La pizza integrale è una squisita variante della classica pizza, apprezzata per la sua leggerezza, il minor contenuto calorico e l'abbondanza di fibre. Questa ricetta propone un impasto realizzato con farina integrale, che risulta leggero, digeribile e sorprendentemente gustoso, anche con una minima quantità di lievito.
Introduzione
Preparare la pizza integrale in casa è più semplice di quanto si pensi. Con pochi passaggi veloci, è possibile ottenere un risultato eccezionale: una pizza morbida al morso, sottile, leggermente croccante sul fondo, profumata e dal sapore rustico ma delicato, ideale per essere gustata con qualsiasi condimento.
Ingredienti e Preparazione
La scelta della farina integrale è fondamentale. Si può optare per una farina di farro integrale, apprezzata per il suo sapore rustico e la grana fine che rende l'impasto simile a quello tradizionale. In alternativa, si può utilizzare una qualsiasi farina integrale disponibile in commercio, anche a grana più grossa.
Impasto a Mano
- In una ciotola, mescolare metà della farina integrale con lo zucchero e tutta l'acqua.
- Su un piano di lavoro, versare la restante farina integrale mescolata con il lievito secco (o lievito fresco sciolto in poca acqua).
- Aggiungere l'impasto liquido e, con l'aiuto di una raschietta, sbattere ripetutamente l'impasto sul tavolo, ripiegandolo più volte.
- Quando l'impasto inizia a compattarsi, aggiungere l'olio e il sale. Continuare a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur rimanendo morbida.
Impasto con Planetaria o Impastatrice
- Versare l'acqua nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito e mescolare con il gancio a foglia a bassa velocità.
- Aggiungere gradualmente la farina.
- Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino, aggiungere il sale e la restante acqua.
- Impastare per circa 10-15 minuti, fino a quando l'impasto inizia ad incordare.
Lievitazione e Maturazione
Per rendere l'impasto ancora più digeribile, è consigliabile lasciarlo lievitare per 30 minuti in una ciotola infarinata, quindi trasferirlo in frigorifero per 12-36 ore. In alternativa, l'impasto può essere congelato intero o diviso in panetti da 250-300 grammi.
Stesura e Cottura
- Dopo la lievitazione, stendere l'impasto su una spianatoia infarinata, delicatamente con i polpastrelli, fino ad ottenere la forma desiderata.
- Trasferire l'impasto in una teglia e lasciar riposare per mezz'ora.
- Condire la pizza a piacere.
Per la cottura, si possono seguire due metodi:
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- Metodo "della pizzeria": Cuocere le pizze singole prima su una piastra antiaderente per pochi minuti, poi ripassarle in forno per ottenere un effetto simile a quello del forno a legna.
- Cottura in teglia: Cuocere un'unica pizza integrale in teglia per ottimizzare i tempi.
Condimenti e Varianti
La pizza integrale si presta a innumerevoli condimenti. Si può optare per una semplice pizza con pomodoro e mozzarella, oppure arricchirla con verdure fresche, salumi, formaggi e aromi a piacere.
Pizza Integrale con Verdure
Una variante particolarmente gustosa e salutare è la pizza integrale con verdure. In questo caso, si può preparare una base di ricotta arricchita con verdure al forno profumate agli aromi e mozzarella. Questo condimento si sposa perfettamente con il sapore rustico dell'impasto integrale.
Consigli e Suggerimenti
- Lunga lievitazione: Per una pizza altamente digeribile, si consiglia una lunga lievitazione, anche fino a 36-48 ore in frigorifero.
- Idratazione dell'impasto: La quantità di acqua da aggiungere all'impasto può variare a seconda del tipo di farina utilizzata e dell'umidità dell'ambiente. È importante aggiungere l'acqua gradualmente e sentire la consistenza dell'impasto con le mani. L'impasto perfetto deve essere morbido ma non appiccicoso.
- Pieghe: Durante la lavorazione dell'impasto, eseguire delle pieghe a intervalli regolari per dare forza all'impasto e renderlo più asciutto.
- Temperatura del forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250-280°C) e utilizzare una pietra refrattaria per ottenere una pizza croccante e ben cotta. In alternativa, si può utilizzare una teglia antiaderente.
- Doppia cottura (senza pietra refrattaria): Per evitare di bruciare la farcitura, si consiglia di cuocere prima la base della pizza con il pomodoro per circa 10 minuti, quindi aggiungere la mozzarella e gli altri ingredienti e ultimare la cottura per altri 10 minuti.
Pizza Integrale con Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre conferisce alla pizza un sapore unico e una maggiore digeribilità. Se non si dispone di lievito madre fresco, è possibile utilizzare il lievito madre in polvere. In questo caso, è importante seguire una lunga lievitazione di almeno 12 ore.
Ricetta con Lievito Madre
Ingredienti:
- 300 grammi di farina integrale
- 25 grammi di farina di semola di grano duro
- 25 grammi di farina di soia, ceci, quinoa o canapa (o altra semola)
- 8 grammi di lievito madre in polvere (o preimpasto con lievito madre fresco)
- 1 cucchiaino di zucchero di canna (o malto d'orzo, o miele)
- 1 cucchiaino di sale
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Mescolare le farine e il lievito madre in polvere in una ciotola.
- Formare una fontana al centro e versare un dito di acqua tiepida con lo zucchero.
- Iniziare ad impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso.
- Aggiungere il sale e continuare ad impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Mettere l'impasto a lievitare al riparo da correnti d'aria per 12 ore, oppure in frigorifero per 24 ore.
- Dopo la lievitazione, lavorare l'impasto, dividerlo in tre palline e lasciarle riposare per mezz'ora.
- Stendere le palline, condirle e cuocerle in forno caldo con la pietra refrattaria.
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