In un periodo di grande fermento per la ristorazione italiana, il settore delle pizzerie sta vivendo un boom nazionale. La critica gastronomica è attenta alle evoluzioni in corso, come dimostra la guida "Pizzerie d'Italia" del Gambero Rosso, che recensisce centinaia di locali e premia le eccellenze con i "Tre Spicchi". L'attenzione si concentra sempre più sulla qualità dell'impasto, sulla valorizzazione dei prodotti locali e sulla biodiversità italiana. In questo contesto, la pizza non è mai stata così buona come oggi. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della pizza in Italia, analizzando le differenze tra la pizza napoletana tradizionale e altre varianti regionali, con un focus particolare sui costi e sulla disponibilità di ingredienti di qualità.
L'Arte dell'Impasto e la Valorizzazione del Territorio
Il Gambero Rosso, nella sua guida alle Pizzerie d’Italia, ha evidenziato l’importanza dell’arte dell’impasto e della valorizzazione dei prodotti del territorio. Questa attenzione alla qualità degli ingredienti e alla maestria nella preparazione dell’impasto è un tratto distintivo delle migliori pizzerie italiane.
L'Inflazione nel Mondo della Pizza: Il Caso di Reggio Emilia
La pizza, simbolo del Made in Italy, sta diventando un lusso per il portafoglio degli italiani. Secondo un'indagine del Centro di Formazione e Ricerca sui Consumi (CRC), il costo medio di un pasto in pizzeria è aumentato del 18,3% negli ultimi sei anni, raggiungendo i 12,14 euro a persona nel 2025. Questo aumento è dovuto a diversi fattori, tra cui l'inflazione generalizzata e l'aumento dei costi degli ingredienti.
Reggio Emilia si conferma la città più cara in Italia per mangiare una pizza, con un costo medio di 17,58 euro per un pasto in pizzeria. Questo dato sorprendente evidenzia come i prezzi possano variare notevolmente da una città all'altra. Al contrario, Livorno offre le pizze più economiche.
Domanda Rigida e Trasferimento dei Costi
Come spiega Furio Truzzi, presidente del comitato scientifico del CRC, la pizza è un bene a “domanda rigida”. Gli italiani non rinunciano a mangiarla, permettendo ai gestori di trasferire i costi sui consumatori senza perdite significative. Questo spiega in parte l'aumento dei prezzi, nonostante le difficoltà economiche.
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Qualità degli Ingredienti e Prezzi
Pizzerie che utilizzano prodotti DOP o biologici, come pomodoro San Marzano o mozzarella di bufala, tendono ad avere listini più alti. La qualità degli ingredienti incide significativamente sul costo finale della pizza.
Napoli: Tradizione e Prezzi Accessibili
Contrariamente alle aspettative, Napoli non è la città più economica per gustare una pizza. Tuttavia, con un costo medio di 8,99 euro, la città offre pizze di alta qualità a prezzi contenuti, come quelle di Gino Sorbillo, che a Napoli costano solo 5 euro.
Abitudini degli Italiani e Preparazione Casalinga
Nonostante l'aumento dei prezzi, la passione per la pizza rimane forte in Italia: il 65% degli italiani la mangia almeno una volta a settimana, e il 36% si cimenta nella preparazione casalinga.
Farina di Grano Tenero e Semola di Grano Duro: Differenze Fondamentali
Il grano tenero viene ricavato da una pianta chiamata Triticum Aestivum, che si trova solitamente in zone geografiche caratterizzate da terreni fertili e climi miti, tipici di valli e paesi in montagna. Le piante di grano duro sono più spesse e solide, proprio come lascia intuire la loro denominazione.
Ogni tipo di farina, dalla 00 alla farina integrale, deriva dal grano tenero. Non esiste, tecnicamente, una farina di grano duro. La farina di grano tenero presenta pochissimi residui in seguito al processo di setacciatura, soprattutto quando si parla di farina di tipo 00 che è completamente depurata da germe e crusca durante il processo di lavorazione. Essendo particolarmente fine, è indicata per la produzione di impasti lievitati e pasta all’uovo. La semola invece, derivante dal grano duro, ha bisogno di alte quantità di acqua per essere lavorata, ed è meno elastica.
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Un’altra differenza tra i prodotti dei due frumenti è il colore: mentre la farina di grano tenero si presenta biancastra, la semola è di un colore più saturo e simile al giallo, dovuto all’alto contenuto di carotenoidi ed antiossidanti. La semola ha un contenuto glicemico nettamente inferiore, e per questo è maggiormente indicata per chi ha necessità di assumere pochi zuccheri, come chi soffre di diabete. Inoltre, i prodotti derivati dalla semola si conservano più a lungo. La semola viene utilizzata per la produzione di pasta secca e alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura e quello di Laterza, provenienti dalla Puglia, ed il pane di Matera. La semola ri-macinata viene impiegata anche per la preparazione di pizza e focacce. La composizione della semola permette di ottenere impasti più solidi e compatti.
Diversi Tipi di Farina: Caratteristiche e Utilizzi
- Farina 00: È una delle farine più conosciute e raffinate.
- Farina 0: È simile alla farina 00, pur essendo più grezza e contenendo una maggiore quantità di sostanze originarie della pellicola più esterna che ricopre il chicco.
- Farina 1: È ricavata non eliminando chicco e pellicole esterne. Contiene sali minerali e sostanze nutritive, e viene ricavata dai chicchi più grandi. Questa farina è la migliore per la preparazione di pane casereccio e pizze, e qualsiasi altro prodotto da forno a breve lievitazione.
- Farina Integrale: È considerata quella più nutriente. Non essendo sottoposta a lavorazioni che la spogliano di tutte le sostanze nutritive, ma solo alla semplice macinatura, offre fibre e sali minerali necessari per il nostro organismo.
I prodotti del frumento sono privi di colesterolo, vantaggio che li rende perfetti per coloro che soffrono di patologie come l’ipercolesterolemia, o di disturbi cardiovascolari. Inoltre, sia le semole che le farine, rappresentano un apporto energetico di lunga durata, rilasciando zuccheri (attraverso i carboidrati che contengono), in maniera graduale e costante.
Le diverse sigle (0, 00, 1, 2 e integrale) sono state decise in base al grado di ‘abburattamento’, ovvero lo stadio di setacciatura e di raffinazione, alla quale è stato sottoposto il chicco in fase di lavorazione. La farina 00 è quella più raffinata, mentre quella integrale è quella meno “depurata”, ricca di conseguenza di fibre, proteine, vitamine e minerali.
Pasta e Grano: Un Legame Storico
Anche la pasta, fino al 1967, veniva preparata esclusivamente con semola di grano duro. Circa quindici anni fa, è stata però autorizzata la vendita e produzione di diversi tipi di pasta, tra cui quella fatta con farina di grano tenero. Ovviamente, in caso di celiachia, gli alimenti contenenti e derivanti da grano, sia tenero che duro, sono sconsigliati.
Marchi di Qualità: DOP, IGP e STG
I prodotti di qualità sono spesso contrassegnati da marchi specifici che ne garantiscono l'origine e il metodo di produzione. È importante conoscere il significato di questi marchi per fare scelte consapevoli.
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Le denominazioni IG (Indicazioni Geografiche), DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) proteggono il nome di un prodotto che proviene da una determinata regione e segue uno specifico processo di produzione tradizionale.
- DOP (Denominazione di Origine Protetta): Il Parmigiano Reggiano DOP è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.
- IGP (Indicazione Geografica Protetta): La Bresaola della Valtellina IGP è prodotta in Valtellina nella Provincia di Sondrio secondo tecniche secolari, ma le carni utilizzate non provengono esclusivamente da animali nati e allevati in questa regione.
- STG (Specialità Tradizionale Garantita): La specialità tradizionale garantita (STG) evidenzia aspetti tradizionali quali il modo in cui il prodotto viene ottenuto o la sua composizione, senza essere collegata a una zona geografica specifica. Il territorio tradizionale di produzione della Pizza Napoletana STG corrisponde alla città di Napoli, nella regione Campania. Con il tempo però ha trovato grande diffusione nel resto d’Italia, fino ad essere conosciuta e apprezzata anche al di fuori dei confini nazionali.
Nell’ambito del sistema dell’UE in materia di diritti di proprietà intellettuale, i nomi di prodotti registrati come IG sono giuridicamente protetti contro le imitazioni e gli abusi all’interno dell’UE e nei paesi terzi in cui è stato firmato un accordo di protezione specifico. Per tutti i regimi di qualità, le autorità nazionali competenti di ciascun paese dell’UE adottano le misure necessarie per proteggere le denominazioni registrate nel loro territorio.
La Pinsa Romana: Un'Alternativa alla Pizza Tradizionale
Il termine Pinsa deriva appunto dal latino Pinsere: allungare-schiacciare. L’ingrediente principale è sicuramente la farina Pinsa Romana (di proprietà dell’azienda Di Marco). Per la Pinsa si utilizza un mix di 3 farine con l’aggiunta di pasta madre.
Altra grande novità è la Pinsa gluten free, dopo tanti anni dalla nascita della Pinsa anche la variante Senza Glutine è entrata in scena. In effetti il mix di farine Pinsa Senza Glutine è realizzato esclusivamente con ingredienti naturali, senza utilizzo di gomme e addensanti. Inoltre il quantitativo di zuccheri presente nel mix e nel prodotto finale è notevolmente ridotto in rapporto agli standard conosciuti in commercio.
Dal 2018 la Pinsa Romana è diventata accessibile a tutti, anche i non professionisti potranno realizzarla a livello amatoriale. Un servizio specifico è nato per fornire il mix Pinsa e molti altri prodotti correlati a chiunque ne avesse bisogno, nessuno escluso.
Negli ultimi anni la Pinsa è passata da proposta di nicchia a categoria riconoscibile e scalabile. La domanda è cresciuta grazie a tre fattori: percezione di maggiore leggerezza, versatilità dei topping e facilità di preparazione (soprattutto con basi pronte). L’evoluzione della Pinsa Romana non è solo gastronomica: dal 2021 in poi si è affermata anche come caso di successo nel food business. La categoria è cresciuta perché “scalabile”: la base pinsa può essere prodotta in modo standardizzato (ambient, fresco, surgelato), distribuita su più mercati e personalizzata in cottura (Horeca e casa). Negli ultimi anni si è osservato un consolidamento della filiera: aziende storiche e brand emergenti hanno potenziato capacità produttiva e gamma, includendo linee specialistiche (es. gluten-free) e presidio internazionale. Nel 2025 la Pinsa Romana ha ottenuto un riconoscimento istituzionale importante entrando tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio.
Consigli per la Cottura della Pinsa
- Scalda il forno statico a 250-270°C.
- Cuoci la base 3-4 minuti “bianca”, aggiungi il condimento e completa la cottura per altri 3-5 minuti.
- Metti in cottura solo ingredienti che reggono il calore (pomodoro, mozzarella, verdure).
- Sì: cuoci 3-4 minuti a 190-200°C, condisci e termina per altri 2-3 minuti.
- Conservala in frigo (contenitore ermetico) 24-48 ore, oppure congelala ben chiusa.
50 Top Pizza: Una Guida per Orientarsi nel Mondo della Pizza
50 Top Pizza è una guida online gratuita che censisce i migliori locali del settore, offrendo una classifica per orientarsi tra le pizzerie in Italia e nel mondo. Un censimento di oltre mille locali ha portato gli ispettori della guida - impegnati in un lavoro volutamente e totalmente anonimo - a girare tutto il Paese per poter dare una fotografia quanto più possibile fedele e coerente con quello che è il mondo pizza. Un microcosmo variegato, che parte sicuramente dalla pizza napoletana - categoria che è anche in un premio speciale: la migliore pizzeria nel mondo fuori dall'Italia, ovvero 50 Kalò London di Ciro Salvo - ma da questa va oltre, fino a raccontare del fenomeno pizza romana, di quella cosiddetta gourmet di matrice veneta, ma anche e soprattutto l'esplosione della pizza contemporanea, di stile napoletano ma lontana dai dettami del disciplinare Stg.
Se il vincitore del premio Pizzaiolo dell'anno è Pier Daniele Seu, che con la sua Seu Pizza Illuminati, tra Viale di Trastevere e via Portuense nella Capitale, porta a tavola una pizza che è romana senza parlare romano - come stile -, diventando paradigma del lavoro fatto da 50Top Pizza.
La guida offre una fotografia il più realistica possibile del cibo tondo più famoso di tutti e di quello che gli gira intorno: oli, vini, frittatine di pasta e "Proposta gluten free". Senza dimenticare la pizza vegana.
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