La Pizza Manola è rinomata per il suo impasto a maturazione lenta, che la rende ideale per la cottura su pietra refrattaria o nel fornetto Ferrari. Questa ricetta, che prevede una fase di lievitazione in frigorifero, garantisce un impasto di grande forza, un'alta digeribilità e un aroma delizioso. Scopriamo insieme come preparare questa prelibatezza a casa.
Ingredienti e Preparazione del Lievitino
Per iniziare, è necessario preparare un lievitino. Questo passaggio preliminare è fondamentale per attivare il lievito e conferire all'impasto la giusta consistenza.
- Preparazione del Lievitino: Iniziate preparando il lievitino con 5 gr di lievito di birra fresco, 90 gr di farina (preferibilmente tipo 0 o 00) e 90 gr di acqua tiepida. Mescolate gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo caldo per circa 30-40 minuti, o fino a quando il lievitino avrà raddoppiato il suo volume. Questo processo è cruciale per garantire che il lievito sia attivo e pronto per essere incorporato nell'impasto principale.
- Autolisi della Farina: Contemporaneamente alla preparazione del lievitino, procedete con l'autolisi della farina. Questo processo consiste nell'idratare la farina con una parte dell'acqua prevista dalla ricetta, permettendo così di sviluppare la maglia glutinica in modo ottimale. In una ciotola capiente, versate tutta la farina prevista dalla ricetta (ad esempio, 450 gr di farina 0) e aggiungete circa 600 gr di acqua. Mescolate grossolanamente fino a quando tutta la farina sarà idratata. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti, ma idealmente anche fino a un'ora. L'autolisi rende l'impasto più elastico e facile da lavorare, migliorando la struttura e la digeribilità della pizza.
Impasto: la Chiave per una Pizza Perfetta
L'impasto è il cuore della pizza Manola. Seguire attentamente i passaggi è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
- Unione degli Ingredienti: Dopo il riposo del lievitino e della farina autolitica, è il momento di unire gli ingredienti. Nella ciotola dell'impastatrice, versate la farina autolitica e aggiungete il lievitino. Iniziate ad impastare a bassa velocità, aggiungendo gradualmente la restante acqua prevista dalla ricetta. Continuate ad impastare fino a quando l'impasto inizierà ad incordare, ovvero a diventare omogeneo e a staccarsi dalle pareti della ciotola.
- Aggiunta del Sale: Quando l'impasto avrà raggiunto una buona incordatura, aggiungete il sale (circa 20 gr) e continuate ad impastare fino a quando sarà completamente assorbito. L'impasto dovrà risultare liscio, elastico e ben incordato. Questo processo richiede pazienza e attenzione, ma è fondamentale per la riuscita della pizza.
- Prima Lievitazione e Pieghe: Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Successivamente, ribaltate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato ed effettuate un giro di pieghe. Le pieghe servono a rinforzare la maglia glutinica e a dare struttura all'impasto. Coprite l'impasto a campana con una ciotola e lasciate riposare per un'ora. Ripetete questo processo per altre due volte, effettuando un giro di pieghe ogni ora.
- Lievitazione in Frigorifero: Dopo il terzo giro di pieghe, riponete l'impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per 18-20 ore. La lunga lievitazione in frigorifero permette all'impasto di sviluppare un sapore più complesso e una maggiore digeribilità. È consigliabile utilizzare una ciotola molto grande, poiché l'impasto triplicherà il suo volume durante la lievitazione.
Stesura e Cottura: il Tocco Finale
La stesura e la cottura sono le fasi conclusive, che determinano la forma e il sapore finale della pizza.
- Preparazione alla Cottura: Il giorno successivo, tirate fuori l'impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per circa 1 ora e mezza. Sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in 4 o 5 panetti, a seconda delle dimensioni desiderate per le pizze. Pirlate bene i panetti, aiutandovi con un tarocco se necessario, e disponeteli separati tra loro in ciotoline leggermente unte e cosparse di farina.
- Seconda Lievitazione: Coprite le ciotoline con una copertina e lasciate lievitare i panetti per circa 4 ore, o fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Questa seconda lievitazione è fondamentale per ottenere una pizza soffice e ben alveolata.
- Stesura e Condimento: Preriscaldate il forno alla massima temperatura (idealmente con una pietra refrattaria all'interno) oppure accendete il fornetto Ferrari a temperatura 2 e mezzo. Stendete delicatamente un panetto alla volta, evitando di schiacciare troppo per non rompere le bolle d'aria. Condite la pizza con gli ingredienti desiderati: pomodoro, mozzarella, verdure, salumi, ecc.
- Cottura: Trasferite la pizza su una pala cosparsa di semola rimacinata (per evitare che attacchi) e infornate immediatamente. Se utilizzate il fornetto Ferrari, cuocete per circa 4 minuti. Se utilizzate il forno tradizionale, controllate il fondo della pizza e sfornate quando sarà dorato e il bordo vi sembrerà croccante. Nel caso di cottura su pietra refrattaria, la pizza cuocerà in circa 7-8 minuti.
- Servizio: Sfornate la pizza, tagliatela a fette e servite immediatamente. La pizza Manola è deliziosa sia calda che tiepida, e si presta ad essere gustata in compagnia di amici e familiari.
Varianti e Consigli Utili
- Pizza in Teglia: Se preferite la pizza in teglia, dopo aver diviso l’impasto lasciate riposare per un paio d’ore e poi stendete con le mani sulla teglia oliata o cosparsa di semola. In questo caso, prevedete una seconda lievitazione di un’ora e mezza.
- Cottura in Padella: Per una versione più veloce, potete provare la pizza in padella. Impastate farina e acqua, stendete subito, condite e cuocete direttamente in padella sul fornello a fiamma bassa, coprendo con un coperchio.
- Condimenti: Sperimentate con i condimenti! La pizza Manola si presta ad essere personalizzata con i vostri ingredienti preferiti. Provate verdure grigliate, prosciutto cotto, formaggi, pomodorini freschi, acciughe, o panna da cucina come base per una pizza bianca.
- Patate nell'Impasto: Per una variante ancora più soffice, provate ad aggiungere patate bollite e schiacciate all'impasto. Bollite una patata fino a quando sarà morbida, spellatela, schiacciatela nel passapatate e lasciatela intiepidire. Aggiungete la farina e la patata e impastate molto bene a velocità sostenuta fino a quando l’impasto si incorderà.
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