La pizza, simbolo indiscusso dell'italianità, vanta una storia ricca e affascinante, intrecciata con le tradizioni culinarie di diverse regioni. Questo articolo esplora la storia della pizza, le sue varianti regionali, con un focus particolare sulla focaccia dolce di Sestri Levante, una specialità ligure unica.
Le Origini Napoletane: Un Omaggio alla Regina Margherita
La narrazione più popolare attribuisce la nascita della pizza Margherita a Raffaele Brandi, in onore della Regina Margherita di Savoia, l'11 giugno 1889, a Napoli. Tuttavia, la storia potrebbe essere più complessa. Si narra che la regina, desiderosa di guadagnare il favore del popolo, richiese al pizzaiolo di creare una pietanza che rappresentasse i colori della bandiera italiana: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico.
Tuttavia, documenti storici suggeriscono che dischi di pasta farciti fossero già diffusi a Napoli nella prima metà dell'Ottocento. Giuseppe Sorrentino, un secolo prima di Brandi, richiese una licenza per produrre "pizze" condite con salame, pesce e altri prodotti locali. Alcuni sostengono che la pizza marinara, condita con aglio, olio, sale e origano, sia l'antenata della Margherita.
L'Etimologia e la Diffusione Globale
L'etimologia della parola "pizza" potrebbe derivare da "pitta" o "pinsa", termini antichi per indicare focacce o schiacciate. Già nell'Eneide si trovano riferimenti a preparazioni simili. L'uso di impasti cotti era diffuso tra i popoli del Mediterraneo, ma l'aggiunta di pomodoro e altri ingredienti salati ha gradualmente distinto la pizza dalle preparazioni dolciarie originali.
Dalle sue radici napoletane, la pizza si è diffusa in tutta Italia, diventando un fenomeno globale grazie agli emigranti italiani. Oggi, città come New York e San Paolo del Brasile vantano un'alta concentrazione di pizzerie. In diverse parti del mondo, la pizza ha subito adattamenti locali, come la pizza con carne di renna affumicata in Finlandia o le varianti brasiliane con cuore di palma.
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La Pizza in Liguria: Tra Focaccia e Pissalandrea
Anche la Liguria ha una lunga tradizione nella preparazione di prodotti da forno simili alla pizza, come torte salate, sfoglie e, soprattutto, la focaccia. Mentre il Levante Ligure offre una varietà di pizze da asporto, il Ponente custodisce gelosamente la ricetta originale della Pissalandrea.
Nel Levante Ligure, tra i borghi della Lunigiana e le Cinque Terre, si possono trovare maestri pizzaioli che seguono la tradizione napoletana, con un cornicione alto e una pasta leggera. Da Sarzana a La Spezia, la pizza da asporto è una tradizione consolidata.
La Focaccia Dolce di Sestri Levante: Una Rarità Ligure
Sestri Levante, incantevole cittadina ligure, offre una specialità unica: la focaccia dolce. Questa prelibatezza, un tempo diffusa in tutto il Levante Ligure, è oggi quasi esclusiva di Sestri Levante.
La focaccia dolce è un lievitato preparato con latte, uova, zucchero e olio extravergine d'oliva, al posto del burro. È più spessa della focaccia genovese e ricoperta di zucchero. La preparazione prevede due fasi di lievitazione: una per il lievitino (o poolish) e una per l'impasto.
Ricetta della Focaccia Dolce di Sestri Levante## Ingredienti:
Per il lievitino:
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- 100 g di farina Manitoba
- 100 g di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
Per l'impasto:
- 350 g di farina Manitoba
- 30 g di acqua
- 1 bicchiere di latte
- 1 uovo
- 70 g di zucchero
- 70 g di olio extravergine d'oliva
- Scorza di limone q.b.
- 1 baccello di vaniglia
Per la superficie:
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Acqua q.b.
- Zucchero q.b.
- Miele millefiori o sciroppo di agave
Preparazione:
- Preparare il lievitino: In una ciotola, sciogliere il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero in acqua tiepida. Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea. Coprire e far fermentare per circa un'ora in un luogo tiepido.
- Preparare l'impasto: Nella ciotola con il lievitino, aggiungere l'acqua rimanente, il latte (a temperatura ambiente) e l'olio extravergine d'oliva. Mescolare delicatamente. Aggiungere lo zucchero e l'uovo e mescolare bene.
- Impastare: Aggiungere la farina rimanente, la scorza di limone e la vaniglia. Iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciare riposare per 5 minuti, quindi riprendere a lavorare l'impasto per un paio di minuti. Aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a completo assorbimento.
- Lievitazione: Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola leggermente unta e coperta in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore).
- Stendere l'impasto: Ungere una teglia (circa 28x32 cm) e versare l'impasto lievitato. Allargare delicatamente l'impasto fino ai bordi con le mani. Lasciare lievitare per circa mezz'ora.
- Formare i buchi: Con le falangi delle dita, praticare i classici buchi sulla superficie della focaccia.
- Salamoia dolce: In un bicchiere, miscelare acqua, olio e un cucchiaino di zucchero. Versare immediatamente sulla superficie della focaccia.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
- Guarnire: Una volta sfornata, spennellare la focaccia con miele o sciroppo di agave e cospargere con zucchero.
La Pizza: Patrimonio dell'Umanità
La pizza, con la sua storia, le sue varianti regionali e la sua capacità di adattarsi ai gusti locali, è diventata un simbolo globale di convivialità e piacere culinario. L'arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta come patrimonio immateriale dell'umanità dall'UNESCO, un tributo alla sua importanza culturale e alla sua capacità di unire le persone intorno a un tavolo.
L'Eccellenza nella Pizza: Giovanni Senese Premiato dal Gambero Rosso
Nel panorama italiano della pizza, spiccano figure come Giovanni Senese, premiato dal Gambero Rosso come Miglior Pizza dell'Anno. Senese, con la sua passione e la sua attenzione alla qualità degli ingredienti, rappresenta un esempio di eccellenza nel mondo della pizza.
Senese ha iniziato la sua carriera giovanissimo, imparando l'arte del pizzaiolo a Napoli. La sua pizza si distingue per l'utilizzo di materie prime di alta qualità, spesso provenienti dal suo orto sinergico sulle colline di Sanremo o da piccoli produttori di fiducia. Tra le sue creazioni più apprezzate, spiccano la "Ricordi Ischitani" e "La mia scarpariello", pizze che combinano tradizione e innovazione.
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Senese dimostra una grande attenzione alla sostenibilità, coltivando il suo orto sinergico e utilizzando prodotti a km 0. La sua filosofia culinaria si basa sulla valorizzazione degli ingredienti e sulla ricerca di un impasto leggero e digeribile, realizzato con farine di tipo 1, grani antichi e farina di riso.
Marco Papa: La Pizza Napoletana in Liguria
Marco Papa, pizzaiolo siciliano trapiantato in Liguria, porta avanti la tradizione della vera pizza napoletana. La sua pizza è leggera e digeribile, grazie all'uso di prefermenti e alla lunga lievitazione. Papa è anche istruttore ufficiale dell'Accademia Nazionale Pizza Doc, un riconoscimento di valore mondiale.
Le sue pizze gourmet, come la "Norma" dell'Etna, sono particolarmente apprezzate. La pizza "Norma" è preparata con pomodoro in tre consistenze e guarnita con provola dei Nebrodi e fiordilatte della latteria sorrentina.