La "pizza rentòrta" è un prodotto tipico del Cicolano, precisamente della valle del Salto in provincia di Rieti. Questo cibo nutriente e pratico era particolarmente apprezzato dai pastori durante la transumanza e si presta perfettamente per scampagnate e trekking. A seconda del comune di provenienza, pur essendo questi spesso vicini tra loro, può essere chiamata anche abbotata, sfogliata o abburitata.
Riconoscimento e Valorizzazione
L'Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) ha recentemente promosso l'inserimento della "pizza rentòrta" fiamignanese nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), ufficializzato con decreto del Ministero. Questo riconoscimento sottolinea la valenza storico-culturale di questo prodotto, inserendolo in un elenco di eccellenze regionali. L'attribuzione del marchio P.A.T. mira ad aumentare la visibilità di questo gustoso piatto, sostenendo così il turismo enogastronomico nella Valle del Salto.
Storia e Tradizione
La storia della pizza rentòrta è strettamente legata alle tradizioni orali e agli usi familiari del territorio comunale di Fiamignano. La Pro loco di Fiamignano, presieduta da Bruno Creazzo, ha dedicato un libro a questo prodotto, intitolato "A còcchiu de ciammòtta" (a guscio di lumaca, per la sua forma a spirale), scritto da Settimio Adriani e Elisa Morelli. Questo libro è il risultato di minuziose indagini sul territorio, aneddoti, storie familiari e ricerche nei forni di famiglia.
Il riconoscimento di un prodotto come tradizionale è legato al suo consumo ininterrotto per almeno 25 anni e alla sua connessione con la storia locale. La Pro loco ha redatto un disciplinare e un regolamento comunale per il riconoscimento della De.Co. (Denominazione Comunale di Origine).
Ingredienti e Preparazione
In tempi di ristrettezze economiche, il ripieno della pizza rentòrta era semplice: pepe, olio e pecorino. La farina utilizzata era quella disponibile in casa, spesso la biàncola, un grano antico con meno glutine, coltivato sull'altopiano di Rascino. La cottura tradizionale avveniva nel camino, sotto al coppo, con la cenere sopra e intorno, oppure nel forno a legna per circa 45 minuti a 180°.
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Oggi, esistono versioni più elaborate con salsiccia e mozzarella, guanciale, verdure ripassate, tonno o baccalà. L’Arsial la indica come “riservata alle occasioni particolari”, anche se l’utilizzo è più complesso e diverso, si usava come ospitalità, per dare la migliore accoglienza possibile con il poco che si aveva e soprattutto con quello che c’era in casa in quel momento, come prodotto che si poteva conservare qualche giorno in mancanza di frigorifero, nutriente e pratico per i pastori e nei lunghi viaggi.
La "pizza rentòrta" può essere prodotta dalle aziende con laboratori e forni abilitati nel comune di Fiamignano, e il logo De.Co è concesso a chi ne fa apposita richiesta, allegando la certificazione di conformità al disciplinare.
La Sfoglia
La sfoglia si prepara con:
- 350 gr di farina di Biancòla tipo 0
- 3 uova di categoria L
- Una tazzina di latte
- Due cucchiai di olio
L'impasto va lasciato riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. L'abilità sta nel tirare la sfoglia con il mattarello sottilissima (massimo 1,5 mm), in forma circolare, elastica e senza rotture, per poter contenere gli ingredienti del ripieno. Si arrotola su sé stessa e poi nuovamente a spirale.
La Farcitura
La farcitura è lasciata alla creatività, purché i prodotti siano locali e sostenibili, non Ogm.
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Eventi e Iniziative
Da diversi anni, nel mese di agosto, l'associazione don Agostino Gismondi organizza una sagra della "pizza rentòrta" a Fiamignano, riscuotendo una grande partecipazione.
Recentemente, alcuni giovani hanno investito risorse ed energie per produrre prodotti da forno tradizionali nel locale di via Case Sparse a Fiamignano, con il marchio Sierra. Questo locale non è solo un pub, pizzeria, paninoteca e cocktail bar, ma anche un laboratorio di idee che guarda al futuro. Sierra offre un confezionamento particolare e un progetto di valorizzazione per la "pizza rentòrta", oltre a ciambelline al vino, tozzetti alle mandorle, pizza di Pasqua dolce e al formaggio, cargiuni, ferratelle, mostaccioli, pizzicotti con cioccolato, uvetta e noci, coelle ai semi di anice.
I ragazzi di Sierra (Gianmarco Cianetti, Paolo Picconi, Valerio Di Muro, Valentino Tommasi, Valerio Pocarobba) hanno anche aperto un e-commerce (www.sierrastore.it) per la vendita dei loro prodotti, con l'obiettivo di promuovere il territorio e invertire la tendenza allo spopolamento.
Ricetta Alternativa: Pizza Rentorta Dolce (Ricordo di Famiglia)
Esiste una versione dolce della pizza rentorta, tramandata in alcune famiglie e legata ai ricordi d'infanzia. Questa ricetta, pur non essendo ampiamente diffusa, rappresenta un tesoro gastronomico da preservare.
Ingredienti:
- Per la sfoglia:
- 350 g di farina 00
- 3 uova grandi
- 1 cucchiaio di olio extravergine
- 1 pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 100 g di noci sgusciate
- 100 g di mandorle non pelate e tostate
- 100 g di nocciole tostate
- 25 g di pinoli
- 100 g di uvetta ammollata
- 100 g di fichi secchi a fettine sottili
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato
- 1 grattata di noce moscata
- 1 pizzico di sale
- Olio extravergine q.b.
Preparazione:
- Preparare la sfoglia: Impastare gli ingredienti per la sfoglia fino ad ottenere una palla liscia e vellutata. Far riposare per mezz'ora coperta.
- Preparare il ripieno: Tritare grossolanamente noci, mandorle e nocciole e metterle in una ciotola. Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti. Affettare i fichi secchi. Aggiungere il pepe, la noce moscata e il sale alla frutta secca tritata e mescolare bene.
- Assemblare la pizza rentorta: Dividere la pasta in due parti uguali e formare due palline. Stendere la prima pallina con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata, ottenendo una sfoglia rotonda e sottile (circa 1 mm). Spennellare la sfoglia con l'olio e cospargere la superficie con la miscela di frutta secca, uvetta, fichi e pinoli.
- Arrotolare: Arrotolare delicatamente la sfoglia su se stessa, formando un rotolo stretto. Ripiegare le estremità sotto il rotolo. Fare lo stesso con la seconda sfoglia.
- Cuocere: Appoggiare i rotoli su una placca coperta di carta da forno e spennellare con l'olio extravergine. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Togliere i rotoli dal forno e tagliarli in diagonale per ottenere losanghe larghe circa 2 cm. Rimettere i pezzetti in forno e cuocere per altri 10-15 minuti, finché la superficie sarà dorata.
- Raffreddare e conservare: Lasciare raffreddare completamente e conservare in una scatola ermetica per qualche giorno, per permettere agli aromi di amalgamarsi.
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