La pizza è uno dei cibi più amati al mondo, e la possibilità di gustarla anche senza glutine è una gioia per molti. Questa ricetta è pensata per chi è celiaco o intollerante al glutine, ma anche per chi semplicemente desidera provare una variante più leggera e digeribile della pizza tradizionale.
Introduzione
La pizza senza glutine non è un ripiego, ma una vera e propria delizia, soffice e gustosa, perfetta per chiunque voglia godersi una buona pizza fatta in casa.L'obiettivo di questo articolo è quello di fornire una guida completa per preparare un'ottima pizza senza glutine in casa, utilizzando lievito fresco e ingredienti facilmente reperibili. Scopriremo come ottenere un impasto soffice e ben lievitato, e come condire la pizza per esaltarne al meglio il sapore.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
La base per una buona pizza senza glutine è ovviamente la farina. Esistono diverse opzioni disponibili in commercio, tra cui farine di riso, mais, grano saraceno, soia, castagne o ceci. Le farine più comunemente usate sono quelle a base di riso, facili da lavorare e capaci di creare un impasto versatile. Un'altra opzione è quella di mischiare farine diverse per ottenere un prodotto finale più nutriente ed equilibrato. Una miscela adatta può essere fatta con parti uguali di farina di riso, farina di mais e grano saraceno. Per dare più morbidezza al prodotto finale si può aggiungere anche un po’ di fecola o amido di mais.
Gli Ingredienti Chiave
- Farina senza glutine (un mix di farine di riso, mais e grano saraceno è ideale)
- Lievito fresco (o lievito secco)
- Acqua
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Zucchero (un pizzico, per aiutare la lievitazione)
Il Segreto dell'Impasto
L'impasto senza glutine è diverso da quello tradizionale: è molto più morbido e appiccicoso. Non spaventarti! Non aggiungere altra farina, ma lavoralo con un cucchiaio o con le mani unte d'olio. L'impasto ad alta idratazione non sviluppa la maglia glutinica, per questo motivo è consigliabile utilizzare una planetaria per poterlo maneggiare più facilmente.
Procedimento Passo Passo
- Preparazione delle Farine: Iniziamo setacciando le due farine senza glutine in una ciotola e mischiandole per bene. È molto importante setacciarle accuratamente per evitare la formazione di grumi nella fase dell'impasto.
- Attivazione del Lievito: Sbricioliamo il lievito fresco con le mani e mescoliamo con un cucchiaio di legno. Se usiamo il lievito secco aggiungiamolo ora alle farine.
- Unione degli Ingredienti: Aggiungiamo alla farina l’olio, poi l’acqua con il lievito piano piano, iniziando ad amalgamare con la spatola. Uniamo pian piano l'acqua a più riprese, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno e con energia, fino a quando verrà assorbita completamente. Poi aggiungiamo lo zucchero, giriamo, aggiungiamo tutta l’acqua.
- Lavorazione dell'Impasto: Uniamo l'olio e il sale e mescoliamo ancora fino a raggiungere un composto omogeneo. L'impasto sarà morbido, come un gelato. Se state facendo a mano utilizzate una raschietta di metallo o un tarocco e amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Prima Lievitazione: Mettete il panetto nella ciotola, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare in un posto asciutto e tiepido per 4 ore, io lo metto sempre nel forno spento con la luce accesa. Copriamo la boule (preferibilmente stretta e dai bordi alti) con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per almeno 5 ore fuori frigo. Per una pizza senza glutine più digeribile, vi consiglio di usare solo 5 gr di lievito di birra e di far lievitare la pizza per 8-10 ore, potete impastare la mattina per cuocerla poi la sera. Se preferite, potete lasciare maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 3 giorni.
Stesura e Condimento
Trascorso il tempo di lievitazione, potete decidere se realizzare dei piccoli panetti di circa 200 gr ciascuno o se stendere l'impasto in teglia. Trascorso il tempo necessario, infariniamo una spianatoia e ribaltiamoci l'impasto. Con un coltello infarinato dividiamolo in due parti e con le mani, sempre infarinate, formiamo i panetti.
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Stesura dell'Impasto
La principale accortezza è provare a stendere l’impasto omogeneamente su tutta la superficie: ci vuole una leggera compressione con il palmo della mano (non con le dita) e una pressione leggera. “Creare il cornicione come si fa con l’impasto normale è sconsigliato: meglio stendere in maniera uniforme, considerando che, man mano che l’impasto assume la temperatura dell’ambiente, è più lavorabile. In genere bastano 5 minuti di lavorazione”.
- Pizza Napoletana: Stendiamo un po' di farina su un foglio di carta da forno e posizioniamovi il panetto. Iniziamo dal basso (a circa 1 cm dal bordo) a schiacciare l'impasto con i polpastrelli, fino ad arrivare a circa 1 cm dell'altra estremità. Lasciamo riposare ancora per 30 minuti.
- Pizza in Teglia: Basterà oliare per bene la leccarda da forno e trasferirvi l'impasto della pizza, stendendola con le mani un poco infarinate.
Preparazione del Condimento
Infine frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Condisci la pizza con la salsa di pomodoro, un filo di olio, sale e origano. Condite la pizza con i Pomodori a Cubetti Pomì che avrete precedentemente salato e lasciato scolare, unite poi la 'nduja e il gorgonzola.
Idee per il Condimento
- Margherita: Pomodoro, mozzarella, basilico
- Diavola: Pomodoro, mozzarella, salamino piccante
- Capricciosa: Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, carciofi, olive
- Wurstel e Olive: Pomodoro, mozzarella, würstel, olive
Cottura
A questo punto dovrete lasciar riposare/lievitare la pizza senza glutine in forno spento a 22 gradi per almeno 1 h e mezza il tempo che raggiunga i bordi e sia perfettamente riposata.
Cottura in Forno
Accendi il forno selezionando la modalità “forno ventilato” e portalo alla massima temperatura. Infine cuocete in forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°, posizionando la teglia sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. I tempi sono indicativi e potrebbero variare da forno a forno.
- Pizza Napoletana: Mentre la teglia si scalda in forno, condiamo la nostra pizza con il pomodoro, sporcando anche i bordi, in modo da donarle un aspetto più rustico. Cuochiamo per circa 10 minuti (controlliamo che la base non bruci, sollevandola delicatamente), dopodichè, velocemente, condiamola con mozzarella e il condimento che abbiamo scelto e rimettiamola in forno per altri 5-10 minuti, in modo che si sciolga. In cottura il cornicione aumenterà di volume, gonfiandosi. Volendo è possibile poi far fare alla pizza una cottura veloce con il grill per donargli un aspetto più rustico: a cottura ultimata, basterà selezionare l'impostazione grill e trasferire la pizza su una griglia, proprio sotto la serpentina.
- Pizza in Teglia: Condiamo la base della pizza con pomodoro, sporcando anche i bordi per un effetto più rustico, trasferiamola con la carta da forno sulla placca ormai bollente e cuociamo per circa 10-15 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura estraiamola e condiamola con mozzarella e prosciutto.
Cottura in Due Fasi
La doppia lievitazione e la cottura in due fasi faranno il resto! Usare un forno precedentemente riscaldato a 180-190°C (forno statico senza grill) e cuocere per 20 minuti, avendo l’accortezza di non mettere la mozzarella sulla pizza in fase iniziale della cottura, ma solo gli ultimi 5 minuti di cottura.
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Consigli Finali
*Per realizzare un prodotto al top consiglio di usare l’Acqua Panna in bottiglia: fate un mix, 50% di acqua fredda di frigorifero e 50% di acqua a temperatura ambiente”, dice Di Bona. Con questi dosaggi, otterrete un impasto idratato all’82%: l’olio e l’acqua concorrono all’idratazione dell’impasto. L’olio, inoltre, dà sapore, colore e profumo all’impasto.
Non sprecare la mozzarella! Ti è avanzata un po' di mozzarella? Non buttarla! La pizza senza glutine è migliore appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
Accorgimenti Importanti
- Farine: Non tutte le farine senza glutine sono uguali: infatti alcuni mix richiedono più idratazione, bisognerà quindi aggiungere più acqua all'impasto. Se l'impasto vi sembrerà troppo molle da poterlo lavorare velocemente con le mani, non preoccupatevi: aggiungete poca farina per volta fino a quando raggiungerà la consistenza di un gelato e mischiate sempre con un cucchiaio di legno. Attenzione però a non esagerare: questo è un impasto no knead, significa che non dobbiamo impastare con le mani.
- Lievitazione: La lievitazione dell' impasto deve avvenire in un ambiente lontano da correnti. Una buona camera di lievitazione è il forno spento con solo la lucina accesa, questa creerà calore sufficiente a fare lievitare il vostro impasto!
- Cottura: È molto importante che la teglia sia bollente prima di infornare la pizza. La leccarda da forno rovesciata e scaldata alla massima temperatura funge da pietra refrattaria, in caso ne fossimo sprovvisti. La carta da forno è necessaria per evitare che la pizza si attacchi alla teglia.
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