Un antico rito, ricco di fascino, che affonda le sue radici nelle tradizioni domestiche legate al piatto simbolo dell'intera cucina italiana: la pizza. La pizza nel ruoto è una piccola meraviglia che proviene direttamente dalle cucine tricolori di un tempo e che oggi sembra destinata a riconquistare una certa popolarità.
Che cos'è la Pizza nel Ruoto?
Il ruoto è semplicemente una teglia da forno rotonda, spesso in alluminio, che veniva utilizzata anche dalle nonne per cucinare la pizza a casa. La pizza cucinata al suo interno è diversa da quella della tradizione napoletana. Generalmente più alta, più morbida e con abbondante condimento, veniva preparata anche con gli avanzi dell'impasto del pane, talvolta con l'aggiunta di strutto sul fondo della teglia per evitare che si attaccasse. Ancora oggi è caratterizzata dalle bruciacchiature che segnano qua e là la crosta a cottura completata e può essere preparata anche con un normale forno domestico, poiché richiede temperature ben più basse rispetto ai 450° canonici per una pizza napoletana.
Le Origini Casalinghe e la Diffusione Attuale
L'origine casalinga di questa speciale preparazione la rende alquanto difficile da trovare in pizzeria. Eppure, c'è chi ha deciso di scommettere sulla pizza nel ruoto e di tornare a proporla quotidianamente ai propri clienti. Un esempio calzante è Pasqualino Rossi della pizzeria Elite di Alvignano, in provincia di Caserta, che la annovera orgoglioso tra le sue proposte della tradizione.
Anche i locali del gruppo Eccellenze Campane e Verace Sudd hanno sperimentato con successo la pizza nel ruoto nei locali di Napoli e Roma e sono pronti a fare altrettanto con lo spazio di Milano, in via Cusani. Largo dunque a pizze rosse, classiche, come la Marinara, ma anche ad alternative all'insegna dei sapori più decisi, come la Tribunali, con filetto di pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala, olio al basilico e, in uscita, pecorino romano.
Achille Scudieri, amministratore delegato di Eccellenze Campane e Verace Sudd, spiega: "Il successo del ruoto già riscontrato a Napoli e Roma ci ha convinti a portarlo anche a Milano, dove in effetti questo modo di preparare la pizza sta incontrando tanta curiosità. Cerchiamo sempre di unire innovazione e tradizione, una peculiarità del nostro brand. Con il ruoto arricchiamo il menu aggiungendo non solo delle ottime pietanze, ma anche proponendo una pagina importante della storia della pizza, una storia tutta italiana che è cresciuta in parallelo con quella della pizza classica napoletana".
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La Pizza nel Ruoto a Caserta e Dintorni
Nell'Alto Casertano, la pizza nel ruoto è identità. Pasqualino Rossi della pizzeria Elite di Alvignano, in provincia di Caserta, ha saputo traghettare con coerenza una storia di famiglia che meritava di essere preservata e la racconta con modernità e senza stravolgimenti. Oltre alle pizze in teglia, ci sono le tonde dallo stile contemporaneo e le fritte. La spesa è attenta e di prossimità, e nell'Alto Casertano c'è da divertirsi tra latticini, salumi e formaggi alternati sulle pizze con risultati golosi. Élite è aperta dal 1996, ma per apprezzarla riavvolgiamo il nastro e torniamo agli anni '70, quando i Rossi gestivano un bar (dove oggi c'è la pizzeria), punto di ritrovo soprattutto per chi lavorava nel mercato rionale di fronte: la loro pizza in teglia (nel ruoto) è nata così, per offrire una prima colazione corroborante a chi raggiungeva il proprio banco di vendita di buon mattino e già affamato.
Anche Mario Cau del ristorante e pizzeria Bronzetti di Castel Morrone, sulle colline che circondano Caserta, riporta la tradizione contadina in pizzeria, riprendendo l'antica preparazione della pizza cotta nel ruoto. Intende così proporre ai gourmand quel gusto e quel profumo di una pizza che ormai era quasi perduta. La pizza nel ruoto, molto diffusa tra le massaie, è ritornata largamente d'uso grazie alle diverse proposte dei pizzaioli campani. La pasta veniva stesa con le mani in un ruoto di alluminio o metallico unto con la sugna e condita con il pomodoro fatto in casa, l'olio extra vergine di oliva prodotto nella stagione autunnale, l'aglio e l'origano. Poi, infornata. La proposta di Mario Cau la vede nelle versioni classiche con pomodoro, acciughe, aglio e origano e con pomodoro e mozzarella (margherita) ma, volendo, si può optare anche per un condimento diverso secondo il gusto che si preferisce.
La Ricetta per Preparare la Pizza nel Ruoto a Casa
La tradizione imporrebbe di preparare questa meraviglia direttamente tra le proprie mura domestiche. Anche il caro vecchio forno di casa può garantire risultati più che dignitosi.
Ingredienti:
- 1,5 kg di farina 00
- 1 l di acqua
- 50 g di sale
- 3 g di lievito
- Passata di pomodoro
- Origano
- Olio extravergine d'oliva
- Strutto
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungendo poi la farina 00 a poco a poco e infine il sale.
- Impastare per almeno 15 minuti, fino a quando l'impasto non risulterà ben omogeneo.
- Far riposare il tutto per circa 30 minuti, per poi dividere l'impasto in panetti di circa 400 g che dovranno lievitare per almeno 8 ore.
- Stendere i panetti ben lievitati all'interno dei ruoti, di 30 centimetri di diametro, precedentemente unti con lo strutto, e rifare lievitare il tutto per altre 4 ore.
- Coprire la pizza con passata di pomodoro in abbondanza, aggiungendo l'origano e - volendo - pezzetti d'aglio e acciughe dissalate. Completare con un filo d'olio.
- Portare il forno ventilato a 250° e lasciar cuocere per 15 minuti.
Un'altra ricetta (Pasqualino Rossi):## Ingredienti:
- 1 litro di acqua
- 1.6 kg di farina Blu Mulino Caputo
- 25 g di sale
- 150 g di pasta di riporto
- 1 g di lievito di birra
Procedimento:
- Impastare per circa 15 minuti - 20 minuti iniziando da acqua, lievito e metà farina.
- A metà del processo di impasto, incorporare il sale e il resto della farina.
- Lasciare riposare l’impasto a tutta massa per almeno 7 ore.
- Prendere un pezzo di impasto di 270 grammi e stenderlo in una teglia tonda con diametro di 28 centimetri già unta con lo strutto.
- Lasciare riposare l’impasto nel ruoto per altre 3 ore.
- Condire con pomodoro, origano, aglio e olio extravergine di oliva.
- Cuocere nel forno a legna a 280°C per 4 minuti.
Note Ulteriori (Pasqualino Rossi):
In un forno elettrico standard i tempi saranno più lunghi e occorre aggiungere la minima quantità possibile di liquidi, pomodoro e olio, o prevedere l’aggiunta dopo aver effettuato un minuto, un minuto e mezzo di cottura. Raccomandazioni che valgono soprattutto se si vuole preparare una pizza con le varianti proposte da Pasqualino Rossi, cioè con patate e salsiccia o con patate e peperoni che fanno da schermo al calore irradiato dalle resistenze superiori.
Una considerazione anche sul tipo di farina che scegliete. Pasqualino Rossi usa per la pizza nel ruoto una più rustica Ricca del Mulino Caputo e in questo caso vanno calcolati tempi più lunghi di maturazione e di lievitazione.
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