Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per preparare una deliziosa pizza senza glutine e senza lattosio in casa, adatta a chi soffre di intolleranze o segue una dieta specifica. Verranno presentate diverse opzioni, dall'utilizzo di mix di farine senza glutine a ricette che ne evitano l'uso, offrendo soluzioni per tutti i gusti e le necessità.
Pizza Sottile e Croccante Senza Mix Commerciali
Realizzare una pizza senza glutine e senza lattosio, evitando i mix commerciali, è possibile e può offrire numerosi vantaggi. Questa scelta permette di avere un maggiore controllo sugli ingredienti, rendendo la pizza accessibile a chi ha difficoltà a reperire i mix specifici, a chi non usufruisce del Servizio Sanitario Nazionale (SSN) per l'acquisto di prodotti senza glutine, o a chi vive all'estero e troverebbe i costi di spedizione proibitivi.
L'importanza degli Addensanti e Gelificanti
Per ottenere un impasto con una struttura adeguata, in grado di trattenere i gas di fermentazione durante la lievitazione, l'uso di gelificanti e addensanti è fondamentale. Ingredienti come lo psyllium o la gomma di guar sono essenziali per questo scopo. Si può rinunciare all'E464 o agli zuccheri aggiunti, ma non allo psyllium.
Ispirazione da "Como en Casa Sin Gluten"
La ricetta che presentiamo è ispirata al blog "Como en casa sin gluten" di Diana, una fonte di ispirazione per ricette senza glutine. La sua ricetta e il video del procedimento hanno portato a sperimentazioni e adattamenti per ottenere un risultato altrettanto meraviglioso.
Adattamenti e Sostituzioni
In caso di difficoltà nel reperire alcuni ingredienti, è possibile apportare delle modifiche alla ricetta originale. Ad esempio, la maizena può essere sostituita con la tapioca, e lo xantano con lo psyllium. Tuttavia, è importante fare attenzione alle quantità, poiché un eccesso di tapioca o psyllium potrebbe compromettere il risultato finale.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Risultato e Consigli di Cottura
La pizza ottenuta con questa ricetta è un ibrido tra una focaccia e una pizza, con bordi croccanti e un sapore molto gradevole. La mollica può presentare una consistenza leggermente umida, tipica delle preparazioni senza mix. La cottura può essere adattata in base alle preferenze: una cottura più prolungata renderà la pizza più biscottata e sottile, mentre una cottura più breve la renderà più morbida all'interno.
Ricetta: Pizza Senza Glutine, Senza Lattosio e Senza Mix
Ingredienti:
- 155 g farina di riso finissima
- 150 g maizena (o 50 g tapioca e 100 g maizena)
- 405 g acqua
- 10 g psyllium (o 16 g)
- 14 g xantano (o 5 g)
- 8 g sale
- 4 g lievito fresco
- 20 g olio (di girasole)
- 1 cucchiaino di miele (facoltativo)
Per il condimento:
- Formaggio spalmabile senza lattosio
- Pomodori secchi sott’olio
- Tonno sott’olio
- Pepe
- Prezzemolo
Nota: tutti i prodotti indicati con l'asterisco devono essere certificati gluten free.
Procedimento:
- Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere lo xantano e lo psyllium, mescolare e attendere qualche minuto.
- In una ciotola, versare le farine, la maizena e il miele, quindi aggiungere l’acqua (che avrà assunto un aspetto gelatinoso).
- Impastare a lungo con le mani, le fruste elettriche o una planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere il sale e l’olio e continuare ad impastare per qualche minuto.
- Ungersi le mani e formare una palla liscia con l'impasto.
- Sistemare l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa due ore.
- Ungere la spianatoia e dividere l'impasto lievitato in due parti.
- Stendere delicatamente ogni parte fino ad ottenere un rettangolo omogeneo con i bordi leggermente rialzati.
- Coprire le pizze con pellicola e scaldare il forno a 250°C con la pietra refrattaria nel ripiano più basso.
- Attendere almeno un'ora e infornare (una pizza alla volta).
- Cuocere per 15 minuti, rimuovere la carta da forno e spostare la pizza sul ripiano centrale per altri 10 minuti.
- Una volta tolta dal forno, condire con formaggio spalmabile, pomodori secchi, tonno, pepe e prezzemolo.
Consigli:
- Per evitare che la seconda pizza diventi troppo secca, cuocerla per 5 minuti nel ripiano centrale.
- Il condimento può essere personalizzato a piacere.
- Se si utilizza salsa di pomodoro, condire la pizza prima della cottura e aggiungere gli altri ingredienti successivamente.
- La pizza va consumata in giornata.
Base Pizza Pronta Senza Glutine e Lattosio
Un'alternativa pratica è l'utilizzo di una base pizza precotta senza glutine e lattosio. Questa opzione è ideale per chi cerca una soluzione veloce e sicura, senza rinunciare al gusto.
Caratteristiche e Preparazione
Queste basi sono appositamente progettate per chi ha intolleranze al glutine o al lattosio. La cottura è rapida, circa 5 minuti in forno preriscaldato a 250-300°C, fino a doratura completa.
Ricetta: Pizza Vegana con Asparagi, Patate e Pomodorini Confit
Ingredienti:
- Base pizza senza glutine e lattosio
- 1 vaschetta piccola di fiori eduli colorati (a piacere)
Per la crema di asparagi e le punte sbollentate:
- 1 mazzo di asparagi (circa 500g)
- 1/2 cipolla bianca
- 30ml di olio extra vergine di oliva
- 500ml di brodo vegetale o acqua
Per le patate lesse:
- 500g di patate
- Acqua fredda
- Sale grosso q.b.
Per i pomodorini confit:
- 500g di pomodorini ciliegino
- 3 spicchi di aglio
- 30g zucchero
- 4/5 rametti di timo
- 40ml olio extravergine d'oliva
- Origano secco q.b.
Procedimento:
- Preparazione della crema di asparagi e delle punte sbollentate: Tagliare le punte degli asparagi e tenerle da parte. Tagliare i gambi a pezzetti e far soffriggere la cipolla tritata con l'olio. Aggiungere i gambi, mescolare e cuocere per 5 minuti. Versare il brodo vegetale caldo, portare a ebollizione e bollire per 15 minuti. Frullare il tutto. Per le punte, farle bollire per 5 minuti in acqua salata, scolarle e raffreddarle.
- Preparazione delle patate lesse: Lavare le patate, trasferirle in una pentola con acqua fredda e sale grosso. Portare a ebollizione e cuocere per 20-25 minuti, finché non saranno morbide. Raffreddarle, pelarle e tagliarle a tocchetti.
- Preparazione dei pomodorini confit: Lavare e tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia con carta forno, condire con sale, pepe, timo, origano, aglio, olio e zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 3 ore. Sfornare e far raffreddare.
- Preparazione della pizza: Estrarre la base pizza dalla confezione. Preriscaldare il forno a 250°C-300°C. Condire la base con la crema di asparagi, le punte di asparagi, i pomodorini confit e le patate lesse. Infornare per 7-10 minuti o fino a cottura completa.
- A cottura ultimata, aggiungere un filo di olio e i fiori eduli.
Pizza Senza Glutine: Consigli da un Pizzaiolo Professionista
Salvatore Di Bona, pizzaiolo del Sunrise a Caserta, condivide alcuni trucchi per preparare al meglio la pizza senza glutine a casa.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Gestione dell'Impasto
È consigliabile preparare l'impasto il giorno prima e conservarlo in un recipiente chiuso in frigorifero per 16-24 ore. Questo permette all'impasto di maturare e di essere più malleabile durante la lavorazione. L'impasto senza glutine richiede più acqua rispetto a un impasto tradizionale.
Lavorazione Senza Maglia Glutinica
L'olio extravergine d'oliva è un ingrediente fondamentale per lavorare l'impasto senza glutine, poiché aiuta a compensare l'assenza di maglia glutinica.
Mix di Farine
È possibile utilizzare mix di farine già pronte, a base di amido di riso e di mais, con l'aggiunta di farina di psillo, lenticchia o grano saraceno.
Ambiente di Lavoro Incontaminato
È fondamentale evitare la contaminazione degli utensili, dell'ambiente e del forno con glutine. Conservare il mix senza glutine lontano dalla farina con glutine.
Stesura dell'Impasto
Stendere l'impasto omogeneamente su tutta la superficie, esercitando una leggera pressione con il palmo della mano. Non è consigliabile creare il cornicione come si fa con l'impasto tradizionale.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
Acqua e Idratazione
Utilizzare un mix di acqua fredda di frigorifero e acqua a temperatura ambiente per ottenere un impasto idratato all'82%.
Cottura
Cuocere la pizza in forno preriscaldato a 180-190°C (forno statico senza grill) per 20 minuti, aggiungendo la mozzarella solo negli ultimi 5 minuti di cottura.
Pizza Senza Lievito e Senza Glutine
Per chi ha problemi con il lievito di birra, è possibile preparare una pizza senza lievito e senza glutine.
Ingredienti e Sostituzioni
Per la base, si consiglia di utilizzare una farina neutra come quella di riso o di sorgo, abbinata a farine che conferiscono personalità e sapore, come quella di grano saraceno o di miglio. Gli amidi, come la tapioca e la fecola, sono essenziali per rendere soffice l'impasto. Per la parte proteica, si può aggiungere un uovo o patate lesse.
Ricetta: Pizza Senza Lievito con Patate
Ingredienti:
- Farina di riso integrale
- Farina di grano saraceno o miglio
- Tapioca
- Fecola
- Patate lesse
- Uovo
- Bicarbonato
- Cremor tartaro (o lievito istantaneo)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Acqua
Procedimento:
- Lessare le patate con la buccia e lasciarle raffreddare.
- Unire le farine, il bicarbonato, il cremor tartaro, l’uovo e il sale e mescolare.
- Aggiungere le patate schiacciate, l’olio e l’acqua poco alla volta.
- Stendere l’impasto su una teglia rivestita con carta forno e spennellata con olio.
- Condire con salsa di pomodoro e infornare per 20 minuti.
Impasto Pizza Senza Glutine: Ricetta Semplice e Veloce
Questa ricetta è perfetta per chi cerca un impasto senza glutine facile da preparare e con un'ottima resa.
Ingredienti
- 300 g mix di farina senza glutine (Nutrifree)
- 270 ml acqua tiepida
- 5 g lievito secco senza glutine
- 1 cucchiaino sale
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Sciogliere il lievito secco in un po' di acqua tiepida con un po' di zucchero e lasciar fermentare per 10 minuti.
- Sciogliere il sale in un bicchiere di acqua tiepida.
- Disporre la farina a fontana, unire il lievito sciolto, l'olio e l'acqua salata.
- Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico e adagiarlo in una ciotola unta.
- Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume, coprendo la ciotola con pellicola trasparente.
- Trasferire l'impasto su una teglia oliata e stenderlo con le mani umide.
- Farcire a piacere ed infornare in forno già caldo per circa 25 minuti a 170°C.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare una farina senza glutine che contenga più fibre e meno proteine.
- Lavorare poco l'impasto, senza incordarlo.
- Lasciar maturare l'impasto in frigo per un minimo di 8 ore e un massimo di 3 giorni.
- Frullare i pomodori pelati per il condimento e aggiungere un filo d'olio, sale e basilico.
- Lasciar riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 1 ora e mezza.
- Cuocere in forno statico alla massima temperatura (250°C), posizionando la teglia sulla base del forno.