La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana e amata in tutto il mondo, vanta una storia millenaria che affonda le sue radici nell'Antico Egitto. Ma la pizza come la conosciamo oggi è frutto di un'evoluzione lunga e complessa, che ha attraversato diverse culture e influenzato le cucine di tutto il bacino del Mediterraneo. La pizza è un'icona culinaria amata in tutto il mondo, capace di soddisfare i palati più esigenti e di unire le persone intorno a un piatto delizioso. La storia della pizza è lunga, complessa e incerta. Le prime pizze, pani dalla forma piatta simili alle focacce moderne, compaiono sin dal tempo degli etruschi, nella Persia e nell’antica Grecia.
Questo articolo esplora la storia della pizza napoletana, con un focus particolare sulla sua evoluzione e diffusione nel territorio vicentino. Dalle pizzerie storiche che hanno portato la tradizione partenopea nel Veneto, alle interpretazioni innovative che ne esaltano i prodotti locali, scopriremo come la pizza napoletana si è radicata e reinventata in questa regione.
Le Origini Napoletane della Pizza
La pizza napoletana, con già tre secoli di storia alle spalle, comincia a diffondersi in tutta Italia, diventando poi un fenomeno globale. Ma la pizza napoletana quando è nata? A questa domanda tutti risponderebbero che è stata inventata nella Reggia di Caserta in onore della Regina Margherita l’11 giugno del 1889. Ma quel giorno nasceva solo il nome “Margherita”. A quel tempo, la pizza mozzarella e pomodoro non era assolutamente un piatto nuovo. A confermarlo sono i numerosi testi storici dell’800 che ne riportano la ricetta.
La regina Margherita di Savoia (prima regina d’Italia) cercava un modo per farsi accettare dal popolo napoletano ancora molto legato alla dinastia dei Borbone. Così, nel giugno del 1889, convocò al Palazzo di Capodimonte (residenza estiva della famiglia reale) il pizzaiolo Raffaele Esposito perché preparasse la sua famosa pizza.
“Ho letto infiniti libri sulla Pizza Napoletana - scrive Enzo Coccia sul suo blog -, e tutti iniziano addirittura dall’Eneide. È risaputo che i popoli che si affacciavano sul Mediterraneo usavano cuocere impasti, lavorati con le mani, nel forno o sotto cenere da cui poi è derivato il termine latino focacius. Altre fonti autorevoli analizzano il termine pizza (la prima comparsa fu nel Codice della Cucina Papale del 990), altre ancora decretano la nascita della pizza napoletana quando vi si aggiunge, al disco di pasta, il pomodoro. Ma anche questa teoria è fuorviante”.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
“Il pomodoro - prosegue Coccia - esisteva solo fresco, l’unica specie che si conservava naturalmente a grappolo era “il piennolo”, tipico della zona vesuviana. Di fatti lo troviamo anche nelle rappresentazioni del presepe napoletano dell’800. Le prime conserve di pomodoro furono progettate e ideate dall’ingegnere torinese Cirio che nel 1875 installò, nella zona di San Giovanni a Teduccio e a Castellammare di Stabia, le prime fabbriche di pomodoro”.
“Per venire a capo di questo quesito - conclude Coccia - dobbiamo fare un semplice ragionamento: la pizza napoletana nasce quando troviamo l’esistenza della bottega del pizzaiolo. Il resto sono solo leggende e fantasie. Un certo signor Giuseppe Sorrentino nel 1792 richiese alle autorità competenti una licenza per cuocere focacce e pizze. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana nasce quando, al disco di pasta crudo, si aggiunge la farcitura che può essere pecorino, basilico, pesciolini, salame, pomodoro etc”.
Fino ai primi anni del XX secolo, la pizza rimane un fenomeno circoscritto a Napoli e, in misura meno diffusa, al resto d'Italia. La pizza si diffonde così nelle grandi metropoli come New York e Chicago, conquistando il palato dei cittadini di diverse culture. Gli italiani emigrati hanno quindi svolto un ruolo fondamentale nel far conoscere, apprezzare e diffondere la pizza in tutto il mondo.
La Pizza Napoletana Arriva nel Vicentino
Nel vicentino, la tradizione della pizza napoletana ha trovato terreno fertile, grazie a pizzaioli che hanno saputo portare l'autenticità dei sapori partenopei, adattandoli al gusto locale e valorizzando i prodotti del territorio.
La Vecchia Fattoria: Pionieri del Forno a Legna
La Vecchia Fattoria di Torri di Quartesolo è stata la prima pizzeria di Vicenza attrezzata con forno a legna e mattoni refrattari, come vuole la tradizione napoletana. Il merito va ad Alfonso De Rosa, fondatore, più di cinquant'anni fa, della grande pizzeria arredata con tavoli in legno e tovaglie di stoffa a quadri bianchi e rossi.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Acqua e Farina: Innovazione e Tradizione Napoletana a Vicenza
Quando Acqua e Farina ha iniziato a fare la pizza napoletana a Vicenza, non c’erano altre pizzerie simili nella zona, ad eccezione di ‘Da Vittorio’, che era una piccola pizzeria. I miei amici ristoratori mi dicevano di non provare a fare la pizza napoletana perché pensavano che avrei chiuso dopo due mesi. All’epoca, infatti, la pizza napoletana era considerata un prodotto gommoso e pesante, con un cornicione grosso e difficile da mangiare. Il nostro successo è stato invece quello di creare una pizza napoletana saporita e leggera, con un cornicione che si mangia e non pesa. In poco tempo abbiamo visto un miglioramento nella qualità del nostro prodotto, che è stato subito apprezzato dalla clientela.
Tra il 2019 e il 2020 abbiamo vinto numerosi premi: Miglior Pizzeria di Vicenza secondo Il Giornale di Vicenza, due volte Miglior Pizzeria per Venezia a Tavola e ottenuto due spicchi al Gambero Rosso. Dal 2020 siamo inseriti tra le eccellenze di 50 Top Pizza e abbiamo ricevuto il massimo dei voti al Golosario. Siamo presenti in tutte le principali guide dal 2020. Inizialmente entrare in queste guide è stata una grandissima soddisfazione e lo è tuttora, ma adesso comprendiamo che questo riconoscimento è una conseguenza del nostro impegno e della qualità del nostro lavoro.
A fine anno Acqua e Farina si sposta in un locale più grande. Esatto, ci sposteremo in viale Crispi, 21 a Vicenza, in un locale di 400 mq che avrà la capienza in media di circa 120 posti. Il nuovo locale avrà una cucina da 70 mq, due forni e una camera solo per la lievitazione.
Pizzerie Storiche nel Veneto: Un Viaggio nel Tempo
Oltre alla Vecchia Fattoria e Acqua e Farina, il Veneto vanta altre pizzerie storiche che hanno contribuito a diffondere la cultura della pizza, ognuna con la propria peculiarità.
Da Gennaro: Tradizione e Innovazione nel Coneglianese
Tradizionale e sempre sul pezzo. Rispettare e amare la tradizione non vuol dire restare immobili. Lo testimonia Da Gennaro, prima pizzeria del Coneglianese, nata nel 1965 da Gennaro Mansi (originario della Costiera Amalfitana) e trasferitasi nella sede attuale dopo trent'anni di successo. Il suo cavallo di battaglia è una pizza digeribile e gustosa, partendo da vari impasti. Dal classico "Le 5 Stagioni" al “PizzaGiovane”, la pizza risulta sempre a basso impatto glicemico e digeribile. Le classiche non si toccano, ma le fantasiose e le stagionali esprimono al meglio il talento che il salernitano Gennaro ha tramandato ai figli d'arte: perché non provarle?
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
Pizzeria Garibaldi: Un Pezzo di Storia Mestrina
Fu proprio all'interno del palazzo che ora ospita la pizzeria che Giuseppe Garibaldi riposò e legò i suoi cavalli quando venne a celebrare in piazza Maggiore (oggi Piazza Ferretto) l'annessione del Veneto all'Italia riunificata. Facendo un gran salto temporale arriviamo al 1955, anno di fondazione della Locanda Garibaldi, pochi anni più tardi diventata Pizzeria Garibaldi, la prima pizzeria napoletana della zona. Ancora oggi, Garibaldi è un punto di riferimento per i mestrini che amano cenare all'aperto lungo la via pedonale, con la buona pizza di sempre.
Orsucci: La Pizza in Padellino dal 1922 a Padova
Introvabile, sul padellino. Mangiare la pizza cotta al padellino a due passi da Prato della Valle è un lusso che i padovani conoscono dal 1922 grazie ad Orsucci, pizzeria storica sempre sulla cresta dell'onda. Per provare che è vero, fate come me che ho ingenuamente tentato di ordinare una marinara alle 18 del sabato: mi è stato risposto che avrei dovuto attendere fino alle 21. Meglio provarci durante la settimana ad orari non sospetti. Ottime anche le bruschette.
Da Fausta: Un Pezzo di Salerno a Treviso
From Salerno to Treviso with love. La Pizzeria Da Fausta di Treviso compie 62 anni. La storia della pizzeria campana del centro città vuole che il marito della Fausta, salito da Salerno negli anni '50, si inventò di replicare la pizza come l'aveva sempre mangiata nella neonata pizzeria di Treviso. E così fece, dando vita a un capitolo di storia che non si è ancora concluso. Anche qui, qualche rimodernamento: la pizza si può ordinare anche con impasto al kamut e di farina integrale macinata a pietra.
La Costa in Bra: Pizza con Vista sull'Arena di Verona dal 1800
Galeotta, dal 1800. La storia del ristorante, pizzeria e gelateria La Costa in Bra inizia nel 1800 e pare che proprio sotto l'arco dell'allora caffé di Via Costa, Romeo e Giulietta suggellarono il loro amore con un bacio. Successivamente, il caffè si dotò si un forno a legna diventando il primo locale di Verona ad offrire la pizza. Dal 2005 la lunga tradizione si trasferisce in Piazza Bra: non è cambiato nulla, ma si è aggiunta la vista spettacolare sull'Arena.
L'Arte del Pizzaiolo: Passione e Innovazione
La pizza napoletana nel vicentino, come in tutto il mondo, è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, ma che allo stesso tempo si evolve grazie alla creatività e alla passione dei pizzaioli.
La Ricerca dell'Inaspettato
Si definisce un innovatore e sperimentatore, è in continua ricerca dell’inaspettato. Utilizzo prodotti di altissimo livello non solo per garantire il giusto sapore, ma anche per assicurare benefici organolettici e salutari, poiché un prodotto di qualità fa bene. Mi piace trovare abbinamenti innovativi e adottare tecniche di alta cucina per elevare la pizzeria. Anche una semplice margherita può emozionare e lasciare un ricordo speciale, così come una capricciosa.
Mi diverte molto inserire nuovi elementi e provare sapori inediti. Prima di fare le pizze, mi piace mangiare e sperimentare, creando qualcosa di nuovo che possa soddisfare i miei clienti. Cerco il sapore inaspettato.
L'Importanza dei Collaboratori
Ho la fortuna di avere collaboratori che lavorano con me da quattro-cinque anni. Ci sono anche ragazzi con meno esperienza che vengono nel weekend o per periodi più brevi, magari per avere una piccola entrata mentre studiano o svolgono altre attività. Ad esempio, il nostro capo sala Alex è con noi da almeno quattro anni, e mio cognato lavora con me da 14 anni.
Il problema oggi è che i ragazzi non hanno più fame di imparare, di sporcarsi le mani e sudare per ottenere gratificazione e poter dire ‘grazie a me’. Ora anche lo stagista viene pagato, fa il minimo indispensabile e si ferma lì. Quando ero a Salerno, tra la terza e la quarta elementare, mio padre mi mandò in un’officina da un amico perché gli avevo detto che mi sarebbe piaciuto fare il meccanico. Non facevo molto, ero piccolo, ma ricordo che mi sporcavo comunque le mani nel grasso per dimostrare che avevo lavorato. Mi tenevano lì per guardare, ma comunque in questo modo ‘si ruba il lavoro’. Non potevo arrivare in ritardo, dovevo andare in divisa: tutte cose che insegnavano la serietà lavorativa.
tags: #pizza #napoletana #vicenza