La porchetta, uno dei pilastri dello street food italiano, affonda le sue radici in un passato lontano, conteso tra diverse regioni del centro Italia. Tra queste, l'Umbria, con la sua ricetta arricchita dal finocchietto selvatico, offre una variante dal profumo inconfondibile, perfetta per farcire un gustoso panino. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti e la preparazione di questo piatto iconico, con un focus sulla ricetta umbra e su come preparare un delizioso rotolo di porchetta in casa.
Un Viaggio nella Storia della Porchetta
Le origini della porchetta si perdono nella notte dei tempi. Alcuni la fanno risalire all'epoca etrusca, mentre altri la collegano all'antica Roma, con il "porcellum farcilem" descritto nel ricettario di Apicio. Questo piatto, simile alla porchetta moderna, prevedeva un maialino farcito con spezie, erbe aromatiche e interiora, un'antenato del sontuoso cibo che trionfava nei banchetti principeschi e cardinalizi.
Nel Medioevo, l'apprezzamento per la carne di maiale crebbe notevolmente, portando allo sviluppo di nuove tecniche di allevamento e alla creazione di piatti e ricette legati al territorio. La porchetta divenne un simbolo di prosperità, presente nelle feste popolari e nelle sagre di paese.
Ancora oggi, diverse regioni si contendono la paternità della ricetta originale. Ariccia, nel Lazio, rivendica la "porchetta alla romana", aromatizzata con rosmarino. In Umbria, Norcia è rinomata per l'allevamento del maiale fin dai tempi dei Romani, e Costano, vicino a Perugia, è famosa per la sua porchetta tramandata da generazioni di "porchettari".
Gli Ingredienti Chiave della Porchetta Umbra
La porchetta umbra si distingue per l'utilizzo del finocchietto selvatico, un'erba aromatica che conferisce un sapore unico e caratteristico. Gli ingredienti fondamentali per la sua preparazione sono:
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- Un maiale intero disossato o un maialino (nella ricetta tradizionale)
- Pancetta di maiale (per la versione a rotolo)
- Arista di maiale (per la versione a rotolo)
- Fegato e altre interiora del maiale (opzionali, per la versione a rotolo)
- Aglio
- Sale
- Pepe
- Finocchietto selvatico
- Rosmarino (in alcune varianti)
La Ricetta del Rotolo di Porchetta Fatto in Casa
Preparare la porchetta intera in casa può essere impegnativo, ma è possibile realizzare un delizioso rotolo con parti della porchetta, ottenendo un risultato altrettanto gustoso. Ecco una ricetta semplificata:
Ingredienti:
- 2 kg di pancetta di maiale
- Fegato di maiale a piacere
- 2-3 spicchi d'aglio
- Rosmarino
- Finocchietto selvatico
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Stendere la pancetta su un vassoio con la cotenna rivolta verso il basso.
- Massaggiare la carne con l'aglio schiacciato, sale e pepe.
- Distribuire sulla pancetta rametti di rosmarino e finocchio selvatico.
- Tagliare il fegato a pezzetti, condire con sale e pepe e sistemare al centro della pancetta.
- Arrotolare la pancetta, cercando di compattare bene la carne, e legare con spago da cucina.
- Cospargete la pelle con sale e pepe.
- Mettere in forno a 180 gradi, su una griglia e con una teglia sotto con un po’ d’acqua all’interno, per un’ora e mezza.
- Portare il forno a 220 gradi e proseguire la cottura per un’altra ora.
- Togliere dal forno, tagliare con un coltello a seghetta e servire calda o fredda.
Consigli e Varianti
- Per una cotenna croccante, create dei piccoli intagli sulla cotenna prima di infornare, in modo che il grasso possa sciogliersi e colare fuori durante la cottura.
- Avvolgete la porchetta nella carta stagnola durante la prima fase della cottura per conservare gli aromi all'interno.
- Se non avete il finocchietto selvatico fresco, potete utilizzare quello essiccato, ma il sapore sarà meno intenso.
- Oltre al fegato, potete aggiungere altre interiora del maiale e cartilagini per un sapore più ricco.
- Per una cottura ottimale, utilizzate un forno a legna, se possibile, ma assicuratevi che sia pulito e che la temperatura sia costante.
Porchetta: Degustazione e Abbinamenti
Al taglio, la porchetta deve presentare carni compatte, con le parti grasse ben separate da quelle magre e gli aromi ben visibili. Il profumo deve essere intenso, con sentori di finocchio selvatico o rosmarino. Al gusto, deve essere sapida e piena, con i sapori intensi degli aromi.
La porchetta si gusta tradizionalmente fredda o tiepida, affettata e servita in un panino croccante. In Umbria, è tipico utilizzare pane sciapo per esaltare il sapore della porchetta. Può essere accompagnata da un bicchiere di vino rosso locale, come il Montefalco Sagrantino o il Rosso di Montepulciano.
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