La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, è in continua evoluzione. Negli ultimi anni, si è assistito all'emergere di un nuovo fenomeno: la pizza napoletana contemporanea. Questa tendenza innovativa sta ridefinendo l'esperienza della pizza, fondendo sapientemente tradizione e innovazione in modi sorprendenti.
Cos'è la Pizza Napoletana Contemporanea?
La pizza napoletana contemporanea rappresenta una vera e propria evoluzione della tradizionale pizza italiana. Nata dal desiderio di offrire un'esperienza gastronomica più leggera, digeribile e visivamente affascinante, essa si distingue per un'attenta selezione degli ingredienti, tecniche di lavorazione innovative e una presentazione curata. Ma cosa significa esattamente "pizza contemporanea"? Come si differenzia dalla pizza napoletana tradizionale e dalla pizza a ruota di carro?
Differenze tra Pizza Napoletana Contemporanea, Tradizionale e a Ruota di Carro
Per comprendere appieno le caratteristiche della pizza napoletana contemporanea, è fondamentale distinguerla dalle altre varianti:
Pizza Napoletana Tradizionale: La pizza napoletana tradizionale, patrimonio dell'umanità UNESCO, è venerata per il suo impasto morbido e spesso, con un "cornicione" gonfio e caratteristico, arricchito da bolle di carbone. Si lascia puntare in macchina o in madie di legno per 1-2 ore circa per poi formare i panetti, con la tecnica della mozzatura, del peso da 180 a 250 grammi e si lasciano lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore circa. Ingredienti semplici ma freschi come pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico sono alla base di questa tipologia. La pizza napoletana non è altro che la strafamosa pizza classica, rotonda, sottile, morbida (da non confondere con la pizza romana che è molto simile nell'aspetto ma decisamente più scrocchiarella); vede la luce, ufficialmente, negli ultimi anni dell'Ottocento, grazie al grande successo ottenuto dalla pizza dedicata alla regina Margherita. Nel caso di una pizza tradizionale ci riferiamo a una struttura che non cede, un impasto portato al giusto punto di lievitazione, che conservi estensibilità, spesso indicata erroneamente con il termine elasticità. Una pizza leggera, cedevole - in questo caso sì - al morso, dall’impasto scioglievole e al tempo stesso morbido, fondente, senza mai raggiungere punti di croccantezza che, in una napoletana tradizionale è un errore a tutti gli effetti.
Pizza a Ruota di Carro: La pizza a ruota di carro, per esempio, impazza sul web, eppure non è un’invenzione attuale. Nasce nei quartieri popolari di Napoli, per sfamare e "riempire" i più poveri, distinguendosi dalla pizza diffusa nei quartieri “bene” della città, come Chiaia e il Vomero che proponevano, invece, esemplari dal diametro più contenuto e riccamente farciti. Diametro che sfiora i 40 cm, una pizza sottile, dal bordo quasi inesistente, farcita abbondantemente e se ben eseguita, digeribile - grazie ad almeno 24 ore di lievitazione - e davvero gustosa. La pizza tradizionale napoletana, invece, si pone a metà tra queste due tipologie ed è quella che proponiamo oggi ai nostri clienti sebbene, almeno visivamente, sia più facile associare la pizza di Salvo a una ruota di carro. Eppure non è così abbondante e il suo diametro rientra nella media. La pizza a ruota di carro è il tipo di pizza che generalmente troviamo nei ristoranti e pizzerie tradizionali. Si caratterizza per una grandezza considerevole e per l’impasto spesso, che può essere arricchito con un numero infinito di ingredienti.
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Pizza Napoletana Contemporanea: Entrambe sono soffici, ma la pizza tradizionale a Napoletana ha un diametro superiore e un cornicione abbondante ma non troppo enfatizzato. La contemporanea, invece, è più compatta e il cornicione è tipicamente molto sviluppato e ricco di grossi alveoli. La pizza contemporanea porta una vera e propria rivoluzione nel mondo pizza: ai più, in un primo momento, suscita una forte critica perché lontana dall'amata pizza tradizionale. La pizza contemporanea, pur rispettando la tradizione in termini di impasto e cottura, si distingue per la stesura , viene infatti steso il panetto in modo che resti un bel bordo che poi in cottura si trasformerà in un cornicione importante. La pizza contemporanea si differenzia dalla classica pizza italiana grazie all’uso di ingredienti inediti o reinterpretati. Si possono trovare accostamenti di sapori più audaci, come crema di zucca, frutta, spezie esotiche, formaggi particolari e salse innovative.
Caratteristiche Fondamentali della Pizza Napoletana Contemporanea
La pizza napoletana contemporanea si distingue per una serie di caratteristiche che la rendono unica e apprezzata:
Alta Idratazione: L’idratazione al 70% conferisce all’impasto una consistenza morbida, offrendo alla pizza una consistenza che dura più a lungo. Questo tipo di pizza ha un sapore più intenso e una consistenza maggiore rispetto alla pizza classica.
Lunga Lievitazione: Una lunga lievitazione, che può variare dalle 24 alle 48 ore, è fondamentale per ottenere una pizza leggera e ben alveolata. Se per la tradizionale non era necessario far puntare a lungo l’impasto in massa, per la contemporanea e’ quasi d’obbligo, si fanno generalmente puntate che vanno dalle 8 alle 24 ore.
Cornicione Pronunciato e Alveolato: Anche l’estetica cambia: la pizza napoletana contemporanea è uno spettacolo per gli occhi. Il cornicione è alto e ben alveolato, la base morbida ma stabile, e la disposizione degli ingredienti segue una logica precisa: mai un eccesso, mai un sovraccarico.
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Ingredienti di Alta Qualità e Innovativi: Ingredienti semplici ma freschi come pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico. La pizza contemporanea si differenzia dalla classica pizza italiana grazie all’uso di ingredienti inediti o reinterpretati. Si possono trovare accostamenti di sapori più audaci, come crema di zucca, frutta, spezie esotiche, formaggi particolari e salse innovative.
Creatività e Sperimentazione: Uno dei punti di forza della pizza napoletana contemporanea è la libertà creativa. Non ci sono limiti agli abbinamenti, alla stagionalità, alla sperimentazione. La pizza diventa così una tela su cui il nostro laboratorio crea, ogni giorno, qualcosa di nuovo.
L'Importanza della Farina
La farina da utilizzare per la pizza contemporanea deve essere di alta qualità, e chiaramente deve avere una percentuale di proteine molto alta se decidiamo di fare una lunga lievitazione. Tra le farine più usate, la farina Caputo è una delle preferite, in particolare la farina Caputo Pizzeria, oppure Caputo Aria che permette di ottenere una pizza elastica, leggera e ben lievitata.
La Cottura
A differenza di cio’ che si pensa comunemente sulla cottura a legna, non c’e alcuna differenza in termini di sapori e aromi, rispetto ad altre tipologie di forni, e’ puramente questione di marketing. La legna non affumica ne insaporisce la pizza, non ha modo ne tempo materiale per poterlo fare. Il forno a legna è uno degli elementi essenziali per la cottura di una pizza di qualità. Il Fornetto Pizza Illillo è la soluzione ideale per chi non dispone di un forno a legna, ma vuole comunque ottenere una pizza sia morbida che croccante e ben cotta.
Come Preparare una Pizza Napoletana Contemporanea a Casa
Seguendo i giusti passaggi per l’impasto e la cottura, utilizzando ingredienti freschi e di qualità, e con l’aiuto di un buon forno, è possibile preparare una pizza degna delle migliori pizzerie.
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Preparazione dell'Impasto: Impasta mettendo farina setacciata, il lievito sbriciolato e circa 600 gr di acqua fredda nella ciotola della planetaria, fare lavorare finché non inizia ad incordare poi aggiungi il sale e a filo la restante acqua. Lavora la pasta fino quando si stacca bene dalle pareti della citola.
Stesura: Stendi con semola facendo attenzione a non schiacciare il bordo (non usare il mattarello per non compromettere la lievitazione).
Cottura: Il forno a legna è uno degli elementi essenziali per la cottura di una pizza di qualità. Il Fornetto Pizza Illillo è la soluzione ideale per chi non dispone di un forno a legna, ma vuole comunque ottenere una pizza sia morbida che croccante e ben cotta.
Pizzerie che Offrono Pizza Napoletana Contemporanea
La pizza contemporanea è generalmente offerta in locali che sperimentano con nuove tecniche e ingredienti. Non tutti i ristoranti la servono, quindi è consigliato cercare pizzerie specifiche che promuovono questo stile. Molti ristoranti, come SENTI, offrono la possibilità di prenotare un tavolo online, facilitando l’accesso a questa nuova esperienza culinaria. È una pizza napoletana contemporanea, quella che Giovanni Senese prepara a Sanremo (Im). Questo significa cornicione più sviluppato, alta idratazione, una lavorazione minima dell’impasto di 48 ore e un uso di prodotti diversi, molti dei quali provengono dal suo orto. Da Pizzeria Trattoria UÈ UÈ, ogni pizza è un piccolo capolavoro visivo. In questo ristorante glamour, ogni pizza è un capolavoro, frutto di ingredienti selezionati e di un impasto che lievita per 72 ore, garantendo una leggerezza e digeribilità senza pari.
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