La pizza con friarielli e salsiccia è un'autentica istituzione culinaria del Sud Italia, con un posto d'onore in Campania. Anche in Calabria, i friarielli, sebbene più comunemente noti come cime di rapa, sono un ingrediente tipico, spesso abbinato alla salsiccia. I napoletani hanno saputo esaltare questo connubio di sapori, trasferendolo su una pizza che è un vero e proprio simbolo: quella con il bordo gonfio e fragrante.
Ingredienti e Preparazione
Ecco come preparare questa deliziosa pizza, seguendo una ricetta che promette un impasto perfetto con solo 1 grammo di lievito.
Impasto per pizza:
- 400 g di farina 0
- 1 g di lievito di birra fresco
- 7 g di sale
- 260 ml di acqua tiepida
Cime di rapa con salsiccia:
- 500 g di cime di rapa
- 300 g di salsiccia
- 1 spicchio di aglio
- Olio di oliva q.b.
- Sale q.b.
- ½ bicchiere di acqua
Altri ingredienti:
- 200 g di Mozzarella
Preparazione dell'Impasto
La preparazione dell'impasto richiede un po' di anticipo. L'ideale sarebbe utilizzare un impasto per pizza con 1 g di lievito, ma se si preferisce una lievitazione più rapida, si può optare per un impasto a lievitazione breve.
- In una ciotola o nella planetaria, versare la farina.
- Aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida.
- Aggiungere una parte dell'acqua necessaria e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale e l'acqua rimanente, fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.
- Lavorare l'impasto per 20-25 minuti a mano, o 10-15 minuti con l'impastatrice a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto ben lievitato.
- Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26°C. D'estate non ci sono problemi, ma d'inverno si può utilizzare il forno con la luce accesa o il microonde con una tazza di acqua calda.
Preparazione delle Cime di Rapa Affogate
Nel frattempo, preparare le cime di rapa affogate:
- Pulire le cime di rapa, prendendo sia le cime che le foglie tenere.
- Lavare le cime di rapa e metterle a cuocere in padella con olio d'oliva, sale e uno spicchio di aglio (e peperoncino, se piace).
- Aggiungere mezzo bicchiere di acqua, coprire e lasciar cuocere per circa 20 minuti.
- Aggiungere la salsiccia a pezzetti (non sbriciolata, per evitare che si asciughi troppo) e cuocere per altri 20 minuti, lasciando asciugare completamente il liquido di cottura. Questo passaggio renderà le cime di rapa, o friarielli, più saporite.
Assemblaggio e Cottura della Pizza
- Quando l'impasto è ben lievitato, dividerlo in due panetti e lasciarli riposare su una spianatoia infarinata per almeno un'ora (o più, se i panetti sono stati lavorati troppo).
- Quando i panetti sono di nuovo gonfi e lievitati, stenderli schiacciando al centro per allargarli senza pigiare sui bordi (se si desidera la classica pizza napoletana con i bordi gonfi), oppure schiacciare su tutta la superficie per una pizza senza bordo.
- Mettere il primo disco nella teglia unta con poco olio.
- Condire con mozzarella e metà delle cime di rapa con salsiccia.
- Cuocere in forno caldo ventilato a 230°C a metà forno per circa 15 minuti. Se si desidera una pizza più dorata sopra, spostarla verso l'alto negli ultimi minuti di cottura; se si desidera una base più croccante, spostarla verso il basso.
- Procedere allo stesso modo per la seconda pizza.
Variazioni sul Tema
La pizza con salsiccia e friarielli è un classico che si presta a diverse interpretazioni, per soddisfare tutti i gusti.
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Un Tocco Piccante
Per gli amanti del piccante, si può aggiungere peperoncino fresco, secco o calabrese per esaltare i sapori della salsiccia e dei friarielli.
Un Mix di Verdure
Oltre ai friarielli, si possono aggiungere altre verdure come peperoni verdi o rossi, cipolle caramellate, funghi o melanzane grigliate per un tocco di freschezza e colore.
Croccantezza Extra
Per una pizza più croccante, si può aggiungere pangrattato o grana padano grattugiato all'impasto prima di infornare.
Variazioni sull'Impasto
Si può utilizzare una farina alternativa alla "00", come la farina manitoba (per un impasto più elastico), la farina di mais (per una pizza senza glutine) o la farina integrale (per una base più rustica e leggera).
Formaggio Alternativo
Alcune versioni prevedono l'uso della provola anziché della mozzarella, aggiungendola a pezzetti sulla pizza appena sfornata per un effetto ancora più filante.
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Abbinamenti Inaspettati
Si può abbinare la salsiccia alla zucca per una ricetta autunnale, oppure optare per una pizza bianca con olio extravergine d'oliva, alloro, aglio e acciughe per un gusto semplice ma irresistibile.
Sfizi Fritti
Per un antipasto o aperitivo sfizioso, si possono preparare delle pizze fritte con i friarielli.
Bordo Ripieno
Per i più golosi, si può realizzare una pizza con il cornicione ripieno di ricotta, condita con sale e pepe e distribuita con una sacca da pasticcere.
Consigli e Suggerimenti
- Se non si trovano i friarielli, si possono sostituire con le cime di rapa, che sono molto simili.
- La provola di Agerola può essere sostituita con la scamorza (classica o affumicata).
- Per un impasto più soffice, si può utilizzare la tecnica del lievitino (o poolish).
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