La storia della pizza a Ivrea è un affascinante intreccio di passione, tradizione e innovazione, plasmata dalle vicende di figure che hanno lasciato un'impronta indelebile nella gastronomia locale.
Le Radici Tramontane: L'Emigrazione dei Pizzaioli
La storia della pizza nel Nord Italia è indissolubilmente legata all'emigrazione dei pizzaioli di Tramonti, un suggestivo borgo della Costiera Amalfitana. Giovanni Mandara, pizzaiolo titolare della pluripremiata Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia e Vice Presidente dell’Associazione Pizza Tramonti nel mondo, racconta come migliaia di abitanti di Tramonti emigrarono al Nord portando con sé l'arte della pizza integrale.
Come spiega Luciano Pignataro nel suo libro “La pizza, una storia contemporanea”, l'espansione delle pizzerie avvenne a macchia di leopardo, irradiandosi da Novara verso Pavia, Vercelli, Varese, Milano; da Vercelli verso Ivrea, Biella, Como; e da Pavia verso Bergamo, Brescia, Cremona, Piacenza.
Questi pizzaioli, spesso provenienti da famiglie legate tra loro, hanno involontariamente portato la pizza oltre la linea della Capitale ben prima dell'avvento dei pizzaioli-star. "Prima eravamo quasi tutti tramontani o salernitani. Siamo stati noi ad aver portato e insegnato la pizza al Nord", afferma Mandara.
La pizza di Tramonti si distingue per la sua preparazione con farina integrale e per la cottura lenta a temperature più basse, che la rende croccante fuori e morbida dentro.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Aquila Nera: Un'Istituzione Eporediese
Tra i commercianti più noti di Ivrea spicca Antonio Cuomo, per tutti Tony, titolare da ben 48 anni del ristorante pizzeria Aquila Nera. La sua carriera nel mondo del commercio ha radici lontane: nei periodi estivi lavorava come cuoco sulle navi da crociera, mentre d'inverno faceva le stagioni in ristoranti e alberghi nel nord Italia e in Svizzera.
Innamoratosi di Ivrea, Tony ha deciso di stabilirsi qui, aprendo l'Aquila Nera e diventando un punto di riferimento per la comunità. Oltre alla ristorazione, Tony Cuomo ha avuto un ruolo attivo nel mondo dello sport, essendo stato presidente dell'Ivrea Calcio e dirigente dell'Ivrea 1905.
L'Aquila Nera ha anche partecipato a iniziative di solidarietà, come la preparazione di pizze a forma di cuore per un evento nel carcere di Ivrea, in collaborazione con l'Associazione Cor et Amor e la Casa Circondariale. Questa iniziativa ha trasformato il carcere eporediese nella prima "Pizzeria della Gentilezza" d'Italia.
Pizzeria Capri: Un Ricordo Affettuoso
Un'altra figura storica di Ivrea è Bianca Rossi, che con la pizzeria Capri ha rappresentato un punto di riferimento gastronomico e sociale per oltre 40 anni. Insieme al marito Vincenzo, Bianca ha gestito la pizzeria in via Amedeo di Castellamonte, creando un luogo dove si intrecciavano storie di famiglia e amicizie.
Originari di Tramonti, Bianca e Vincenzo hanno portato a Ivrea antiche ricette e sapori della Costiera Amalfitana, offrendo piatti tipici come 'ndunderi, scialatielli e dolci al limone. Dopo la chiusura della pizzeria nel 2023, la scomparsa di Bianca Rossi ha toccato profondamente la comunità di Ivrea, che la ricorda con affetto per la sua gentilezza, disponibilità e capacità di creare un'atmosfera familiare.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
La Pizza a Ivrea Oggi
Oggi, la tradizione della pizza a Ivrea continua a evolversi, con nuove generazioni di pizzaioli che reinterpretano i classici e sperimentano con ingredienti e tecniche innovative. La storia dei pizzaioli di Tramonti e delle pizzerie storiche come Aquila Nera e Capri rimane un patrimonio prezioso, che ispira e guida il futuro della gastronomia locale.
La pizza a Ivrea è molto più di un semplice piatto: è un simbolo di comunità, di accoglienza e di passione per il cibo, che unisce tradizione e innovazione in un'esperienza unica e indimenticabile.
Cantine Morbelli: Un'Enoteca che Diventa Locanda con Pizza Napoletana
Da Cantine Morbelli una volta si produceva vino, il vino di queste terre, tanto che scendendo nelle sue cantine si sente ancora il profumo delle botti e del mosto in fermentazione. Il territorio è il Canavese, diventato Patrimonio Unesco nel 2018, e precisamente nel suo centro più rappresentativo, Ivrea, città che ha avuto il merito di essere la culla dell’informatica mondiale, con la nascita di quella straordinaria esperienza di impresa che fu l’Olivetti e che, anche nel campo agroalimentare, ha da sempre dato vita a grandi eccellenze.
Innanzitutto i vini, di cui l’Erbaluce è una bella rappresentazione tra quelli bianchi. Tra i rossi non si può non ricordare la reinterpretazione del grande vitigno piemontese, il Nebbiolo, che qui gioca con toni più morbidi e lascia ai produttori più spazio di sperimentazione lontani dai rigidi canoni langaroli. Dalla produzione di Carema, proprio la variante locale del Nebbiolo, Cantine Morbelli si è trasformata prima in enoteca e gradualmente con la crescita della sua cucina sino a prendere le vesti di una vera e propria locanda.
Roberto Bordone è il proprietario e ha avuto l’onere di decidere il vestito per le Cantine. In cucina, a guidare i fuochi, Roberto ha scelto il giovane Dennis Iaccarini, che da queste valli è partito alla volta di Australia, Canada e Inghilterra, qualche stagione fa, per poi far ritorno nel Canavese dove riportare la tanta esperienza fatta e il know how appreso dalle ricette del mondo. Una cucina divertente frutto di sperimentazione e di piatti, che costruiscono un percorso sperimentale che alterna sapori e colori contrastanti.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
Tra i primi la scelta va verso i Dum Plin, ovvero plin di coniglio fatti con pasta a base di farina e acqua, cotti e poi piastrati; oppure i Tajarin, che annegano in un ramen vegetale o di carne, per creare un’influenza orientale, sempre molto ricercata dalla clientela più giovane. La pizza è napoletana, punto e capo.
La Riscossa della Pizza Torinese al Tegamino
Ma zitta zitta, da qualche tempo è iniziata la riscossa della pizza torinese, quella detta al “tegamino” o “padellino”. Caratterizzata dalla doppia lievitazione dell’impasto e dalla cottura in un piccolo tegame in alluminio senza manici di diametro mai superiore a 25 cm, le notizie della pizza torinese si perdono nella storia.
La tradizione vuole che l’impasto lievitato sia porzionato e fatto crescere direttamente nel tegame per aumentare la digeribilità. Secondo i libri di storia, almeno fino agli anni Sessanta, a Torino non esisteva altra pizza che quella al padellino, poi l’immigrazione dall’Italia del sud ha sdoganato le altre, che hanno preso il sopravvento relegando la pizza torinese ad una nicchia per gourmet.