La pizza fatta in casa è una gioia per il palato, e con la giusta tecnica e gli ingredienti di qualità, è possibile ottenere risultati sorprendenti. Un impasto a lunga lievitazione, realizzato con farina Caputo, è la chiave per una pizza leggera, digeribile e ricca di sapore. Questo articolo esplorerà nel dettaglio come preparare un impasto per pizza con 48 ore di lievitazione, utilizzando la farina Caputo, fornendo consigli e trucchi per un risultato ottimale.
I Vantaggi della Lunga Lievitazione
Un impasto a lunga lievitazione offre numerosi vantaggi rispetto a un impasto tradizionale:
- Maggiore digeribilità: Il lungo periodo di lievitazione permette agli enzimi presenti nella farina di scomporre gli amidi, rendendo l'impasto più leggero e facilmente digeribile.
- Sviluppo di aromi complessi: Durante la lunga lievitazione, si sviluppano aromi e sapori più intensi e complessi, grazie alla fermentazione lenta e controllata.
- Migliore alveolatura: La lunga lievitazione favorisce la formazione di una struttura alveolare ben sviluppata, che conferisce alla pizza una consistenza soffice e ariosa.
- Croccantezza: La pizza, dopo la cottura, risulta croccante.
La Farina Caputo: Un Ingrediente Fondamentale
La farina Caputo è un marchio di riferimento per i pizzaioli professionisti e amatoriali. La farina Caputo Pizzeria è particolarmente apprezzata per la sua capacità di assorbire acqua e per il suo elevato contenuto proteico, che la rende ideale per gli impasti a lunga lievitazione.
Quale Farina Caputo Scegliere?
Per un impasto a lunga lievitazione, è consigliabile utilizzare una farina Caputo con un valore W elevato (tra 300 e 400), che indica la forza della farina e la sua capacità di sviluppare il glutine. La farina Manitoba Oro di Caputo è un'ottima scelta, grazie al suo elevato contenuto proteico e alla sua forza, che la rendono perfetta per le lunghe lievitazioni.
La farina Caputo Pizzeria è una delle scelte più popolari tra i pizzaioli professionisti.
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Farina Caputo Pizzeria vs Farina Normale
La farina Caputo Pizzeria si distingue dalla farina normale per la sua specifica composizione, studiata per garantire un impasto elastico, resistente e in grado di sviluppare una buona alveolatura. La farina Caputo è ideale per la pizza verace napoletana, caratterizzata da un bordo pronunciato e un centro sottile.
Ricetta Pizza con Lievitazione di 48 Ore e Farina Caputo
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un impasto per pizza con 48 ore di lievitazione, utilizzando la farina Caputo:
Ingredienti
- Farina Manitoba Oro Caputo: 960 g
- Acqua: 670 g
- Sale: 25 g
- Lievito di birra fresco: 1.5 g
- Olio extravergine d'oliva: 15 g
- Semola rimacinata per lo staglio
Preparazione
- Autolisi (Facoltativa ma consigliata): In una ciotola, mescola 700 g di farina con 500 g di acqua. Copri e lascia riposare per 30-60 minuti. Questo passaggio idrata la farina e favorisce lo sviluppo del glutine.
- Impasto: In una ciotola capiente (o nella planetaria), versa la farina rimanente (260 g) e il lievito sbriciolato. Aggiungi l'acqua rimanente a filo, iniziando ad impastare a bassa velocità. Se hai fatto l'autolisi, aggiungi ora l'impasto autolitico e continua ad impastare.
- Incorporazione del sale: Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungi il sale e continua ad impastare per circa 10 minuti, fino a quando non sarà liscio ed elastico.
- Olio: Aggiungi l'olio extravergine d'oliva a filo, continuando ad impastare fino a completo assorbimento.
- Prima lievitazione (puntata): Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
- Lievitazione in frigorifero: Riponi l'impasto in frigorifero (4°C) per 38 ore.
- Staglio: Trascorse le 38 ore, porta l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola rimacinata. Lascia stemperare per 30 minuti. Dividi l'impasto in 6 panetti da circa 280 g ciascuno.
- Formatura dei panetti: Forma i panetti con cura, pirlandoli sul piano di lavoro per sigillare bene la chiusura.
- Seconda lievitazione (apretto): Disponi i panetti in un contenitore leggermente oliato, distanziandoli tra loro. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente (16-18°C) per circa 6-8 ore, o fino al raddoppio del volume.
Stesura e Cottura
- Stesura: Stendi i panetti delicatamente, partendo dal centro e spingendo l'aria verso il bordo, per formare il cornicione. Evita di schiacciare troppo l'impasto, per non compromettere l'alveolatura.
- Condimento: Condisci la pizza con i tuoi ingredienti preferiti.
- Cottura: Preriscalda il forno alla massima temperatura (250-300°C). Inforna la pizza su una pietra refrattaria o una teglia preriscaldata. Cuoci per circa 8-10 minuti, o fino a quando il bordo sarà dorato e croccante.
Consigli Utili
- Idratazione: Un'idratazione del 70% (700 g di acqua per 1 kg di farina) è ideale per una pizza leggera e digeribile.
- Temperatura dell'acqua: Utilizza acqua fredda per l'impasto, per evitare di surriscaldare la farina.
- Pieghe: Durante la prima lievitazione, esegui delle pieghe all'impasto ogni 30-60 minuti, per rinforzare la struttura del glutine.
- Staglio: Durante lo staglio, evita di tirare l'impasto, per non rovinare l'alveolatura. Taglia l'impasto con una spatola o un tarocco.
- Lievitazione: Rispetta i tempi di lievitazione indicati, per permettere all'impasto di maturare e sviluppare i suoi aromi.
- Temperatura: La temperatura influisce sulla lievitazione. In estate, i tempi di lievitazione saranno più brevi, mentre in inverno saranno più lunghi.
- Forno: Se utilizzi un forno tradizionale, preriscaldalo alla massima temperatura e utilizza una pietra refrattaria per ottenere una pizza più croccante.
- Semola: Utilizza semola rimacinata per stendere l'impasto, per evitare che si attacchi al piano di lavoro.
Lievitazione: Frigorifero vs Temperatura Ambiente
La lievitazione può avvenire sia in frigorifero che a temperatura ambiente. La lievitazione in frigorifero è più lenta e controllata, e permette di sviluppare aromi più complessi. La lievitazione a temperatura ambiente è più veloce, ma richiede un maggiore controllo per evitare che l'impasto lieviti troppo.
Cosa Succede se Non Rispetto i Tempi di Lievitazione?
Se non rispetti i tempi di lievitazione, l'impasto potrebbe non lievitare correttamente, risultando pesante e poco digeribile. Se l'impasto lievita troppo, potrebbe diventare acido e perdere la sua elasticità.
Pizza Bonci: Un'Alternativa con 24 Ore di Lievitazione
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Questo metodo prevede una lievitazione di 24 ore e l'utilizzo di una farina forte (W300-W400).
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Ingredienti per la Pizza Bonci
- 1 kg di farina tipo 0 o tipo 1 (W300-W400)
- 700 ml di acqua fredda
- 20 g di sale
- 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito secco)
- 20 g di olio extravergine d'oliva
Preparazione della Pizza Bonci
- Impasto: In una ciotola capiente (o nella planetaria), versa la farina e il lievito sbriciolato. Aggiungi 3/4 dell'acqua e inizia ad impastare a bassa velocità.
- Incorporazione del sale: Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungi il sale e l'acqua rimanente a filo, continuando ad impastare per circa 10 minuti, fino a quando non sarà liscio ed elastico.
- Olio: Aggiungi l'olio extravergine d'oliva a filo, continuando ad impastare fino a completo assorbimento.
- Prima lievitazione (puntata): Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente oliato e esegui tre serie di pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
- Lievitazione in frigorifero: Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in frigorifero (4°C) per 24 ore.
- Staglio: Trascorse le 24 ore, porta l'impasto sul piano di lavoro leggermente oliato. Dividi l'impasto in panetti della dimensione desiderata.
- Seconda lievitazione (apretto): Disponi i panetti in un contenitore leggermente oliato, distanziandoli tra loro. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2-5 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stesura e Cottura: Stendi i panetti delicatamente e condisci la pizza con i tuoi ingredienti preferiti. Preriscalda il forno alla massima temperatura (250°C) e cuoci la pizza per circa 15-20 minuti, o fino a quando sarà dorata e croccante.
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