciamo ora, era semplicemente un disco farcito, spesso ripiegato su se stesso che cuoce in forno mentre questo raggiunge le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni che potevano sfamare le famiglie.
È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni è una città densamente popolata, nei bassi la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico. La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie. Dai forni affacciati sulla strada, viene preparata una quantità elevata di pizze che i garzoni conservano in stufe di metallo e che vendono agli angoli delle strade. La pizza rimane tiepida un po’ più a lungo ma i napoletani la mangiano anche fredda piegandola a libretto. I forni producono pizza dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città che trova nella pizza l’alimento più facilmente consumabile. È così che inizia la storia della pizza napoletana.
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Nel 1535, finalmente, nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, il poeta e saggista Benedetto Di Falco dice che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”. Così diventa ufficiale: anche in Campania l’evoluzione della pizza non si è mai fermata. E la tradizione neanche. Come quella della tipica schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso continua a incontrare il favore delle popolazioni del Meridione. In poco tempo, però, l'olio d'oliva prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio e si ritrovano le erbe aromatiche. E così, agli albori del XVII secolo, fa la sua apparizione una ricetta dal maestoso profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola” (in dialetto, del maestro Nicola).
L'Arrivo del Pomodoro e la Rivoluzione del Gusto
La scoperta del pomodoro in America e il suo arrivo in Europa hanno segnato una svolta inaspettata per la pizza. Fu a Napoli nel XVI secolo che i pomodori iniziarono ad essere usati come cibo. In Europa, il loro consumo non iniziò a diffondersi fino al XVIII secolo.
Nel 1600 siamo davvero agli inizi della storia moderna della pizza. Pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. Con la scoperta dell’America, poi, arriva il pomodoro anche in Italia e tutto prende un sapore diverso. Il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico, mentre più tardi qualcuno ebbe l’intuizione di utilizzarlo, inventando, così senza volerlo, la pizza come la conosciamo oggi. Pur senza mozzarella, che invece completa questa storia solo nel 1800. Lo stesso secolo in cui, ormai, la pizza è diffusissima nel popolino, ma non solo. A gustarla volentieri sono anche baroni, principi e regnanti, tanto che finisce sulle tavolate durante i ricevimenti dei Borboni, mentre Ferdinando IV la fa cuocere nei forni di Capodimonte.
All'inizio il pomodoro era considerato velenoso, ed era riservato al giardinaggio, come elemento decorativo. Non era considerato un alimento fino al giorno in cui un povero contadino napoletano che non aveva molto da mangiare decise di metterlo sul suo pane. Trovò il composto delizioso e, poiché non mostrava segni di avvelenamento, le famiglie povere di Napoli iniziarono a guarnire il loro pane secco con i pomodori. Questa combinazione di pane al pomodoro è diventata così una prelibatezza molto popolare nella città di Napoli. Poiché questo pane era consumato principalmente dalla popolazione più povera, che non disponeva di forno, l'impasto veniva preparato in casa e portato dal fornaio per la cottura. Nel frattempo, a causa della forte richiesta, i pizzaioli napoletani hanno creato una propria corporazione, distinguendosi così dai fornai. È così che l'impasto che hanno preparato e cotto al forno è diventato un piatto molto popolare che le persone portavano a casa o mangiavano per strada. Successivamente, i venditori ambulanti hanno iniziato a offrire le loro pizze per strada.
Fu nel XVII secolo in Italia, a Napoli, che la pizza divenne il piatto popolare che conosciamo oggi. La prima pizzeria fu aperta nel 1830 a “Port'Alba”, così in pochi credettero al suo successo. Al giorno d'oggi, continua ad essere aperto.
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La Leggenda della Pizza Margherita
Il momento chiave nella storia della pizza napoletana avvenne nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito inventò una pizza speciale in onore della visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia. Esposito creò tre diverse varianti di pizza: la “Mastunicola”, a base di strutto, formaggio e basilico; la “Marinara”, con aglio, olio e pomodorini; e quella che conquistò il cuore della regina era condita con pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentando i colori della bandiera italiana. E all'improvviso, come tutti volevano assaggiare la pizza preferita dalla regina che aveva preso il nome di Margherita proprio in suo onore, si diffuse in tutta Italia e divenne rapidamente il simbolo gastronomico del paese e un elemento unificante, poiché tutti la mangiavano, dai contadini alla famiglia reale.
La leggenda vuole che nel 1815 fu il re Ferdinando I a portare il pizzaiolo Antonio Testa a Capodimonte nelle residenze reali per preparare delle pizze da far assaggiare alla Regina e alla corte.
Perché si chiama pizza margherita? La leggenda della pizza margherita racconta che nella pizzeria della Sant’Anna di Palazzo a Napoli, operasse, alla fine del 1700, Pietro Colicchio, pizzaiolo di grande fama per l’epoca. Suo figlio Ferdinando, ereditata la pizzeria, la cedette a Raffaele Esposito. Fu quest’ultimo a dare il nome di Margherita a una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, per omaggiare la Regina di Savoia con una pizza che ricordasse i colori della bandiera italiana. La sovrana ringraziò pubblicamente Raffaele Esposito per quella pizza e pertanto da quel momento in poi tutti chiamarono Margherita la pizza così condita.
Raffaele Esposito, famoso pizzaiolo napoletano, era all'epoca il proprietario della pizzeria "Pietro il Pizzaiolo", oggi "Pizzeria Brandi". Nel giugno 1889 riceve l'incarico di preparare le pizze per il Re e la Regina d'Italia, Umberto I e Margherita di Savoia, che si trovavano a Napoli e volevano assaggiare questo famoso piatto consumato dalle famiglie modeste della città. Raffaele Esposito ha quindi preparato e consegnato alla residenza reale tre diverse pizze: la prima, “Mastunicola”, a base di strutto, formaggio e basilico; la seconda, la “Marinara”, con aglio, olio e pomodorini; e il terzo, che ha chiamato “Monarca” in onore dei re, nei colori della bandiera nazionale italiana (verde, bianco e rosso), “colorato” con basilico, mozzarella e pomodoro.
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”. Quando la città era ancora la capitale del Regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” arriva perfino a citare una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico. Il pomodoro, poi, è ancora opzionale, mentre per i condimenti, si legge, si può usare “quel che vi viene in testa”. Ma verso la fine dell'Ottocento la pizza col pomodoro e mozzarella arriva addirittura in America grazie agli italiani che emigrano a New York e viene fatta esattamente come ne capoluogo partenopeo.
Dopo che i pizzaioli napoletani avevano diffuso svariate qualità di pizza tra la popolazione, si arriva alla sua approvazione ufficiale nel 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d'Italia re Umberto I e la regina Margherita. E questo è davvero un capitolo prezioso per la storia della pizza. Durante la passeggiata nella città campana, i regnanti furono accolti da Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell'epoca che realizzò per loro tre pizze classiche: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore della regina Margherita ed i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano. La sovrana apprezzò così tanto quest'ultima da volerne ringraziare ed elogiare l'artefice per iscritto. E l’unico modo per contraccambiare il gesto da parte del pizzaiolo fu quello di dare il nome della regina alla sua creazione culinaria: "Pizza Margherita".
La Diffusione Globale della Pizza
Ben presto la pizza iniziò a farsi conoscere e apprezzare oltre i confini d'Italia e alla fine conquistò il mondo. È quindi grazie a una regina e a un pizzaiolo che il mondo intero consuma ormai le pizze.
Tra Ottocento e Novecento, parlare di pizza è ormai cosa normalissima. E nel tempo ne nascono varianti di qualsiasi genere, per tutti i gusti. La seconda ondata di diffusione, ad ogni modo, si ha dopo la Seconda Guerra Mondiale. La pizza esce dai confini del meridione d'Italia per sbarcare al nord e col boom industriale nel triangolo Milano, Torino e Genova migliaia di emigranti si spostano con le loro famiglie con i modi, gli usi e costumi a loro pertinenti. Incominciano pian piano a fare le prime pizze per i compaesani e via via con il successo ottenuto anche per la gente del posto. Negli anni Sessanta, poi, le pizzerie arrivano praticamente in tutto il Paese. E nel giro di qualche anno, in tutto il mondo. Dalla Cina al Medio Oriente, dall’Europa dell’est all’America del sud. Tutti non sanno più farne a meno. E, giustamente, è da non poco in campo la candidatura dell’arte dei pizzaioli napoletani come patrimonio dell’umanità dell’Unesco. Difficile immaginare un riconoscimento diverso per un piatto con una storia del genere.
Per tutto il Novecento la pizza continua a riscontrare il consenso degli italiani e crescono esponenzialmente e in maniera costante i forni in cui mangiare una ottima pizza. L’amore per la pizza è una storia destinata a durare nel tempo e si rafforza ogni giorno di più.
Negli anni successivi, la pizza ha attraversato oceani e confini nazionali. La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l’arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, come San Francisco, Chicago e New York, dove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade dei quartieri italiani.
La pizza ha assunto la sua popolarità su scala nazionale e internazionale dopo la seconda guerra mondiale. Negli anni ’50, quando si svilupparono massicci flussi migratori verso l’Italia settentrionale, gli emigranti meridionali contribuirono alla diffusione delle pizzerie nelle regioni del Nord. Negli stessi anni, la pizza divenne popolare anche all’estero. Negli Stati Uniti, nella prima metà del Novecento era consumata quasi esclusivamente dagli emigranti italiani, ma dopo la guerra si diffuse tra tutti i cittadini. Tra la fine degli anni ’50 e l’inizio anni ’60 nel Paese nordamericano nacquero anche alcune popolari catene di pizzerie, tra le quali Pizza Hut e Domino’s Pizza, che contribuirono a espandere il consumo, e furono prodotte le prime pizze surgelate.
La Pizza Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, la pizza napoletana è protetta da una denominazione di origine controllata (DOC) e da una certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) a livello europeo, che ne regolamenta la preparazione e gli ingredienti. Secondo la tradizione, l’impasto deve essere lavorato a mano e cotto in un forno a legna ad alta temperatura per pochi minuti.
Ogni regione del mondo ha messo il proprio tocco sulla pizza. La pizza New York style è sottile e pieghevole, mentre la pizza Chicago style è alta e ricca. In Giappone, la pizza è spesso condita con ingredienti come maionese e uova sode.
Oggi, la pizza non è più soltanto un piatto tradizionale, ma un campo di sperimentazione culinaria. La cosiddetta “pizza gourmet” ha portato ingredienti insoliti come tartufo, la burrata e persino il caviale. Allo stesso tempo, l’attenzione a talune diete specifiche ed alle intolleranze alimentari ha portato alla diffusione di varianti senza glutine e vegane, che utilizzano farine alternative o ingredienti particolari per accontentare ogni tipo di palato. Anche la tecnologia ha trasformato il modo di fare pizza: forni elettrici ed a gas di ultima generazione permettono di ottenere una cottura uniforme e croccante, simile a quella del forno a legna, facendo storcere il naso ai puristi.
Uno degli aspetti più affascinanti della pizza è la sua capacità di adattarsi alle culture locali. In Giappone, ad esempio, è comune trovare pizze con condimenti quali mais dolce, alghe nori e maionese. I giapponesi hanno reinterpretato la pizza in chiave locale, introducendo ingredienti che riflettono i loro gusti.In Brasile, la “pizza paulistana” è molto amata e spesso arricchita con formaggi, cuori di palma e persino uova. Le famiglie brasiliane amano gustarla la domenica sera, rendendo questo piatto un vero e proprio simbolo di convivialità.In America, abbiamo la “deep-dish pizza” di Chicago e la “New York-style pizza”, con le sue fette sottili e larghe. Ma c’è un’altra variante ancora più sorprendente: la “pizza hawaiana” - quella con l’ananas, amata e odiata allo stesso tempo. Ebbene sì, questo tipo di pizza, che ha scatenato infiniti dibattiti, non è nato né alle Hawaii e nemmeno in Italia, ma in Canada negli anni ’60 del secolo scorso. Dal 1989, con la caduta del muro di Berlino, si assiste ad una nuova migrazione della pizza, verso l’Europa dell’Est, la Russia, la Polonia, l’Ungheria, il Medio Oriente e persino la Cina.
La Pizza: Un Simbolo di Unità e Convivialità
La pizza rappresenta un legame tra culture e tradizioni culinarie. Ovunque tu vada, la pizza è un piatto con cui le persone possono connettersi. Infatti è possibile trovare pizzerie in praticamente ogni angolo del mondo, ognuna con il proprio stile unico.
E tu? Ammettiamolo: una settimana senza pizza è una settimana a cui manca qualcosa. Quando decidi di mangiare la pizza nel week end, sin dal lunedì la aspetti e conti tutti i giorni che ti separano da lei. Preparare la pizza per qualcuno vuol dire ti voglio bene: accendo il forno e inizia la magia. La pizza è più che un semplice cibo, è l'emblema del gusto italiano, in cui ingredienti semplici e diversi si incontrano per dare un sapore unico. È perfetta a pranzo e a cena. Per preparare una Pizza Margherita gustosa in casa bastano pochi minuti, la pizza surgelata è comoda e davvero buona. Ed è così che mentre addenti una fetta di pizza ti dici che bisognerebbe fare un monumento all'inventore della pizza, all’uomo che ha ideato di un cibo così perfetto.