La pizza Margherita, un classico intramontabile della cucina italiana, è amata in tutto il mondo per la sua semplicità e il suo sapore autentico. Regina indiscussa dei menu e simbolo per eccellenza della pizza napoletana, la sua storia è antica e affascinante, e la sua ricetta è rimasta pressoché invariata da quando è nata.
La Storia e le Origini
La storia narra che la pizza più famosa del mondo nacque a Napoli nell’anno 1889. Si narra che nel 1889 il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi, in via Chiaia, inventò una pizza speciale in onore della Regina Margherita di Savoia. La Regina Margherita di Savoia, durante il suo soggiorno in città, chiese che le venisse portata una pizza, e il famoso pizzaiolo Raffaele Esposito, decise di arricchire la classica base rossa con mozzarella e basilico, riproducendo i colori della bandiera italiana. Proprio la regina ne rimase così stupita da ringraziare il cuoco con una lettera scritta.
La pizza, sin dalla sua nascita, si è misurata con personaggi importanti, uscendo sempre come grande trionfatrice. Garibaldi, dopo l’incontro a Teano con re Vittorio Emanuele II, preferì recarsi con il suo stato maggiore in una pizzeria piuttosto che accettare i numerosi inviti offerti dalla nobiltà locale. Tra i più grandi estimatori di questa specialità si annovera anche Totò, che immortalò la pizza in diverse scene dei suoi film insieme ad altre specialità tipiche della cucina partenopea.
Nel 2010, la pizza napoletana è stata inserita tra le Specialità garantite dalla Comunità Europea. Nel 2017 la pizza napoletana è stata riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità, un vero motivo di orgoglio per l'Italia.
Ingredienti Tradizionali
Pomodoro, mozzarella, basilico, in poche parole: l’unica e inimitabile, pizza Margherita! La ricetta tradizionale prevede pochi ingredienti: farina, acqua, lievito, sale, pomodoro, mozzarella e basilico.
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- Farina: Per la realizzazione della pizza napoletana perfetta, il consiglio è utilizzare farine proteiche. Per questo le più indicate sono la farina di grano tenero e la 00. Un trucchetto è non utilizzare una sola farina, ma mixarne diverse, in modo da ottenere un impasto elastico dall'alta digeribilità. Potete optare anche per farine integrali, per la farina 0 o la farina di grano saraceno.
- Lievito: Si può utilizzare sia lievito di birra fresco che secco. Se si usa il lievito di birra fresco, sbriciolalo e scioglilo in acqua tiepida.
- Pomodoro: Per il sugo, prediligi sempre i pelati: più acquosi rispetto alla passata, non rischieranno di seccarsi in cottura. Puoi utilizzare anche dei pelati schiacciati se preferisci.
- Mozzarella: Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle. Se preferisci, puoi sostituirlo con mozzarella di Bufala o provola.
- Basilico: Il profumo di basilico rende la pizza margherita ineguagliabile.
Preparazione dell'Impasto
Un lievitato sottile e morbido al centro, con un cornicione alto, gonfio e alveolato, preparato con pochissimi ingredienti: farina, lievito, acqua e sale. L'impasto è ad alta idratazione e prevede una maturazione di circa 18-20 ore in frigo e un successivo tempo di lievitazione. Ricordatevi 3 regole : prima di tutto realizzare l’impasto pizza napoletana ben idratato e con poco lievito, per risultare digeribile e profumata.
Preparazione del Poolish (opzionale): Per preparare la pizza margherita, inizia dal poolish, un pre-impasto che va realizzato con un giorno di anticipo. Sciogli il lievito nell'acqua e raccogli la farina in una ciotola capiente, versando la miscela di acqua e lievito. Mescola con una spatola fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e priva di grumi. Trascorso questo tempo, il poolish risulterà gonfio e ricco di bollicine.
Impasto: In una ciotola capiente metti la farina e unisci il lievito disciolto nell’acqua. Se utilizzerai il lievito disidratato, aggiungilo a questo punto. Versa, poco alla volta, il contenuto della brocca. Se l’impasto risultasse appiccicoso non aggiungere farina, altrimenti ne ingloberai più di quanta te ne serva e l’impasto diventerà più duro.
- Se si utilizza la planetaria: trasferisci il poolish all'interno di una planetaria per ottenere un impasto dalla consistenza liscia ed elastica. Che tu decida di usare o meno la planetaria, la sequenza di inserimento degli ingredienti resterà la stessa: unisci poolish, farina e lievito, quindi amalgama fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il sale sciolto in un goccino di acqua e lavora il tutto per 15 minuti.
- Se si impasta a mano: In alternativa, puoi anche lavorarlo a mano ma occorreranno pazienza e olio di gomito: per agevolarti, ti suggeriamo di impastare, fare un giro di pieghe e poi lasciare riposare il composto per 10-15 minuti, ripetendo questa operazione più volte: più saranno le pieghe e i riposi effettuati, meglio si svilupperà la maglia glutinica.
Lievitazione: Metti a lievitare l’impasto per almeno 2-3 ore, fino a che non avrà triplicato il suo volume. Cerca di mantenere una temperatura attorno ai 30-35 gradi. La lievitazione è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza a regola d’arte; fai attenzione, altrimenti comprometterai la buona riuscita del tuo impasto. Per una lievitazione più lenta e un impasto ancora più digeribile, potete lasciare l'impasto a riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Questa tecnica permette al glutine di svilupparsi meglio, conferendo alla pizza una texture più soffice.
Staglio: Raggiunta la giusta lievitazione, dividi l’impasto in due porzioni di peso uguale. Forma due palline e stendile formando dei cerchi del diametro di 30 cm, lasciando tutto intorno, un bordo un po’ più spesso, come quello della vera pizza napoletana. A questo punto, versa l'impasto nuovamente sul piano di lavoro leggermente infarinato, quindi staglialo, ovvero dividilo con l'aiuto di un tarocco in 4 parti uguali. Pirla e arrotonda ogni porzione con i palmi delle mani unti con un goccino di olio, quindi forma 4 palline. Sistema le 4 palline di impasto in una teglia spolverizzata di farina, coprile con pellicola trasparente, evitando di stenderla troppo ma lasciandola piuttosto morbida. Lasciale quindi lievitare per ancora 1 ora.
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Stesura: Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione. Ora sollevate il paniello delicatamente e capovolgetelo. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento. Cospargi la superficie del piano di lavoro con semola rimacinata, così da ottenere un cornicione più rustico e croccante. Stendi poi il disco di pasta "pizzicandolo" delicatamente e allargandolo con le dita, senza però andare a schiacciare troppo i bordi, e trasferendolo sulla pala che userai per infornarlo.
Condimento e Cottura
Mentre l’impasto lievita, prepara gli ingredienti per condire la pizza.
- Preparazione del Condimento: Taglia il fiordilatte a listerelle e sistemale in un colino a maglie fitte posizionato su una ciotola, quindi falle scolare dal siero in eccesso. Schiaccia i pomodori pelati con le mani o con una forchetta, condiscili con sale, olio e basilico fresco e mescola accuratamente. Appena prima di stendere i panetti preparate il condimento.
- Condimento: Cospargi ciascuna pizza di passata di pomodoro partendo dal centro e lasciando il cornicione senza condimento. Condisci l'impasto con i pomodori pelati e con un filo di olio extravergine di oliva. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità, e il Parmigiano grattugiato.
- Cottura: Inforna le pizze a 200° per circa 8 minuti, in modo che il condimento si asciughi un po’. Quando la pizza avrà un bel cornicione dorato, e la sua mozzarella si sarà sciolta bene, puoi sfornarla. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti. Trascorso questo tempo, preleva la pizza dal forno e distribuisci il fiordilatte e il parmigiano grattugiato: i formaggi vanno aggiunti sempre in un secondo momento, perché, in caso contrario, rischierebbero di bruciarsi. Inforna nuovamente, spostando la pizza al piano più alto e imposta la funzione grill per ulteriori 2-3 minuti.
Consigli e Varianti
- Lievito: Sì, potete sostituire il lievito di birra fresco con quello secco.
- Congelamento: Se non intendi utilizzare subito il tuo impasto per la pizza, puoi tranquillamente congelarlo, chiudendolo in un contenitore adatto per il freezer. Puoi anche congelare la pizza margherita già cotta mettendola in un sacchetto per congelatore (magari già tagliata a fette).
- Alternativa alla Pietra Refrattaria: Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi affidarti a due metodi "casalinghi" ma altrettanto efficaci. Il primo è di sistemare la pizza su una teglia rovente e posizionarla nella parte più bassa del forno, affinché si cuocia per bene la base; poi basterà aggiungere i formaggi e trasferirla sul ripiano più alto con la funzione grill. Il secondo metodo che ti suggeriamo, invece, è di sistemare la pizza su una padella antiaderente calda, farla gonfiare a fuoco vivace e passarla poi in forno per la fase finale della cottura.
- Variante vegetariana: Se preferite una pizza più saporita, potete aggiungere un pizzico di origano alla passata di pomodoro. Per una variante vegetariana, provate ad aggiungere delle fettine di zucchine o melanzane grigliate.
- Presentazione: Per presentare la vostra pizza Margherita in modo invitante, utilizzate un tagliere di legno o un piatto grande e colorato. Tagliatela in spicchi e disponeteli in modo ordinato, magari decorando con qualche foglia di basilico fresco al centro. Se avete ospiti, potete servire la pizza già tagliata in piccoli quadrati, perfetti per essere gustati come finger food. Accompagnate la pizza con una ciotolina di olio extravergine d'oliva aromatizzato al peperoncino, per chi ama i sapori piccanti.
Abbinamenti
La pizza Margherita si sposa perfettamente con una birra Lager, grazie al suo gusto leggero e rinfrescante che bilancia la dolcezza del pomodoro e la cremosità del fior di latte. Se preferite il vino, optate per un rosso giovane e fruttato, come un Chianti o un Barbera, che esalterà i sapori mediterranei della pizza. In alternativa, una bibita analcolica come una limonata fresca o un tè freddo al limone può essere una scelta dissetante e piacevole, soprattutto nelle giornate estive.
Pizza Margherita: Un Piatto Completo
Indubbiamente la pizza Margherita va considerato un piatto completo dal punto di vista nutrizionale. Fornisce, infatti, in una sola pietanza il giusto apporto di carboidrati, proteine e vitamine. Mancano le fibre che possono essere aggiunte mangiando una porzione di frutta a fine pasto oppure mettendo in tavola un piatto di insalata.
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