La pizza ripiena napoletana, conosciuta anche come pizza chiena o pizza piena, è un rustico saporito e sostanzioso, protagonista indiscusso delle tavole pasquali campane. Ma la sua bontà è tale che viene apprezzata e preparata durante tutto l'anno. Questa torta salata, ricca di storia e tradizione, racchiude un cuore generoso di salumi, formaggi, uova e, in alcune varianti, piselli, offrendo un'esplosione di sapori ad ogni morso.
Un Viaggio nella Storia e nelle Tradizioni
Le origini della pizza ripiena napoletana affondano le radici nella cultura gastronomica popolare campana. Anticamente, veniva preparata per Pasqua, in particolare il venerdì santo, per essere consumata il sabato santo o durante il picnic di Pasquetta. La sua nascita è legata alla necessità di utilizzare gli avanzi di salumi e formaggi, che venivano tagliati a cubetti e mescolati ad altri ingredienti semplici e genuini.
Inizialmente, la pizza chiena presentava un ripieno a strati, con fette di salame, formaggio e capocollo alternate e separate da cucchiaiate di uova sbattute con pecorino. Questa versione, sebbene scenografica, risultava un po' scomoda da tagliare. Per questo motivo, si è diffusa la variante con il ripieno a dadini, più pratica e ugualmente gustosa.
La pizza chiena è un simbolo di tradizione e convivialità, capace di riunire famiglie e amici intorno a un’unica tavola.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Tramandata
La pizza ripiena napoletana si compone di due elementi fondamentali: la sfoglia e il ripieno.
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La Sfoglia: Un Guscio Croccante e Saporito
Tradizionalmente, la sfoglia viene realizzata con uno strutto, grasso ampiamente utilizzato nelle cucine contadine per la sua economicità e capacità di conferire friabilità all'impasto. Tuttavia, è possibile utilizzare anche burro o margarina vegetale, per una versione più leggera.
Ecco una possibile ricetta per la sfoglia:
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 250 g di acqua
- 80 g di strutto (o burro o margarina vegetale)
- 15 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 ½ cucchiaino di sale fino
Preparazione:
- Sciogliere il lievito di birra in 100 g di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e lasciar riposare per circa 10 minuti, finché non si attiva.
- In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua restante e il lievito attivato, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Incorporare lo strutto (o burro o margarina vegetale) a pezzetti e continuare ad impastare fino a quando non sarà completamente assorbito.
- Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo energicamente per circa 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Formare una palla, metterla in una ciotola leggermente unta, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.
Alcuni preparano questo rustico con l’impasto della pizza. In realtà, la ricetta originale della pizza rustica napoletana prevede un impasto Sottile e leggermente Croccante che contrasti con il ripieno morbido.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori Autentici
Il ripieno è il cuore pulsante della pizza ripiena napoletana, un connubio di sapori e profumi che la rendono irresistibile. Gli ingredienti principali sono:
- Salumi: salame napoletano, capocollo, prosciutto cotto (150 g per tipo)
- Formaggi: primosale, provolone, parmigiano grattugiato (150 g per i primi due, 100 g per il parmigiano)
- Uova: 6
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Tagliare a cubetti i salumi e i formaggi.
- Sbattere le uova con il parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe nero.
- Aggiungere i salumi e i formaggi a cubetti al composto di uova e mescolare bene.
Assemblaggio e Cottura: Un Rito di Pazienza e Amore
- Dividere l'impasto lievitato in due parti, una leggermente più grande dell'altra.
- Stendere la parte più grande e foderare con essa una teglia rotonda (circa 24-26 cm di diametro) precedentemente unta e infarinata, facendo aderire bene l'impasto ai bordi.
- Versare il ripieno all'interno del guscio di pasta.
- Stendere la parte restante dell'impasto e ricoprire con essa il ripieno, sigillando bene i bordi per evitare fuoriuscite durante la cottura.
- Spennellare la superficie della pizza con un po' di latte o tuorlo d'uovo sbattuto per ottenere un colore dorato e brillante.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti, o fino a quando la sfoglia non sarà dorata e il ripieno ben cotto.
- Sfornare la pizza chiena e lasciarla raffreddare completamente prima di servirla.
Varianti e Consigli: Un Piatto Versatile e Personalizzabile
La pizza ripiena napoletana si presta a numerose varianti e personalizzazioni, in base ai gusti e alle disponibilità degli ingredienti.
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- Salumi e formaggi: È possibile utilizzare diversi tipi di salumi e formaggi, come prosciutto cotto, pancetta, mozzarella, scamorza, ricotta, ecc.
- Verdure: Per una versione più leggera e salutare, si possono aggiungere verdure come spinaci, carciofi, zucchine o piselli.
- Aromi: Per arricchire il sapore del ripieno, si possono aggiungere erbe aromatiche come prezzemolo, basilico o origano.
- Impasto: Alcune varianti prevedono l'utilizzo di una sfoglia più ricca di burro, per un risultato più friabile e goloso.
Consigli:
- Per un risultato ottimale, è consigliabile preparare la pizza ripiena con un giorno di anticipo, in modo che i sapori si amalgamino bene.
- La pizza ripiena si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, avvolta in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
- Prima di servirla, si consiglia di scaldarla leggermente in forno o al microonde.
La Pizza Ripiena Napoletana Oggi: Un Classico Intramontabile
La pizza ripiena napoletana continua ad essere un piatto molto amato e apprezzato, sia in Campania che nel resto d'Italia. La sua versatilità e il suo sapore unico la rendono perfetta per ogni occasione, dalla Pasqua al picnic di Pasquetta, dall'antipasto al buffet salato.
Che si tratti della ricetta tradizionale della nonna o di una reinterpretazione moderna, la pizza ripiena napoletana è sempre un successo garantito, un omaggio alla ricchezza e alla genuinità della cucina partenopea.
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