Bergamo, città d'arte e cultura nel cuore della Lombardia, offre un'esperienza culinaria ricca e variegata, in cui la pizza napoletana occupa un posto d'onore. Questo articolo esplora il panorama della pizza napoletana a Bergamo, analizzando ingredienti, metodi di preparazione e alcune delle pizzerie più rinomate che celebrano questo iconico piatto italiano.
La Pizza Napoletana: Un'Arte Antica
La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto; è un simbolo della cultura e della tradizione culinaria italiana. La sua preparazione, regolamentata da disciplinari specifici, richiede ingredienti di alta qualità e una lavorazione artigianale che si tramanda di generazione in generazione.
Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti base per una vera pizza napoletana sono pochi ma essenziali:
- Farina: Tradizionalmente si utilizza farina 00, ma alcune pizzerie sperimentano con farine integrali o blend di farine diverse per un sapore più rustico e nutriente.
- Acqua: L'acqua deve essere pura e a temperatura controllata per garantire una corretta idratazione dell'impasto.
- Lievito: Si può utilizzare sia lievito di birra fresco che lievito madre, a seconda delle preferenze del pizzaiolo e del tipo di lievitazione desiderata.
- Sale: Il sale marino è preferibile per esaltare i sapori degli altri ingredienti.
- Pomodoro: Il pomodoro San Marzano DOP è considerato il re dei pomodori per la pizza napoletana, grazie alla sua dolcezza e bassa acidità.
- Mozzarella: La mozzarella di bufala campana DOP è la scelta tradizionale, ma si possono utilizzare anche fior di latte o altre varietà di mozzarella di alta qualità.
- Olio Extravergine d'Oliva: Un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo completa la pizza, aggiungendo sapore e profumo.
- Basilico Fresco: Qualche foglia di basilico fresco aggiunta dopo la cottura dona un tocco di freschezza e colore.
Il Segreto della Preparazione
La preparazione della pizza napoletana è un processo meticoloso che richiede tempo e pazienza.
- Impasto: L'impasto viene realizzato a mano o con l'aiuto di un'impastatrice, seguendo tecniche precise per garantire una corretta lievitazione.
- Lievitazione: La lievitazione è una fase cruciale che può durare da diverse ore a diversi giorni. Una lievitazione lenta e naturale permette all'impasto di sviluppare sapore e leggerezza.
- Stesura: L'impasto viene steso a mano, senza l'utilizzo di mattarello, per preservare l'aria all'interno e ottenere un cornicione alto e soffice.
- Condimento: Gli ingredienti vengono distribuiti uniformemente sulla base, seguendo l'ordine tradizionale: pomodoro, mozzarella, olio e basilico.
- Cottura: La pizza viene cotta in un forno a legna ad altissima temperatura (circa 485°C) per un tempo brevissimo (60-90 secondi). Questo permette di ottenere una pizza con una base croccante e un cornicione soffice.
Pizzerie Napoletane a Bergamo: Un Assaggio di Autenticità
Bergamo offre una vasta scelta di pizzerie che propongono la pizza napoletana, ognuna con le proprie peculiarità e interpretazioni.
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Da Mimmo: Un'Istituzione Bergamasca
La pizzeria Da Mimmo è una vera istituzione a Bergamo. Fondata oltre 60 anni fa, è stata la prima a portare la vera pizza napoletana in città. La ricetta originale di Mimmo è rimasta invariata nel tempo: impasto con farina biologica lievitata naturalmente per 36 ore, pomodoro San Marzano DOP, ciliegine di mozzarella di bufala campana, basilico fresco, olio extravergine d'oliva e cottura in forno a legna con legno di faggio. Oggi il menu offre anche altri piatti, ma il punto forte rimangono le pizze classiche e quelle più creative, come la pizza con Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche, rosmarino e lardo di Bergamo.
Nasti: Tradizione e Innovazione da Tramonti
La pizzeria Nasti, aperta nel 1960 da Giovanni Nasti, porta avanti la tradizione della pizza di Tramonti, un comune della Costiera Amalfitana. Carmine Nasti, la terza generazione alla guida della pizzeria, propone pizze con impasti integrali e blend di farine, lievitate con biga e lievito madre e cotte in forno più basso per circa due minuti. Le pizze di Tramonti portano i nomi di comuni della Costiera Amalfitana e sono condite con ingredienti bio della zona, come pomodori Corbarino, origano di Tramonti, scorze di limoni Sfusatelli e alici di Cetara. Particolarmente apprezzata è la pizza Nuvola, leggerissima, con un impasto alveolato e crosta friabile, lievitata al padellino con lievito madre e cotta a vapore e in forno Moretti.
Altre Pizzerie da Non Perdere
Oltre a Da Mimmo e Nasti, Bergamo offre molte altre pizzerie che meritano una visita:
- Pizzeria Assaje: Situata nel cuore di Città Alta, offre un'autentica esperienza napoletana con impasti leggeri e cornicione alto.
- Taverna del Colleoni: In Piazza Vecchia, unisce l'arte della pizza alla tradizione enogastronomica bergamasca, con pizze gourmet e prodotti tipici locali.
- Ristorante Pizzeria Colleoni & Dell’Angelo: Offre una vista panoramica mozzafiato sulla Valle di Astino e pizze con ingredienti di prima qualità.
- Pizzeria da Franco: Un locale storico di Città Alta, con un'atmosfera vivace e accogliente e un'ampia varietà di pizze classiche e innovative.
- Pizza alla Fara: Pizzeria d'asporto vicino alle mura venete, con pizze sapientemente realizzate e un ambiente informale.
- Il Circolino: In un ex monastero, offre pizze con impasto a farina di grano tenero macinato a pietra e ingredienti locali a Km 0.
- Il Fornaio: Pizza al taglio alta e soffice, ideale per un pasto veloce a Città Alta.
- Pizzeria Mauro: Due punti vendita con pizza al taglio, focacce, panini gourmet e piatti pronti della tradizione italiana.
- Pizzeria Bella Napoli: Tradizione partenopea con pizze dal cornicione alto e morbido e ingredienti provenienti direttamente dalla Campania.
- Il Roccolino: Ambiente elegante e pizze con farine selezionate e ingredienti di alta qualità, con un sommelier per consigliare l'abbinamento perfetto tra pizza e vino.
- Antica Fiera: Un punto di riferimento per la pizza classica italiana, con un ambiente moderno e pizze con prodotti tipici bergamaschi e lombardi.
- Pizzeria Sfizio: Pizza con impasto sfogliato, dalla consistenza unica e croccante.
- Il Magazzino della Pizza: Ottime pizze con diversi impasti e farine macinate a pietra, birra di produzione propria e serate a tema.
- Pizzeria Byron: Connubio tra tradizione italiana e influenze internazionali, con opzioni vegetariane, vegane e gluten free.
- Caprizza: Pizza con farina di grano saraceno e altri cereali alternativi, ideale per chi cerca opzioni più salutari o ha intolleranze alimentari.
- Pizzeria Al Bacio: Ambiente romantico e pizze gourmet con ingredienti premium come tartufo, burrata e prosciutto crudo stagionato.
- Da Luca: Pizza al taglio alta e soffice, un'istituzione a Bergamo Bassa.
Pizza Fatta in Casa: Un'Alternativa Gustosa
Per chi desidera sperimentare a casa, preparare la pizza in teglia è un'ottima idea per gustare una pizza deliziosa con una crosta spessa e soffice. È fondamentale attivare il lievito sciogliendolo in acqua tiepida con zucchero e lasciandolo riposare per 10 minuti. L'impasto si prepara setacciando la farina, aggiungendo il lievito sciolto, l'acqua rimanente e l'olio. Dopo aver fatto lievitare l'impasto, lo si stende in una teglia unta e lo si condisce con passata di pomodoro e altri ingredienti a piacere. La cottura in forno permette di ottenere una pizza con una base croccante e un interno soffice.
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