La Pizza Roscioli: Un Viaggio nel Cuore della Gastronomia Romana

La pizza, un simbolo culinario italiano amato in tutto il mondo, si presenta in innumerevoli varianti regionali. Tra queste, la pizza di Roscioli occupa un posto speciale nel cuore dei romani e degli amanti della gastronomia. Più che una semplice ricetta, è un'istituzione, un punto di riferimento che incarna la tradizione, la storia e l'anima della Città Eterna. Questo articolo esplora a fondo la pizza Roscioli, dalla sua ricetta autentica alle sue origini storiche, fino al suo ruolo nella cultura gastronomica romana contemporanea.

La Ricetta Autentica della Pizza Roscioli

La preparazione della pizza Roscioli è un processo che richiede tempo, pazienza e dedizione. Il risultato è una pizza unica, caratterizzata da una crosta croccante e un interno morbido e leggermente elastico. Ecco la ricetta autentica:

Tempo di preparazione: 3 oreTempo di cottura: 52 minutiTempo totale: 3 ore 52 minutiPorzioni: 4 teglieCalorie: 164 kcal

Ingredienti:

• 1 kg di farina forte
• 680 ml di acqua minerale naturale
• 100 ml di latte intero
• 1 gr di lievito di birra fresco
• 25 gr di sale
• 7 gr di malto
• 200 gr di semola di grano duro per lo spolvero
• q.b. olio extravergine d'oliva

Attrezzatura:

• 4 teglie
• 1 forno
• 1 impastatrice
• 1 contenitore capiente

Preparazione:

1. Unire gli ingredienti secchi: In una ciotola, unire la farina, il sale e il latte.
2. Aggiungere l'acqua: Aggiungere gradualmente 450 ml di acqua e impastare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per un'ora.
3. Impastare con l'impastatrice: Trasferire il composto nell'impastatrice, aggiungere i restanti 230 ml di acqua, il malto e il lievito. Azionare la macchina a velocità media per almeno 10 minuti.
4. Lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore capiente e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 7-12 ore.
5. Dividere e stendere: Una volta pronto, dividere l'impasto in panetti da 250 g l'uno. Far riposare per 30 minuti e quindi stendere sulla teglia ben oliata.
6. Condire e cuocere: Condire la pizza a piacere, ad esempio con passata di pomodoro crudo condita con sale integrale, origano e olio extravergine d'oliva. Cuocere in forno caldo fino a doratura.

La Storia e le Origini della Pizza Bianca Romana

La pizza bianca romana ha radici antiche, che risalgono all'epoca dei soldati romani. Si dice che questi ultimi consumassero un pane simile alla pizza bianca, condito semplicemente con olio e sale, durante le loro campagne militari. Questo pane piatto e croccante era un alimento base, facile da trasportare e consumare sul campo.

Nel corso dei secoli, con la crescita e la prosperità di Roma, anche la pizza bianca si è evoluta. Le antiche fornaci della città, conosciute come "forni", sono diventate luoghi di ritrovo comunitario. Al mattino, mentre il forno era ancora caldo dai pani cotti durante la notte, i fornai sfruttavano il calore residuo per preparare la pizza bianca.

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Pizza e mortazza: un classico intramontabile

Un classico intramontabile romano è la pizza bianca farcita con mortadella. La combinazione tra la croccantezza e la sapidità della pizza bianca con la delicatezza e il profumo della mortadella è un'esplosione di gusto che incanta il palato.

Roscioli: un nome, una garanzia

Il forno dei Roscioli fa parte da tempo dell'immaginario acquolinoso romano. Per Roma è un'istituzione, un nome, una garanzia, un punto di riferimento. La storia dei Roscioli inizia da un piccolo paese delle Marche, Rocca di Montemonaco, in provincia di Ascoli Piceno. Da lì lo zio di Alessandro e Pierluigi, Franco, decide di partire per l'America in cerca di fortuna: arrivato nel Nuovo Continente intraprende il mestiere di panettiere. Quando è tornato in Italia, è sbarcato al porto di Napoli portando con sé una macchina per tagliare il pancarrè e la capacità di utilizzare la margarina negli impasti come gli americani, che cercavano in questo modo di risparmiare non utilizzando olio e burro. Da qui lo zio Franco arriva a Roma, dove apre il suo primo forno in via Venezia. Siamo nei primi Anni Cinquanta, gli italiani stanno vivendo un momento di prosperità economica e la ruota della famiglia Roscioli gira per il verso giusto: gli affari di mio zio andavano bene, per cui ha iniziato a chiamare i fratelli come manovalanza. Man mano ognuno di loro ha imparato il mestiere e tutti e undici hanno aperto il proprio forno.

La pizza rossa di Roscioli: un classico intramontabile

Tra le tante bontà di Roscioli, la pizza rossa è un classico intramontabile romano. A contraddistinguerla è il binomio che la rende morbida all’interno e fina e croccante verso l’esterno. Fino alla metà degli anni ’90, la pizza rossa a Roma veniva ritostata. Questo doppio processo di cottura dà luogo alla pizza romana più comune: croccante, fina, ma appena “sporca” di pomodoro che, passando due volte in forno, perde quasi completamente la sua umidità. Oggi questa tecnica non si usa più: la modalità di preparazione è quella della margherita, ovvero una pizza al 70% di cottura su cui si mette sopra il condimento.

L'importanza degli ingredienti

La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della pizza Roscioli. La farina deve essere forte, per garantire una buona lievitazione e una crosta croccante. Il pomodoro deve essere di alta qualità, preferibilmente San Marzano, e condito con sale integrale, origano e olio extravergine d'oliva.

Roscioli ha cambiato tre mulini in cinquant’anni: il primo, Agostinelli, storico romano, è fallito per colpa della crisi negli anni ’90. Poi è stata la volta di Alimenti, nel chetino; dopo di lui Iaquone e infine da cinque anni Paolo Mariani. Stesso discorso per il pomodoro: prima ci rifornivamo da Vivì, azienda napoletana con un approccio sempre a metà tra industriale e artigianale. Dopo il suo fallimento siamo passati a Pomilia, con cui lavoriamo da quindici anni. Le caratteristiche di una passata adatta alla pizza sono di fondamentale importanza: Pierluigi chiarisce che a fare la differenza non è il pomodoro in sé ma come viene effettuata la salsatura. Se troppo leggera, infatti, è adatta solo alle preparazioni in cucina, come il sugo, mentre da Roscioli il procedimento è ottimizzato per la pizza: il pomodoro che noi mettiamo sull’impasto è crudo, viene macinato 24 ore prima e condito solo con sale integrale, origano e olio e lasciato insaporire per poterlo utilizzare il giorno dopo. In questo modo il pomodoro mantiene la sua acqua di vegetazione e fa la sua cottura in maniera ottimale: viene posto sulla base sottile della lingua di pizza, che subisce un’esposizione ampia grazie al nostro forno. Una menzione speciale va anche all’origano, che gioca un ruolo fondamentale: da Roscioli non viene messo sopra la pizza ma profuma il pomodoro nelle ventiquattro ore in cui riposa in frigo. Questo per garantire che non vi sia quel retrogusto amaro proprio dell’origano, che grazie a questo procedimento ha il tempo di scaricare i suoi sapori e lasciare intatto il suo gusto. Di solito si tratta di origano proveniente dalla Calabria o dalla Sicilia, anche se è difficile tracciarne l’origine, dato che molto spesso proviene dalla Turchia.

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Il processo di preparazione della pizza Roscioli

La pizza di Roscioli viene impastata e poi lasciata lievitare (la percentuale è di 1 g di lievito madre ogni 1000 g di farina). Questo processo inizia la mattina: mentre sono nel laboratorio, Michele, il fornaio impastatore, sta effettuando le preparazioni per il giorno successivo. Poi passo davanti al forno, dove viene effettivamente preparata la pizza. L’impasto viene lavorato, effettuando piccoli buchi. La pizza viene disposta sulla pala, così da ottenere la forma tipica a “lingua”, per poi passare al condimento, una cascata di salsa di pomodoro che va a cospargere l’impasto. A questo punto è la volto della prima cottura: quando la pizza esce c’è vapore ovunque, per questo viene lasciata “decantare” per alcuni minuti. Quando l’occhio vigile del pizzaiolo decide che è pronta per il secondo round, la pala di pizza torna in forno per ottenere quella croccantezza per cui la conosciamo. Infine, e qui davvero ho una palpitazione, viene spennellata davvero ovunque di olio extravergine d’oliva.

Tradizione e cultura gastronomica popolare

La pizza bianca romana non è solo un alimento, è un rito. È comune vedere i romani, al mattino, fare una sosta al forno locale per comprare una fetta di pizza bianca ancora calda, da consumare al volo o da portare a casa. E non è raro che venga utilizzata come base per un panino, farcito con prosciutto, mortadella o altre delizie.

Nelle celebrazioni e nelle occasioni speciali, la pizza bianca spesso fa la sua apparizione. È particolarmente associata ai festeggiamenti dell’Epifania a Roma, dove la tradizione vuole che venga consumata insieme a salsicce e broccoli.

Curiosità sulla pizza bianca romana

Uno degli aspetti più distintivi della pizza bianca romana è la sua consistenza. Mentre la maggior parte delle persone associa la pizza a una base spessa o sottile, con svariati condimenti, la pizza bianca romana è unica nel suo genere. Ha una crosta esterna croccante, mentre l’interno è morbido e leggermente elastico. Questa particolare consistenza deriva dal processo di fermentazione e dalla particolare tecnica di stesura e cottura.

Nel contesto urbano romano, la pizza bianca ha anche un altro significato. È una sorta di "termometro sociale".

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Roscioli: tra passato e futuro

L’Antico Forno Roscioli, istituzione romana da generazioni, esprime tutto l’amore che ha la famiglia Roscioli per l’arte bianca e la panificazione. La loro storia si intreccia con la storia della città, ed ha inizio quando Marco Roscioli rileva un antichissimo forno - il cui impianto originario risale alla Roma del 1824. Molti anni sono passati, e all’Antico Forno Roscioli sono arrivati Anna, Pierluigi, Alessandro e Maria Elena. Oggi il compito di soddisfare ogni giorno il palato dei romani (e non solo) è affidato a Pierluigi e Alessandro: sono loro a portare “avanti il testimone” attraverso rituali semplici e autentici, come sfornare il pane ogni mattina, ascoltare le richieste e le storie dei clienti, regalare loro un sorriso e un buongiorno sincero. Il segreto? «Creare un buon pane non è cosa semplice. Nella panificazione i protagonisti sono gli ingredienti. La peculiarità della pizza romana è che nasce nei forni. Ha bisogno di un forno da pane per essere originale, il più aderente possibile alla tradizione. Per capirne le origini bisogna tornare al primo dopoguerra, quando la pizza romana si diffonde in maniera massiva. Allora nei forni si facevano due o tre tipi di pane: uno casareccio a basso costo, le ciriole, tipico pane romano (che Roscioli produce ancora, per affezione forse, perché il consumo si è notevolmente ridotto) e del pane condito, all’olio. Gli impasti, naturalmente, venivano lavorati tutti a mano. Perciò, di pane se ne faceva davvero tanto, e nei laboratori la tecnologia era ed è quasi inesistente: forno, impastatrice e uomo. Si impastava molto, in più persone, in una finestra di 3-4 ore, prima l’impasto era troppo fresco, sotto fermentato, e dopo era sovra fermentato. È così che nasce, con una funzione di recupero dell’impasto che, altrimenti, sarebbe andato sciupato “e invece viene schiacciato, condito con olio di sansa e sale”. L’olio di sansa, per chi non lo sapesse, è un prodotto di scarto, la sansa è una specie di purea di frammenti di nocciolino, residui di polpa di olive e bucce, ciò che resta dopo la spremitura delle olive. "L’olio di oliva a quei tempi era troppo pregiato per la pizza!". L’impasto finiva in forno, si cuoceva a metà e poi si riscaldava.

La pizza al formaggio: una variante gustosa

Tipica dell'Umbria, la pizza al formaggio è tra i protagonisti indiscussi del periodo pasquale. Morbida e saporita, si sposa perfettamente con i salumi in primis la corallina.

Ingredienti:

• 200 grammi di farina
• 125 ml di latte
• Pecorino
• Parmigiano
• Provolone
• Lievito

Preparazione:

1. In una ciotola mescolare, meglio se a mano, 200 grammi della farina a disposizione e 125 ml di latte.
2. Impastare per 5 minuti fino ad ottenere una palla elastica quindi lascarla riposare per 12 minuti a temperatura ambiente.
3. Successivamente unire il resto del latte e il lievito quindi impastare fino ad avere una massa lenta e morbida.
4. All'interno della ciotola di una impastatrice versare la massa fatta lievitare per tutta la notte, quindi unire pecorino e parmigiano e avviare con il gancio a foglia, a media velocità per 5 minuti.
5. Aggiungere il provolone e impastare fino a che tutto il formaggio non sarà completamente incorporato nell’impasto.
6. Rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata e creare delle palle (ne verranno fuori 2 da circa 650 grammi) quindi lasciarle riposare per 20 minuti sempre a temperatura ambiente.
7. Quando l’impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo vorrà dire che la lievitazione sarà arrivata a conclusione.
8. A questo punto infornare la pizza al formaggio in forno già caldo a 190 °C per circa 45 minuti.
9. Sfornare e far stiepidire a temperatura ambiente.

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