La pizza chiena napoletana è una torta rustica ricca e sostanziosa, un simbolo della tradizione culinaria campana, preparata soprattutto durante il periodo pasquale. Questo piatto, dal nome che significa "pizza piena", è un vero e proprio concentrato di gusto autentico, un'esplosione di sapori che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di Napoli.
Un Viaggio nella Storia e nell'Origine
La storia e l'origine della pizza chiena risalgono alle tradizioni culinarie della regione campana, in particolare della città di Napoli. Questo piatto tipico napoletano è una sorta di torta salata ripiena di vari ingredienti come formaggi, salumi e verdure. La sua origine risale al periodo medievale, quando veniva preparata come un pasto completo da portare in campagna durante le giornate di lavoro nei campi. Inizialmente, la pizza chiena era semplicemente una focaccia farcita con gli ingredienti disponibili in quel momento. Nel corso del tempo, la ricetta è stata perfezionata e arricchita con una grande varietà di ingredienti, diventando un simbolo della cucina napoletana. Ancora oggi, la pizza chiena viene preparata secondo le tradizioni tramandate di generazione in generazione, rappresentando un legame forte con le radici storiche e culturali della regione campana.
La Ricetta Tradizionale: I Segreti della Nonna
I segreti della ricetta tradizionale della pizza chiena della nonna risiedono nella sua preparazione meticolosa e nell’uso di ingredienti di alta qualità. Questa prelibatezza napoletana, tramandata di generazione in generazione, richiede una base di pasta fatta in casa, realizzata con farina, lievito, acqua e sale. Il ripieno, che rende questa pizza così unica, è composto da una combinazione di formaggi stagionati come pecorino e parmigiano, salumi come prosciutto cotto e salame, uova sode, e un mix di erbe aromatiche come prezzemolo e basilico. Gli ingredienti vengono disposti strato dopo strato all’interno della pasta, creando un contrasto di sapori e consistenze. La pizza chiena viene poi cotta in forno fino a quando la crosta diventa dorata e croccante. La pazienza e l’amore con cui viene preparata questa ricetta tradizionale sono ciò che la rendono così speciale e apprezzata da tutti coloro che hanno il privilegio di assaggiarla.
Ingredienti per un'Esplosione di Sapori
Per l'impasto, gli ingredienti sono:
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di farina manitoba
- 250 ml di acqua tiepida
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 1/2 cucchiaio di sale
- 80 gr di strutto
Per il ripieno, invece, occorrono:
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- 150 gr di Salame napoletano
- 150 gr di Capocollo
- 150 gr di Primosale senza lattosio
- 150 gr di Provolone Valpadana Dop
- 100 gr di Parmigiano grattugiato (oppure un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino)
- 6 uova
- q.b. pepe nero
Preparazione: Un Rito Culinario
La preparazione della pizza chiena è un’arte tramandata di generazione in generazione. L’impasto morbido e fragrante viene steso con cura e riempito con il ripieno generoso, che si stratifica in un gioco di colori e profumi. Una lenta lievitazione conferisce al piatto una consistenza perfetta.
- Preparare l’impasto per la pizza: Sciogli il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida per attivarlo. Assicurati che l’acqua non sia troppo calda per non compromettere l’efficacia del lievito. In una ciotola capiente, unisci le farine (00 e manitoba) e il sale. Mescola brevemente per distribuire uniformemente il sale. Fai un incavo al centro delle farine e versa il lievito sciolto nell’acqua. Inizia ad amalgamare gli ingredienti gradualmente, incorporando la farina dagli esterni verso il centro. Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi lo strutto a pezzetti. Continua a lavorare l’impasto fino a che lo strutto sia completamente assorbito e l’impasto diventi omogeneo ed elastico. Trasferisci l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Impasta energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungi un po’ di farina; se invece è troppo secco, aggiungi un po’ d’acqua. Forma una palla con l’impasto e mettila in una ciotola leggermente unta con un po’ di strutto o olio. Copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. Una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume, sarà pronto per essere steso nello stampo da 24 cm, riempito con il ripieno scelto e infornato secondo le tradizioni della pizza chiena napoletana. Ricorda di ungere lo stampo con un po’ di strutto prima di stendere l’impasto per evitare che si attacchi durante la cottura.
- Tagliare a cubetti i salumi e i formaggi e tenerli da parte. Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano (e il pecorino, per un sapore più intenso) e mescolare il tutto. Quindi aggiungere anche i salumi e i formaggi a cubetti e mescolare ancora.
- Stendere più della metà della sfoglia e trasferirla in una teglia di 24 centimetri di diametro rivestita di carta forno. Versare il composto di uova, salumi e formaggi nel guscio di sfoglia, coprire con la restante parte di sfoglia (anch’essa stesa) e poi sigillarne bene i bordi in modo che il ripeno non fuoriesca durante la cottura. Spennellare la superficie della pizza chiena con del latte a piacere.
- Infornare la pizza chiena pasquale in forno già caldo a 180°C per circa 45-50 minuti, in base alla potenza del forno o, comunque, fino a che la sfoglia della pizza chiena non sarà dorata.
- Sfornare la pizza di Pasqua napoletana e farla raffreddare completamente prima di passarla su un piatto da portata e servire. La pizza piena napoletana si conserva in un contenitore ermetico (o in un sacchetto per alimenti) fino a 2-3 giorni.
Varianti e Reinterpretazioni Moderne: Un Tocco di Creatività
Le varianti e reinterpretazioni moderne della pizza chiena napoletana sono un modo creativo di mantenere viva la tradizione culinaria napoletana, pur apportando alcune modifiche al piatto originale. Mentre la ricetta tradizionale prevede l’uso di salumi come prosciutto cotto, salame e formaggi come provolone e ricotta, le reinterpretazioni moderne offrono una vasta gamma di ingredienti aggiuntivi. Alcune varianti includono l’aggiunta di verdure come spinaci, carciofi o zucchine per un tocco più leggero e salutare. Altre reinterpretazioni moderne prevedono l’uso di formaggi diversi come mozzarella di bufala o pecorino, per conferire un sapore unico alla pizza chiena. Inoltre, alcune versioni moderne utilizzano anche ingredienti non tradizionali come funghi, olive o pomodorini per arricchire ulteriormente il gusto. Queste varianti e reinterpretazioni moderne permettono a ogni cuoco di mettere la propria creatività nel piatto, senza perdere l’autenticità del gusto napoletano.
Pizza Chiena e Pasqua: Un Binomio Indissolubile
La pizza chiena napoletana è una ricetta tradizionale campana che si prepara a Pasqua. Anche chiamata “pizza piena”, questa torta rustica è molto saporita. Quella della pizza chiena è una ricetta molto antica che si prepara, solitamente, il venerdì santo e si mangia il sabato santo, ma è perfetta anche da servire come aperitivo o antipasto per il pranzo di Pasqua o da portare al picnic di Pasquetta.
Anticamente, la pizza chiena aveva un ripieno a strati, ossia, all’interno del guscio di pasta lievitata, si alternavano fette di salame, fette di formaggio, fette di capicollo e fette di provolone separando ciascuno strato con qualche cucchiaiata di uova sbattute col pecorino: il risultato, dopo la cottura, era una fetta di pizza chiena in cui era ben visibile la separazione di ciascuno strato. Bella da vedere, era un po’ più scomoda da tagliare a fette, per cui, oggi, si tende a tagliare a cubetti tutti i salumi e i formaggi e a versarli nelle uova sbattute. Io ho optato per la seconda variante, quella con il ripieno a dadini. Voi, se volete, con le stesse dosi e gli stessi ingredienti, potete anche optare per la stratificazione a fette. Alcune varianti della pizza di Pasqua napoletana prevedono una sfoglia ricchissima di burro, quindi più pesante e meno digeribile. Io ho optato per una sfoglia un po’ più leggera, con meno strutto, vista la corposità del ripieno.
Consigli e Curiosità: Per una Pizza Chiena Perfetta
- La sfoglia: La sfoglia della pizza piena può essere preparata anche con una pasta lievitata, tipo pizza.
- Il ripieno: La scelta di salumi e formaggi può variare in base ai vostri gusti. L’importante è che sia "chiena", piena!
- Uova sode sì o no? In molte preparazioni salate della Pasqua in tutta Italia troviamo le uova sode. Potete aggiungerle anche nella pizza chiena al posto delle uova sbattute, oppure oltre a quelle. In alcune ricette troverete questa variante che però rende l'interno un po' più asciutto.
- Pasta per pizza: La base della pizza chiena, come dice il nome stesso, è proprio il tipico impasto della pizza napoletana.
- Il ripieno della pizza chiena: I ripieni delle torte rustiche campane tipicamente pasquali sono sempre a base di salame napoletano, uova e formaggio.
- La pizza chiena con la brisée: Se non avete tempo di preparare l'impasto per la pizza, utilizzate la pasta brisée, anche se non sarà la stessa cosa.
- Uova sbattute: All'interno della pizza chiena, tra uno strato e l'altro, versate delle uova sbattute per amalgamare bene il ripieno.
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