Introduzione: La Rivoluzione di Bonci nel Mondo della Pizza
Gabriele Bonci, un panificatore rivoluzionario e volto della pizza in teglia romana, ha trasformato la pizza in un vero e proprio rito familiare. La sua filosofia gastronomica, spesso descritta come "poetica", si basa su una profonda conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell'impasto. Bonci ha costruito attorno alla pizza un vero e proprio rito familiare. Il concetto di "firma di casa" espresso da Bonci parte proprio da questo: ognuno può trasformare la propria cucina in un piccolo laboratorio artigianale, dove i bambini possono aiutare a impastare, dove ogni pizza ha una storia, e la lievitazione avviene al ritmo della giornata.
Gli Ingredienti: Semplicità e Qualità
Il cuore della pizza di Gabriele Bonci è l’impasto: vivo, idratato, profumato. La sua ricetta per la pizza in teglia parte da ingredienti semplici ma scelti con cura. La scelta delle farine è essenziale: meglio optare per miscele con forza medio-alta (W270-330), che permettono di reggere l’elevata idratazione e la lunga maturazione.
Ecco gli ingredienti base per preparare la pizza senza lievito secondo Bonci:
- Farina 0 (oppure Tipo 1): 500 g
- Acqua fredda: 400 ml
- Olio extravergine d’oliva: 20 ml
- Sale fino: 10 g
- Lievito di birra secco: 2 g
- Semola rimacinata di grano duro q.b.
L’acqua fredda rallenta la fermentazione, favorendo un impasto più digeribile.
La Preparazione dell'Impasto: Un Metodo Semplice e Veloce
Negli ultimi mesi complice la quarantena, la chiusura delle pizzerie e la continua richiesta dei miei figli, ho sfornando pane, pizze e lievitati vari come se non ci fosse un domani! La pizza senza impasto di Gabriele Bonci è sicuramente quella che mi viene richiesta più spesso, ed io sono molto felice di accontentarli perché è una ricetta semplice che si lavora a mano in pochi minuti, con il solo aiuto di una ciotola e una forchetta. L’uso del poco lievito poi, e la lunga lievitazione, la rendono molto leggera e digeribile.
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Ecco i passaggi per preparare l'impasto:
- Sciogliere il lievito: In una ciotola mettete la farina ed al centro aggiungete metà dell’acqua prevista in ricetta nella quale avrete sciolto il lievito.
- Impastare: Usando un cucchiaio dalla parte concava per impastare e dalla parte convessa per spezzare, muovendovi dai bordi verso il centro ed impastando con delicatezza e decisione allo stesso tempo. Poi sempre continuando ad impastare aggiungete la restante parte di acqua.
- Aggiungere sale e olio: Infine il sale che va sempre messo solo dopo perché per il lievito è un po’ come la criptonite per Superman! In ultimo aggiungete l’olio.
- Far riposare: Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. A questo punto lasciate riposare l’impasto nella ciotola coperto da un panno per 10 minuti.
Il risultato sarà un composto umido e appiccicoso, che non va lavorato eccessivamente, ma lasciato riposare in ciotola coperta.
Pieghe e Maturazione: Il Segreto per un Impasto Perfetto
Dopo la preparazione, l’impasto della pizza fatta in casa Bonci segue un processo rigoroso di pieghe e maturazione.
- Prima piega: Passato il tempo del riposo rovesciate la pasta su un piano cosparso di semola. Mi raccomando semola e non farina perch ha la caratteristica di non venir assorbita dall’impasto, altrimenti di modificherebbero le proporzioni farina/acqua/lievito.
- Piegare: Formate con l’impasto un rettangolo e piegatelo in tre parti. Per farlo procedete prima da un lato riportando l’estremità verso il centro e poi dall’altro (sempre riportando l’estremità verso il centro), infine piegate a metà come se fosse un libro chiuso. Procedete con le pieghe per 2 volte.
- Lievitazione in frigo: Dopo 10 minuti rigirate l'impasto di 90°, stendetelo e fate un secondo giro di pieghe a portafoglio. Arrotondate l'impasto e adagiatelo nella ciotola unta di olio, sigillate con pellicola e lasciate lievitare nella parte più bassa del frigorifero per 20/24 ore.
Fare le pieghe nell’impasto è un passaggio importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. Riponete l’impasto nel frigo nel ripiano della verdura, in basso perché in quel punto si trova la temperatura ideale.
Stesura e Cottura: Consigli per un Risultato Ottimale
Dopo la maturazione in frigorifero, l'impasto è pronto per essere steso e cotto.
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- Riposo a temperatura ambiente: Trascorso il tempo di riposo tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti.
- Stesura: Stendete l’impasto con le mani poi, aiutandovi con le braccia, sistematelo nella teglia unta di olio. Stendete l’impasto nella teglia e fate lievitare per un’ultima volta coperto da un canovaccio per altre 2 ore.
- Preriscaldare il forno: Preriscaldate il forno in modalità statica a 250 °C. Bonci sconsiglia l’uso della ventilazione perché asciuga troppo l’impasto.
- Cottura: Condite a piacere e infornate a 250° per circa 15 minuti, nella parte più bassa. Poi unite la mozzarella e portate la teglia in forno a metà altezza, lasciando in cottura per altri 2 0 3 minuti. Per quanto riguarda i tempi di cottura questi come si sa dipendono dal tipo di forno, perché come è noto non ce n’è uno uguale all’altro, ma anche dallo spessore della vostra pizza quindi vi raccomando di controllare sempre la cottura. In generale ci vorranno dai 20 ai 30 minuti al massimo.
Posizionate la teglia nella parte inferiore del forno e cuocete per 10-15 minuti. Quindi spostatela a metà altezza e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a ottenere una doratura uniforme.
Condimenti: La Semplicità che Esalta il Sapore
La filosofia Bonci si riflette anche nei condimenti: ingredienti pochi, ma buoni. Per una classica margherita, usate passata rustica di pomodoro, mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, olio evo e basilico fresco.
Quando andrete a farcire la vostra pizza sarà importante anche la scelta degli ingredienti per questo vi lascio qualche indicazione sempre del maestro Bonci:
- Pomodoro: Non usate la passata di pomodori, non avete il forno a legna di Sorbillo o di Callegari che in 1-2 minuti sfornano la pizza. Voi avete il sempre asmatico forno di casa che vi creerà dei canyon secchi di pomodoro dopo i 25 minuti che la lascerete a cuocere. Usate i pomodori pelati e, se vi piacciono i pezzettoni, rompeteli con le mani.
- Mozzarella: Usate la treccia che è quella più soda, meglio evitare laghi. Sfilacciatela e usate il sistema della doppia cottura, ovvero semplicemente tirate la teglia dal forno a cottura avanzata, mettete la mozzarella e re-infornate.
Pizza Senza Lievito Bimby: Una Variante Veloce
La pizza senza lievito Bimby sembra quasi un ossimoro. Eppure si può preparare ed è anche buona! Ho voluto provare anche l’impasto proposto da Gabriele Bonci, il re della pizza a Roma. Le sue ricette non deludono mai, ha un talento praticamente innato per farine, impasti e condimenti. Questa pizza è un piccolo capolavoro: dal sapore rustico e piacevolissima da masticare, è la base ideale per pizze “fredde” condite con delizie di ogni sorta.
Ecco i passaggi per preparare la pizza senza lievito con il Bimby:
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- Prepara l’impasto: versa nel boccale 125 g di acqua e scalda 3 Min. 80° Vel. 1. Aggiungi 125 g di farina integrale di segale e amalgama 30 Sec. Vel. 3. Trasferisci il composto in una ciotola e tieni da parte. Versa nel boccale 375 g di farina 0, 250 g di acqua tiepida e lavora 30 Sec. Vel. 3. Unisci il composto di segale, 10 g di sale, 20 g di olio extravergine di oliva e impasta 4 Min. Vel. Spiga, fino a ottenere un impasto morbido e ben idratato.
- Lavora l'impasto: Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoralo un pochino con le mani, aiutandoti con altra farina per non farlo attaccare. Trasferisci sul piano di lavoro infarinato e procedi facendo 3 pieghe in questo modo: appiana leggermente l’impasto e forma un rettangolo; piega a metà l’impasto (a libro) su se stesso, facendo combaciare i due lembi più corti del rettangolo; prendi il punto di giunzione e tira su l’impasto, tenendolo in verticale (perpendicolare rispetto al piano di lavoro); adagia l’impasto (a questo punto la linea di giunzione dei due lembi si troverà al centro del panetto). Ripeti il procedimento per altre 2 volte.
- Lievitazione: Ungi leggermente un contenitore stretto e alto e mettici l’impasto. Copri il contenitore con un foglio di alluminio, bucherellalo con uno stuzzicadenti e lascialo riposare in un luogo riparato e lontano da correnti d’aria per 24 Ore.
- Cottura: Accendi il forno a 220°. Riprendi l’impasto e stendilo in una teglia per pizza coperta di carta da forno. Aiutandoti solo con i polpastrelli delle mani, allargala fino ad arrivare ai bordi della teglia. Versa ancora un filo d’olio extravergine di oliva sulla superficie della pizza. Cuoci per circa 40 Min. a 180°.
- Condimento: pulisci e taglia a fettine 3 carciofi, tenendo solamente il cuore. Versa nel boccale pulito 20 g di olio extravergine di oliva, i carciofi, una presa di sale e cuoci 8 Min. 100° Antiorario Vel. La cottura può variare a seconda del tipo di forno: controlla il grado di cottura della pizza, tenendo conto che la farina di segale tende a trattenere molto l’umidità al suo interno.
Consigli Indispensabili di Gabriele Bonci
Con Gabriele Bonci si parla di pizza amatoriale, da fare a casa con tutti gli accorgimenti del caso per riuscire nell’impresa. Ecco i consigli indispensabili di Gabriele Bonci per arrivare al traguardo: l’impasto come solo il Michelangelo della Pizza sa fare.
- La cucina di casa e il laboratorio: Ricordate che la vostra cucina non è un laboratorio. Può aspirare a diventare laboratorio con impastatrice, forno professionale, celle frigorifere dedicate, spezzatrice.
- Il lievito madre per la pizza è una moda: Il lievito madre è una moda. Rinfrescare il lievito 3 volte al giorno è pazzesco. Lievito di birra e lievito madre hanno in comune la lievitazione lattica. Utilizzate il lievito in polvere. È più pratico e otterrete risultati eccezionali.
- Comprate un termometro: Imparate a misurare la temperatura di tutto quello che serve a fare l’impasto della pizza. Bisogna conoscere il proprio frigorifero e individuare la parte più fredda. Conoscere il vostro forno rappresenta il 90% della riuscita della pizza. Dominatelo.
- Strumenti perché siete come un direttore di orchestra: Comprate gli strumenti che vi servono e abbiatene cura. Sempre dai cinesi o anche dal più gastrofigo emporio che conoscete. L’importante è che ne abbiate rispetto come se fossero sacri. Ogni preparazione dovrebbe avere il suo strumento: la teglia con il buco per il ciambellone, la padella per la frittata e la teglia per la pizza. Sempre la stessa. Bonci consiglia “Non la lavate mai”. La pizza si deve staccare dalla teglia senza mettere olio e l’unica strada per arrivare a questo risultato e non lavarla mai.
- Teglia: Non comprate teglie di ferro doppie e importanti per pavoneggiarvi con i vostri amici. “Non avete il forno con le temperature adeguate che possa riscaldare tutto quel ferro e poi cuocere la pizza”.
La Filosofia della Pizza di Bonci
La filosofia bonciana suona così: “Sviluppate il sesto senso che è quello dell’amore per adattarvi al cambiamento delle condizioni climatiche e comprendere che le ricette non sono una scienza, hanno bisogno di approssimazione”. Per comprendere il miracolo della pizza e del pane pensate a polvere - materia - forma, ricordate che la struttura del pane è come quella dell’uomo, apprendete che le braccia tuffanti sono quelle che dall’alto creano mentre utilizzerete una macchina che si chiama planetaria, ricordate che acqua farina e lievito è come pronunciare brodo primordiale, sappiate che l’uomo è composto per l’80% di acqua e che l’uomo è stato selezionato da un cereale (chi non riusciva a sopravvivere al grano si estingueva). Naturalmente non vi ho detto che l’impasto di Bonci è super idratato come la struttura dell’uomo.
L’Impasto della Pizza da Fare a Casa Secondo Bonci
L’impasto che Gabriele Bonci vi suggerisce è casalingo, ma voi dovete evitare storpiature di percorso. “Preparate l’impasto la sera che dovrà riposare in frigo per le ore che serviranno dopo che avete compreso temperature, variazioni dovute a cali di tensione della rete elettrica, ai bambini che hanno bisogno di prendere il pinguì dal frigo”. Preparatelo la sera perché il frigo deve restare CHIUSO per almeno 6 ore. O fatelo la mattina se siete gli unici abitanti della casa e ve ne andate a lavorare tornando a pomeriggio inoltrato. Non sono ammesse deroghe. La soluzione è la cella dedicata lontana da mani indiscrete.
Gli Ingredienti per l'Impasto Casalingo
Ecco gli ingredienti per l'impasto casalingo:
- 1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 1 rigorosamente biologico
- 800 g di acqua
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di sale marino
- 5-7 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito naturale fresco)
Ciotola e Cucchiaio per un Impasto Perfetto
Come procediamo? Usando ciotola e cucchiaio “dalla parte concava per impastare e dalla parte convessa per spezzare, mica vogliamo usare le mani e sporcare tutto?” Si mette insieme farina e acqua, la prima acqua, il lievito e ci si muove dai bordi verso il centro a impastare con delicatezza e decisione allo stesso tempo. State creando, non dormendo. Il sale va dopo, al centro perché il sale è un po’ il demonio per il lievito. Così minimizzate l’effetto di guerra. Aggiungete l’olio. L’acqua va usata fredda, prima che lo chiediate.
Teoria e Prassi della Stesura
Imparate la tecnica di stesura sul piano irrorato con le dita che tamburellano e accarezzano la pasta. “I bordi devono essere BASSI”. Eviterete di avere un canotto poco cotto o di far straripare fuori dalla teglia bruciando i contorni: l’unica cosa che il vostro asmatico forno di casa sa fare con virulenza. PS. Nel forno di casa levate tutte le teglie e griglie che conservate. Mettete la pizza per “terra” e poi a cottura quasi ultimata ponetela sulla griglia a metà del forno.
La Pizza Deve Nutrire, Non Stupire
I vostri amici sono un bene prezioso. Non lasciateli alla mercè di un forno che impiega un tot a cuocere il vostro impasto michelangiolesco. Mettete in forno subito la base bianca per avere una pizza da addentare mentre state testando la pizza-che-è-difficile-che venga-ma-se-viene-mi-sposerà.” Non affamate, siete qui per nutrire”.
Variazioni sul Tema Pizza
Le varianti della pizza sono molte. Mettete la coppa di testa e avrete un’altra pizza. Abbondate con le erbe di campo e la vostra pizza sarà più fresca e più buona. La pizza con la crema di ceci con la mortadella è un cavallo di battaglia di Bonci. Imparatela a fare e a comprendere il rapporto croccantezza-morbidezza dalla foto della pizza in verticale. La matriciana DEVE avere la cipolla.