La pizza fritta napoletana rappresenta uno dei pilastri dello street food nel capoluogo partenopeo, affiancandosi a specialità come la frittatina di pasta, i crocché di patate e la pizza a portafoglio. Ideale come pasto principale o come spuntino pomeridiano, la sua storia affonda le radici nel dopoguerra, quando la scarsità di forni spinse a cuocere l'impasto della pizza nello strutto, dando vita a una ricetta "povera" ma ricca di gusto. Oggi, la pizza fritta si trova nelle friggitorie e nelle pizzerie veraci, farcita con ingredienti tradizionali come ricotta e cicoli, ma anche in versioni innovative e persino dolci.
Origini e Tradizione
La pizza fritta, conosciuta anche come "a figlia d’a pizza", nasce come alternativa economica e veloce alla pizza al forno, soprattutto nel periodo post-bellico. La sua preparazione era semplice e gli ingredienti facilmente reperibili, rendendola un pasto saziante e alla portata di tutti.
La Ricetta Originale: Pizza Fritta con Cicoli e Ricotta
La versione più classica della pizza fritta prevede un ripieno di ricotta e cicoli, un abbinamento che esalta il sapore dell'impasto fritto. Ecco come prepararla in casa.
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 g di farina 00 o tipo 1
- 325 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco (o proporzione equivalente di lievito secco)
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno tradizionale:
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
- 250 g di ricotta fresca
- 150 g di provola affumicata
- 80 g di cicoli
- Pepe nero q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b. (opzionale)
- Passata di pomodoro (facoltativa)
- Salame napoli a cubetti
Olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliere il lievito: In un ampio recipiente, versare l’acqua e stemperare il lievito di birra fresco (o secco).
- Aggiungere la farina: Aggiungere gradualmente il 30% della farina, facendo attenzione a non formare grumi.
- Unire il sale: Unire il sale e continuare ad impastare aggiungendo il resto della farina, sempre poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e soffice.
- Prima lievitazione: Lasciare riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente.
- Formare i panetti: Dopo le 3 ore di lievitazione, formare dei panetti di circa 200 g e lasciarli lievitare per circa 7-8 ore, adagiandoli su un piano ricoperto leggermente di farina e coprendoli con il canovaccio umido.
Preparazione del Ripieno
- Preparare gli ingredienti: Tagliare la provola a cubetti piccoli e il salame a dadini. In una ciotola, mescolare la ricotta con il pepe e il parmigiano (se utilizzato).
Farcia e Frittura
- Stendere i panetti: Quando i panetti saranno ben lievitati, stenderli in modo omogeneo facendo pressione con i polpastrelli, creando dischi irregolari di circa 30 cm di diametro.
- Farcire la pizza: Farcite metà disco di pasta con gli ingredienti preparati (ricotta, provola, cicoli, salame), lasciando un paio di centimetri dal bordo.
- Chiudere la pizza: Ripiegare la metà del disco non farcita sopra il ripieno, creando una mezza luna.
- Sigillare i bordi: Sigillare bene i bordi con le dita, schiacciandoli con una forchetta per evitare la fuoriuscita di ingredienti durante la cottura.
- Friggere: Scaldare abbondante olio di semi di arachidi in un tegame dal bordo alto fino a raggiungere una temperatura di 170°C (utilizzare un termometro per alimenti).
- Cuocere: Sollevare la pizza dalla “pancia” o dai lati con entrambe le mani, immergere nell’olio caldo e cuocere circa 1 minuto per lato, fino a doratura uniforme.
- Scolare e servire: Scolare la pizza fritta, asciugarla tamponandola con carta da cucina e servire calda.
Consigli Utili per una Pizza Fritta Perfetta
- Temperatura degli ingredienti: Per far sciogliere bene gli ingredienti ed amalgamare il tutto, è importante lasciare gli ingredienti a temperatura ambiente 15 minuti prima di friggere le pizze e tagliare la provola a pezzi molto sottili.
- Farina: Usare poca farina per stendere le pizze e spolverare quella in eccesso prima di immergere nell’olio.
- Olio: Utilizzare preferibilmente olio di semi di girasole ad alto tasso di acido oleico, oppure olio di semi di arachidi per una frittura più croccante.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante a circa 170°C per una cottura uniforme e per evitare che la pizza assorba troppo olio.
- Servire subito: La pizza fritta è una pietanza da consumare subito, per apprezzarne al meglio la fragranza e il ripieno filante.
Varianti e Personalizzazioni
L'impasto tradizionale può essere farcito a seconda dei gusti personali. Oltre al classicone ricotta e cicoli, si possono utilizzare:
- Mozzarella e pomodoro
- Ricotta e salame
- Prosciutto cotto
- Funghi trifolati
- Verdure di stagione
- Salame piccante
- Mozzarella di bufala
- Provola e scamorza affumicata
- Abbinamenti più moderni, come pesce o ingredienti dolce-salati
Pizza Fritta vs. Montanara
Spesso confusa con la montanara, la pizza fritta si distingue per le dimensioni maggiori, simili a quelle di un calzone al forno. Mentre la montanara è generalmente più piccola e condita con pomodoro, basilico e parmigiano, la pizza fritta è chiusa a mezzaluna e farcita con una varietà di ingredienti.
Un'Alternativa Sfiziosa
La pizza fritta rappresenta un'ottima alternativa alla pizza tradizionale, ideale per un sabato sera, una cena in famiglia o una festa tra amici. Accompagnata da crocchette di patate, mozzarelle in carrozza e supplì, renderà ogni occasione speciale e gustosa. Anche i bambini l’adorano!
Come Gustarla
La pizza fritta va gustata calda, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, proprio come si fa a Napoli. Passeggiare per le vie del centro gustando questo street food è un'esperienza unica e indimenticabile.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza