La pizza chiena, conosciuta anche come pizza piena o canascione, è un rustico napoletano ricco di sapore, preparato tradizionalmente per Pasqua. Insieme a casatiello, tortano e babà rustico, è un elemento imprescindibile delle tavole pasquali. Si prepara di solito il Venerdì Santo e si consuma il giorno dopo!
Cos'è la Pizza Chiena?
La pizza chiena è una torta salata realizzata con un involucro di pasta lievitata, simile a quella della pizza napoletana, e farcita con un ripieno generoso di uova, salumi e formaggi. Il suo nome deriva proprio dalla sua caratteristica di essere "piena", ovvero ricca di ripieno. Quando viene tagliata, si possono distinguere chiaramente gli strati farciti.
Differenze con la Pizza Rustica Napoletana
Molti confondono la pizza chiena con la pizza rustica napoletana, ma si differenzia da quest'ultima per un ripieno più alto e stratificato e per un guscio realizzato con impasto pizza. La pizza chiena è molto leggera, digeribile e rimane ottima e morbida anche il giorno dopo la preparazione.
Origini e Tradizioni
La storia e l’origine della Pizza Chiena risalgono alle tradizioni culinarie della regione campana, in particolare della città di Napoli. Questo piatto tipico napoletano è una sorta di torta salata ripiena di vari ingredienti come formaggi, salumi e verdure. La sua origine risale al periodo medievale, quando veniva preparata come un pasto completo da portare in campagna durante le giornate di lavoro nei campi. Inizialmente, la Pizza Chiena era semplicemente una focaccia farcita con gli ingredienti disponibili in quel momento. Nel corso del tempo, la ricetta è stata perfezionata e arricchita con una grande varietà di ingredienti, diventando un simbolo della cucina napoletana. Ancora oggi, la Pizza Chiena viene preparata secondo le tradizioni tramandate di generazione in generazione, rappresentando un legame forte con le radici storiche e culturali della regione campana.
La pizza chiena è un simbolo di tradizione e convivialità, capace di riunire famiglie e amici intorno a un’unica tavola.
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La Ricetta Tradizionale
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni della pizza chiena, che variano principalmente a seconda del luogo in cui viene preparata. Ecco una ricetta che puoi adattare ai tuoi gusti:
Ingredienti
Per l'impasto:
- 300 g di farina 0
- 200 g di farina manitoba
- 400 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1,5 g di lievito di birra secco)
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale
- ½ cucchiaino di zucchero
Per il ripieno:
- 4 uova
- 3 cucchiai di pecorino grattugiato
- 4 cucchiai abbondanti di ricotta
- 250 g di salame napoletano tagliato a fette sottili
- 250 g di formaggio primo sale
- 1 cucchiaino di olio per ungere la teglia
- 1 tuorlo per spennellare
- sale q.b.
- pepe q.b.
Ingredienti alternativi per il ripieno:* 150 g Salame napoletano
- 150 g Capocollo
- 150 g Primosale senza lattosio
- 150 g Provolone Valpadana Dop
- 100 g Parmigiano grattugiato (oppure un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino)
- 6 uova
- q.b. pepe nero
Preparazione
- Preparare l'impasto: Mescola le farine e a parte sciogli il lievito in una parte di acqua. Lavora in una planetaria con gancio a foglia perché a mano sarà molto difficile. Mescola le farine con acqua e lievito aggiungendo anche lo zucchero. Poi aggiungi l'olio e pian piano il resto dell'acqua. Sala solo alla fine e fai andare la planetaria finché l'impasto non sarà incordato, cioè formerà dei filamenti. Versalo su una spianatoia infarinata e fai delle pieghe chiudendolo come un pacchetto. Non aggiungere troppa farina perché deve restare umido. Forma una palla e mettetela a lievitare ben coperta per 8 ore. Quando sarà raddoppiata dividetela in due parti che lavorerete ancora facendo delle pieghe e a questo punto lasciate lievitare ancora un'ora.
- Preparare il ripieno: Sbatti le uova con sale e pepe e mescolale con la ricotta e il pecorino fino a formare un composto simile ad una frittata. Tagliare a cubetti i salumi e i formaggi e tenerli da parte. Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano (e il pecorino, per un sapore più intenso) e mescolare il tutto. Quindi aggiungere anche i salumi e i formaggi a cubetti e mescolare ancora.
- Assemblare la pizza: Stendi le due masse come fossero delle pizze, mai con il matterello, e utilizzatene una per la base della pizza chiena. Fodera con la carta forno uno stampo dai bordi alti e disponi sopra la base. Assembla quindi la pizza chiena aggiungendo i vari strati: uno di salame, uno di primo sale a fette, uno con il composto di uova sbattute e formaggi (bastano 2 - 3 cucchiai). Poi si ricomincia fino ad esaurimento ingredienti.
- Cuocere la pizza: Copri la pizza con l’ultimo strato di impasto. Richiudi girando all’interno i bordi e bucherella con i rebbi di una forchetta. Spennella la superficie con un tuorlo e cuoci in forno statico ben caldo a 160° per circa 50 min nella parte medio-bassa del forno. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, copri con un foglio di alluminio.
- Lasciar riposare: La pizza chiena deve riposare prima di essere servita e si può conservare anche per 5 giorni ben coperta.
Consigli per la cottura
Il tempo di cottura dipende da quanto alta è venuta la pizza piena! È fondamentale che la pizza cuocia lentamente in modo uniforme, visto il ripieno molto alto. Uan volta raffreddata va subito imbustata e sigillata, in modo che conservi la sua morbidezza.
Varianti e Consigli
Impasto
- Se non hai tempo di preparare l'impasto per la pizza, puoi utilizzare la pasta brisée, anche se il risultato non sarà lo stesso.
- La sfoglia della pizza piena può essere preparata anche con una pasta lievitata, tipo pizza, utilizzando questi ingredienti: 300 gr di farina 00, 330 gr di farina 0, 330 gr di acqua (tiepida), 15 gr di lievito di birra (fresco), 10 gr di sale, 90 gr di strutto, 1 cucchiaino di malto d'orzo. Nei tempi passati si usava fare per lo più una sfoglia con più uova in quanto la pasta esterna doveva reggere per molti giorni. Oggi, che usiamo conservare in congelatore, tante uova nell’impasto della sfoglia non sono più necessarie.
Ripieno
- Per il ripieno, se non ami il salame o se non trovi il tipico salame napoletano, puoi utilizzare la mortadella o la pancetta.
- Puoi sostituire il provolone con formaggio tipo Emmenthaler o Groviera e per una farcitura più compatta ti suggeriamo di grattugiare il formaggio con una grattugia a fori larghi invece di aggiungerlo a pezzetti.
- La vera pizza piena si fa esclusivamente con il formaggio primo sale. Se non riuscite a trovarlo e volete comunque assaggiare la pizza di formaggio, potreste utilizzare della scamorza, oppure fare un mix di formaggi leggermente appassiti tipo un pecorino dolce, provolone dolce a cui aggiungere magari una provola fresca asciutta di tre quattro giorni.
- La scelta di salumi e formaggi può variare in base ai vostri gusti.
Uova sode?
In molte preparazioni salate della Pasqua in tutta Italia troviamo le uova sode. Puoi aggiungerle anche nella pizza chiena al posto delle uova sbattute, oppure oltre a quelle. In alcune ricette troverai questa variante che però rende l'interno un po' più asciutto.
Altre varianti
Le varianti e reinterpretazioni moderne della Pizza Chiena napoletana sono un modo creativo di mantenere viva la tradizione culinaria napoletana, pur apportando alcune modifiche al piatto originale. Mentre la ricetta tradizionale prevede l’uso di salumi come prosciutto cotto, salame e formaggi come provolone e ricotta, le reinterpretazioni moderne offrono una vasta gamma di ingredienti aggiuntivi. Alcune varianti includono l’aggiunta di verdure come spinaci, carciofi o zucchine per un tocco più leggero e salutare. Altre reinterpretazioni moderne prevedono l’uso di formaggi diversi come mozzarella di bufala o pecorino, per conferire un sapore unico alla pizza chiena. Inoltre, alcune versioni moderne utilizzano anche ingredienti non tradizionali come funghi, olive o pomodorini per arricchire ulteriormente il gusto.
Come Servire la Pizza Chiena
La pizza chiena è ideale da servire come antipasto a fette per il pranzo di Pasqua, ma anche come piatto unico per il pic nic di Pasquetta e gite primaverili fuori porta insieme ai Panini napoletani. Ricorda che questo è uno di quei rustici che necessita di almeno 24 ore di riposo, prima di essere tagliato e gustato.
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