La cucina Tex-Mex rappresenta una fusione unica tra le tradizioni culinarie del Texas e del Messico, offrendo un'esperienza gastronomica ricca di sapori e storia. Nata dalla commistione di culture e ingredienti, questa cucina si è affermata a livello globale, spesso offuscando la tradizione messicana da cui trae ispirazione.
Un’Invenzione Recente con Origini Antiche
La cucina Tex-Mex è la prova di come la contaminazione di stili e ingredienti di due tradizioni culinarie possa creare un filone del tutto nuovo e soprattutto di grande successo. Questo pezzo di terra del continente americano condiviso tra gli statunitensi più meridionali e le prime falde di quell’immenso paese che è il Messico, ricco di cultura e di storia, è la sede di uno stile gastronomico che, pescando un po’ dagli uni e po’ dagli altri, si è imposto in tutto il mondo, talvolta persino offuscando una tradizione - quella esclusivamente messicana - così importante da meritarsi il titolo di Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Nel 2010 infatti, l’Unesco ha voluto premiare la cucina messicana tradizionale con questo titolo, non solo per la ricchezza dei piatti, in termini di gusto, fantasia, colore, sapore e valori nutrizionali, ma anche per l’importanza sociale e storica che questa tradizione si porta dietro. La cucina messicana segue un filo mai interrotto che si perde nei millenni, nelle tradizioni alimentari risalenti alle popolazioni Maya, Inca e Azteca; racconta l’epopea di un popolo; custodisce il suo carattere forte, allegro, estremamente socievole e amichevole ma anche fiero.
Tuttavia, alcuni piatti di grande fama internazionale, che una superficiale conoscenza gastronomica tende ad associare alla tradizione della cucina messicana, sono in realtà nati e cresciuti in terra texana. Uno per tutti a fare da esempio, il “burrito”! A cominciare dal nome di questo piatto, così spagnoleggiante, la famosa tortilla involtata e ripiena di carne e formaggio nella mente dei più è immediatamente associata alla cucina messicana. Eppure il burrito in Messico viene preparato solo nelle regioni più a nord, quelle confinati appunto con gli Stati Uniti, mentre non si prepara nel cuore del paese. In Texas invece, il burrito è a casa sua, dove si mangia anche associato al riso e farcito di formaggio a pasta gialla, molto poco usato nella cucina messicana, che utilizza invece formaggio a pasta bianca come il Queso Oaxaca.
Quel pezzo di terra a Sud del Nord e a Nord del Sud
Il Texas, nella zona Sud Ovest degli attuali Stati Uniti d’America e il Messico, il grande paese che occupa tutta l’area a imbuto prima dell’istmo a cui si “attacca” tutto il continente sudamericano, condividono una storia antica. Le terre degli attuali stati americani di New Messico e Arizona (con cui anche Messico e Texas sono confinanti) insieme a California, Nevada, Wyoming e Utah, nonché appunto Texas e Messico (e buona parte del resto del Sudamerica) appartenevano alla stessa colonia spagnola chiamata appunto Nuova Spagna. Ancor prima della colonizzazione, la condivisione di alcune tradizioni culinarie era già una conseguenza naturale della situazione geografica, come ad esempio l’utilizzo del gusto piccante dovuto al chile, il peperoncino, già apprezzato e in alcune culture addirittura venerato dai nativi americani e dalle civiltà cosiddette “precolombiane”.
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L’arrivo degli europei, in particolare degli spagnoli, oltre a influenzare i costumi e a imporre lingua e religione, porta in terra d’oltreoceano anche nuovi ingredienti, come le cipolle e la carne di pollo.
In questa fucina di commistioni comuni, le popolazioni della Nuova Spagna condividevano qualcosa di così profondo da creare un legame che andrà ben oltre le vicende politiche.
Quando nel 1821 il Messico conquista l’indipendenza, dovranno passare ancora oltre 20 anni prima che il Texas diventi parte a tutti gli effetti degli Stati Uniti d’America. Quando finalmente il territorio viene annesso al grande nuovo Stato, sono tantissimi gli abitanti del Texas ad avere origini ispaniche e latino-americane. Questa parte di popolazione prenderà il nome di “Tejanos”. Saranno loro i custodi delle tradizioni culinarie europee e i primi veri “contaminatori”. A cominciare dalla cucina!
Tradizione Tex-Mex: la lunga storia del chili con carne
Nella Nuova Spagna servivano rinforzi. Il re infatti temeva che dalla Louisiana arrivassero altri “conquistatori” a contendere il dominio di quel lembo di terra che si espandeva verso il nord del continente americano. Tra le varie strategie di colonizzazione, si narra che il re spagnolo Carlo V selezionasse una cinquantina di spagnoli canarii - residenti cioè alle Isole Canarie - e li facesse trasferire di forza proprio nella zona corrispondente al Texas. Le famigliole, così lontane dalla loro terra, portarono con sè le loro ricette, tra cui un piatto a base di carne e cipolle chiamato puchero. L’incontro col pomodoro e con il peperoncino, ingredienti autoctoni, diede vita, secondo una ricostruzione piuttosto attendibile, alla prima versione del chili con carne. Una pietanza che si può definire come l’emblema della cucina Tex-Mex e che ancora oggi viene reclamata come originaria della città di San Antonio.
È a San Antonio infatti che verso la fine dell’800 il chili con carne s’impone come pietanza locale, cucinata e proposta nei mercati come primo street food dalle leggendarie Chili Queens. Queste intraprendenti signore di etnia ispanica, secondo le più attendibili ricostruzioni storiche, sono state le vere creatrici del chili con carne, divulgando la ricetta tradizionale come la conosciamo ancora oggi. Le nuove leggi sanitarie entrate in vigore negli anni ’20 del novecento, hanno definitivamente impedito di portare avanti questa tradizione di cibo venduto in strada. Ma ormai il chili con carne era già così famoso in tutto il Texas da dare vita a catene di ristoranti a lui dedicati, nonché a festival e tornei.
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Ma esiste anche una leggenda che contrappone alle folcloristiche Chili Queens un’altra signora, molto meno mondana. Pare infatti che a una suora, tale María de Ágreda, il Padreterno stesso avesse inviato in sogno la ricetta di questa pietanza ricca e sostanziosa, per darla in premio agli Indios che si fossero convertiti.
Comunque sia andata, di sicuro a San Antonio, Texas, nasce una delle prime contaminazioni che daranno vita allo stile Tex-Mex.
“Tex-Mex” suona un po’ come dire “Milano-Roma”. E infatti era proprio così…
Nel 1875 veniva inaugurato il tratto di ferrovia che avrebbe collegato la cittadina di Corpus Christi in Texas al Golfo del Messico, con lo scopo di trasportare pecore da allevamento. La ferrovia prese il nome di Texas-Mexican Railways, nome che in effetti conserva tutt’oggi. La linea ferroviaria infatti esiste ancora, benché la sua estensione e soprattutto la sua funzione si siano di molto evolute nel frattempo. La linea dei treni a carbone fu presto battezzata affettuosamente col diminutivo di Tex-Mex Railways. La sigla, dal suono scattante e funzionale, entrò ben presto a far parte della lingua corrente, designando anche quella parte di popolazione di origine messicana residente nello stato del Texas, fino ad arrivare a indicare una tendenza gastronomica che, a buon diritto, si era conquistata una precisa identità: la cucina Tex-Mex, appunto.
La linea ferroviaria non ha solo prestato il suo nome alla tradizione culinaria, ma ha anche contribuito in modo effettivo alla contaminazione che ne è alla base, rendendo possibile lo scambio, il commercio e la conoscenza di tanti prodotti alimentari tra i due paesi.
Tex-Mex: alcune differenze che stabiliscono un confine
Possiamo riassumere alcuni punti che caratterizzano la cucina Tex-Mex, differenziandola dalla cucina messicana per l’uso di alcuni ingredienti, simili ma non uguali.
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- La carne: benché molto utilizzata in entrambe le cucine, nella cucina Tex-Mex possiamo darla per immancabile. Inoltre, grazie agli sterminati allevamenti dei ranch texani, la cucina Tex-Mex, fa abbondante uso di carne bovina.
- Il formaggio: mentre in Messico il formaggio viene prodotto ancora soprattutto a livello artigianale, nelle piccole aziende casearie a conduzione familiare, nella cucina Tex-Mex il formaggio è di tipo prevalentemente industriale. Valanghe di formaggio, in slices o fuso, inondano le pietanze. Inoltre, mentre nella cucina messicana il formaggio è bianco (spesso a pasta filata come il Queso Oaxaca), nella cucina Tex-Mex il formaggio è a pasta gialla, come il Monterey Jack o come il celeberrimo Cheddar, che dalle coste britanniche dove ha avuto i natali, è sbarcato negli States e ha invaso ogni panino possibile, dando vita anche a una gustosa salsa, la Cheddar Cheese Sauce.
- Il peperoncino: il gusto piccante è apprezzatissimo da entrambe le tradizioni culinarie, ma mentre in Messico le varietà di chiles utilizzate sono molte e spaziano dal piccantissimo Habanero agli essicati come il chile Pasilla, l’Ancho o il Guajillo, nella cucina Tex-Mex se ne fa un uso più ristretto, privilegiando chiles più aromatici, in particolare il Jalapeño nelle sue varie forme, tra cui l’affumicato, amatissimo Chipotle.
- Il riso: non troppo presente nella cucina messicana, il riso è invece un accompagnamento immancabile in moltissimi piatti Tex-Mex, primo tra tutti il burrito. Il tipo di riso usato comunque è la varietà messicana, con il chicco chiaro e allungato.
Tuttavia, sono comunque moltissimi gli ingredienti che la cucina Tex-Mex mescola, riprendendoli dal vicino Messico. Un confine, quello in cucina, che nessun muro può sostenere e che gli stessi americani, anche i più sfegatati nazionalisti, abbattono in continuazione, apprezzando le specialità della cucina Tex-Mex in tutte le sue forme, in tutto il paese da Nord a Sud.
Quel che non manca mai, nella cucina Tex-Mex e in quella messicana
Al contrario, sono molte anche le coincidenze, che possono giustificare la confusione che si può generare in un pubblico non attentissimo. Vediamo quali sono gli ingredienti molto presenti in entrambe le cucine:
- Il mais: questo cereale è ampiamente coltivato in entrambi i paesi. In Messico, dai tempi di Maya e Aztechi, che ne utilizzano la farina - sottoposta all’ingegnoso processo di “nixtamalizzazione” utile a sopperire alla mancanza di vitamina B assimilabile dal corpo umano, che per quanto sia laborioso è comunque naturale. Negli States invece, è stata autorizzata e successivamente anche estesa a circa il 70% dei campi, la coltivazione di mais transgenico, controversa decisione a cui molti sono assolutamente contrari. Le tortillas di mais, con farina OGM o meno, imperversano sulle tavole messicane e Tex-Mex.
- L’avocado: questo magnifico frutto che oggi si coltiva con successo anche in Medio Oriente e in Italia, in Sicilia soprattutto, originario del Sudamerica, è immancabile ingrediente in entrambe le cucine, in cui si serve spesso in forma di salsa Guacamole, più o meno speziata.
- Il pollo: la carne bianca di pollo è molto usata sia nella cucina messicana che nella cucina Tex-Mex. In quest’ultima tuttavia viene spesso preparata in modo specifico, il pollo fritto alla maniera del Sud, ricetta Tex-Mex apprezzata in tutto il mondo.
- I fagioli: quelli neri prevalentemente, utilizzati nella preparazione del chili con carne, sono onnipresenti nelle pietanze base di entrambe le cucine, quasi sempre abbinati alle tortillas.
- Il pomodoro: a tocchettoni, crudo o cotto, come base di salse saporite… l’ortaggio rosso, amatissimo anche in Italia dove non manca in nessuna cucina, è originario del nuovo continente. Anche lui, assolutamente onnipresente.
I fondamentali della cucina Tex-Mex
Vediamo allora da vicino i piatti fondamentali che viaggiano col passaporto Tex-Mex! E parlare di viaggio, soprattutto per alcuni di questi alimenti, è proprio il caso vista la fortuna di questa cucina saporitissima in tutto il mondo. La cucina Tex-Mex infatti si adatta facilmente e può essere riprodotta in ogni paese, variando con prodotti del luogo alcuni ingredienti. Inoltre, tra i vari pregi della cucina Tex-Mex c’è il fatto che non è costosa ma soprattutto che è rapidissima.
Chili con carne
Del celeberrimo Chili con carne e della sua storia simbolo abbiamo già parlato. Per completare la specificità di questo piatto bisogna però aggiungere una nota sul tipico pane al cumino che lo accompagna. Creato da un immigrato tedesco nei primi anni del 900, questo pane divenne presto in tutto il Texas indivisibile dal chili con carne ed è tutt’oggi apprezzato e utilizzato.
Burrito
Altro piatto famoso è il burrito, che indica nello specifico la grande tortilla di grano arrotolata, nel cui interno possono trovare accoglienza tanti tipi di ripieno. Il burrito, tutti lo conoscono! Arrotolato per bene, tiene al caldo il ripieno e consente un consumo rapido, anche in street food, come suggerisce la leggenda legata al suo nome. Infatti la parola “burro” in spagnolo significa asino, ed è proprio in groppa ad un asino che anticamente i venditori ambulanti di cibo portavano a spasso le loro pietanze, tenendole avvolte in una tortilla per mantenerle al caldo.
Chimichanga
Simile al burrito nel concetto è il Chimichanga. Si tratta infatti di una tortilla ripiegata e imbottita con carne, fagioli e verdure, ripieno come sempre declinabile in numerose varianti, che vengono poi fritti in abbondante olio bollente.
Quesadillas
Tortillas, di grano o di mais, sono la base di numerosi altri piatti tipici, a cominciare dalle Quesadillas. Come suggerisce il nome, questo piatto si compone principalmente di due ingredienti: il formaggio (il queso, in spagnolo) e le tortillas. Una volta assicurati questi due fondamenti, il guacamole e i fagioli, la quesadilla può conoscere un numero imprecisabile di varianti: con fiori di zucca (flor de calabaza); con ripieno di carne, pollo o maiale, con i gamberi, con i funghi.
Enchiladas
Ancora tortillas, in questo caso di mais, per la preparazione delle Enchiladas. All’aspetto, potrebbero essere una via di mezzo tra il burrito e i nostri cannelloni, essendo decisamente più piccole dei burritos. Il ripieno può essere di carne, con formaggio, fagioli e verdure, ma quel che rende le Enchiladas veramente tipiche è che siano praticamente immerse nella chili sauce, una salsa densa fatta con brodo di pollo, farina e naturalmente, chile affumicato e piccante.
Tacos
I Tacos costituiscono una variante significativa. Di base, si tratta ancora una volta di tortillas, ma la sostanziale differenza sta nella forma, che resta aperta e consente la farcitura all’impronta.
Oggi i tacos sono tra le preparazioni più diffuse e “contaminate”: all’interno della sua conchiglia è possibile metterci proprio di tutto! Ma nelle terre di confine dove lo stile Tex-Mex vive e prospera, i tacos saranno per lo più ripieni di carne, fagioli, pomodori e ricoperti generosamente di salse.
Per i tacos, sono stati inventati anche contenitori dalle forme graziose, come i shell bowl, che donano alla tortilla una forma originale, rendendoli in pratica delle ciotoline edibili.
Altri Piatti Tex-Mex di Successo
- Nachos: Ormai internazionali, i nachos sono triangolini di mais croccanti, perfetti come antipasto o aperitivo, accompagnati da formaggio fuso o guacamole.
- Fajitas: Tortillas ripiene di carne (pollo o manzo), cipolle e peperoni, spesso servite con guacamole e panna acida.
- Guacamole: Salsa a base di avocado, ideale per accompagnare nachos, tortillas, burritos e fajitas.
- Fagioli alla messicana: Fagioli cotti in un sugo speziato e piccante, usati come contorno o ripieno per tortillas.
Differenze tra Cucina Tex-Mex e Cucina Messicana
Sebbene simili, le due cucine presentano differenze fondamentali:
- Origine: La cucina Tex-Mex nasce nel Sud degli Stati Uniti, mentre quella messicana appartiene al Messico.
- Influenze: La cucina Tex-Mex è influenzata da diverse culture, mentre quella messicana deriva dalle tradizioni Maya e Azteche.
- Ingredienti: La cucina Tex-Mex utilizza più carne (soprattutto bovina), formaggio industriale (come il cheddar) e un numero più limitato di peperoncini.
- Piccantezza: La cucina Tex-Mex è generalmente meno piccante di quella messicana.