Se sei un appassionato di pizza e desideri sperimentare una ricetta che ti consenta di ottenere un impasto soffice, leggero e altamente digeribile, la lievitazione a 72 ore potrebbe essere la risposta che stai cercando. In questo articolo, esploreremo la tecnica di lievitazione a lunga durata resa celebre dal pizzaiolo romano Gabriele Bonci. Questa tecnica prevede l'utilizzo di un impasto specifico e un processo di lievitazione lento e controllato.
La lievitazione a 72 ore richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è una pizza dalla consistenza impeccabile, croccante e leggera al tempo stesso. Con pochi ingredienti di qualità e una buona dose di passione, potrai preparare la tua pizza a lunga lievitazione direttamente nella tua cucina.
I Benefici della Lunga Lievitazione in Frigorifero
La lunga lievitazione in frigorifero è una tecnica che apporta numerosi vantaggi alla pizza. Questo metodo prevede di impastare la pizza e lasciarla lievitare per un periodo prolungato, fino a 72 ore, a una temperatura controllata di circa 4°C.
Ci sono diverse ragioni per cui si preferisce utilizzare la lievitazione in frigorifero:
- Sviluppo del sapore: La lievitazione lenta e a bassa temperatura favorisce lo sviluppo del sapore dell'impasto. Durante questo processo, il lievito produce acido lattico e altri composti che conferiscono alla pizza un gusto più intenso e aromatico.
- Consistenza: La lievitazione in frigorifero permette di ottenere una pizza dalla consistenza più morbida e leggera. Questo è dovuto al fatto che l'impasto viene lavorato lentamente e a bassa temperatura, il che favorisce la trasformazione degli amidi presenti nella farina in zuccheri, rendendo l'impasto più digeribile.
- Controllo della fermentazione: La lunga lievitazione in frigorifero consente un maggiore controllo sulla fermentazione e sulla maturazione dell'impasto.
Gli Ingredienti Segreti per la Pizza Perfetta
Per preparare una pizza a lunga lievitazione secondo il metodo Bonci, è importante utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le dosi indicate.
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La Farina:
La farina consigliata è la farina 0, preferibilmente con un valore W compreso tra 270 e 330. In alternativa, è possibile utilizzare una farina specifica per pizza oppure una miscela di metà farina Manitoba e metà farina 00, a seconda della disponibilità.
Il Lievito:
Se non si dispone di lievito di birra fresco, è possibile utilizzare lievito di birra secco (disidratato), riducendo la quantità a 1 grammo. In alternativa, Bonci suggerisce di utilizzare 50 grammi di lievito madre per ogni chilo di farina.
L'Acqua:
L'acqua può essere fredda o a temperatura ambiente, evitando l'uso di acqua tiepida.
La Ricetta Passo-Passo per la Pizza a Lunga Lievitazione di Bonci
Ecco la ricetta dettagliata per preparare una pizza a lunga lievitazione secondo il metodo Bonci:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, versa tutta la farina. Al centro, aggiungi metà dell'acqua e sbriciola il lievito di birra. Amalgama il tutto con una forchetta o un cucchiaio. Aggiungi il resto dell'acqua e l'olio, continuando ad amalgamare. Infine, aggiungi il sale e mescola. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso, ma è normale.
- Riposo: Copri la ciotola con un panno e lascia riposare l'impasto per 15 minuti.
- Pieghe: Infarina leggermente una spianatoia (preferibilmente con semola) e rovescia l'impasto. Allargalo delicatamente con i polpastrelli per formare un rettangolo. Piega il rettangolo in tre parti (piega a portafoglio), portando prima un lato verso il centro e poi l'altro. Infine, piega a metà e riponi nella ciotola. Ripeti le pieghe altre due volte, a distanza di 15-20 minuti.
- Lievitazione in frigorifero: Ungi la ciotola con un filo d'olio e adagia l'impasto all'interno. Copri con pellicola trasparente e riponi in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa.
- Acclimatazione: Il giorno successivo, riprendi l'impasto e lascialo acclimatare a temperatura ambiente per un'ora, sempre coperto con la pellicola.
- Stesura: Spolvera la spianatoia con semola rimacinata o farina e rovescia l'impasto. Con le mani leggermente umide, forma un rettangolo.
- Trasferimento in teglia: Ungi una teglia con olio e trasferisci il rettangolo di pasta. Allarga delicatamente l'impasto con le mani umide per coprire tutta la teglia.
- Seconda lievitazione: Copri la teglia con un canovaccio pulito e lascia lievitare per 2-3 ore direttamente in teglia.
- Condimento e cottura: Preriscalda il forno statico a 250°C. Condisci la pizza con passata di pomodoro o pomodori pelati, mozzarella fiordilatte e altri ingredienti a piacere. Inforna nel ripiano basso del forno per 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 230°C, sposta la teglia nel ripiano centrale e prosegui la cottura per altri 10 minuti.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
- Farina forte: Per un risultato ottimale, utilizza una farina forte con un alto indice proteico (W superiore a 270 o percentuale di proteine superiore al 12%).
- Semola: Utilizza semola rimacinata di grano duro per infarinare la spianatoia, in quanto non viene assorbita dall'impasto e non altera le percentuali degli ingredienti.
- Pieghe: Le pieghe sono fondamentali per incorporare aria nell'impasto e creare le caratteristiche bolle in superficie.
- Maturazione in frigorifero: Non preoccuparti se l'impasto non aumenta di molto volume durante la maturazione in frigorifero, è normale.
- Temperatura del forno: Assicurati che il forno sia ben caldo prima di infornare la pizza.
Strumenti Utili per la Preparazione della Pizza
Oltre agli ingredienti di qualità, alcuni strumenti possono facilitare la preparazione della pizza fatta in casa:
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- Pietra refrattaria: La pietra refrattaria è ideale per cuocere la pizza in modo uniforme, garantendo una crosta croccante e un interno morbido.
- Planetaria: La planetaria è un valido aiuto per impastare la pizza, soprattutto se si preparano grandi quantità di impasto.
- Termometro da cucina: Un termometro da cucina è utile per controllare la temperatura del forno e assicurarsi che sia corretta.
Condimenti Creativi per una Pizza Indimenticabile
Oltre ai condimenti classici come pomodoro e mozzarella, puoi sperimentare con ingredienti creativi per personalizzare la tua pizza:
- Verdure: Zucchine, melanzane, peperoni, cipolle caramellate, funghi.
- Salumi: Prosciutto crudo, speck, salame piccante, salsiccia.
- Formaggi: Gorgonzola, provola affumicata, stracchino, ricotta.
- Altri ingredienti: Olive, capperi, acciughe, tonno, pesto, noci.
Pizza Condivisa: Un'Esperienza da Vivere
La preparazione della pizza è un'attività che si presta alla condivisione e alla convivialità. Coinvolgi amici e familiari nella preparazione dell'impasto, nella scelta dei condimenti e nella cottura. Sarà un'occasione per trascorrere del tempo insieme e gustare una pizza fatta in casa con amore.
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