A Napoli, la pizza è un'istituzione che si declina in molteplici forme e sapori, tutti irresistibili. La pizza fritta, nata dall'ingegno e dalla resilienza dei napoletani nel secondo dopoguerra, quando i forni a legna erano stati distrutti dai bombardamenti, è diventata un simbolo della città, al pari della tradizionale pizza tonda. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e i luoghi emblematici dove gustare questa prelibatezza nei Quartieri Spagnoli e in tutta Napoli.
La Nascita della Pizza Fritta: Un'Alternativa Gustosa nel Dopoguerra
Nel secondo dopoguerra, la distruzione dei forni a legna a Napoli spinse i suoi abitanti a trovare un'alternativa per continuare a gustare la pizza. Fu così che nacque la pizza fritta, un'invenzione che unisce tradizione e necessità, diventando rapidamente un simbolo della gastronomia napoletana.
Pizzerie Storiche e Nuovi Interpreti: Un Viaggio nel Gusto
Lungo la strada dei Tribunali, nel cuore del centro storico di Napoli, si trova la pizzeria Dal Presidente, dove il pizzaiolo Gennaro Russo prepara sia la pizza fritta che quella cotta nel forno a legna, seguendo i dettami tradizionali.
Isabella De Cham è considerata la regina della pizza fritta. Nel suo locale, offre montanarine condite con gusti speciali e indimenticabili, come ragù napoletano, genovese, salmone, avocado e pepe rosa, capocollo di Martina Franca e carciofi. Da provare anche la pizza fritta cicoli, ricotta, pepe e basilico, la classica oppure la Donna Imma con rucola, provola, zeste di limone e caciocavallo. Per un sapore più intenso, salame piccante e pomodoro; per i vegani, melanzane, pomodorini e formaggio vegano.
L'Antica Pizzeria De’ Figliole, fondata nel 1860, è un'istituzione tra gli abitanti della città. Qui, la pizza fritta mantiene le caratteristiche di famiglia, tradizione e semplicità. La pizza può essere completa con ricotta, cicoli, salame, pomodoro, provola e pepe, con la scarola, acciughe e olive nere, un mix tra queste due o ancora salsiccia e friarielli. Ma ci son anche quella con il soffritto, la lasagna e alla siciliana con le melanzane.
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Dal 1945, la pizzeria e friggitoria Masardona sorprende con la sua pizza fritta con provola, pomodoro e pepe. Oltre alle più conosciute come salsiccia e friarielli, quella alla scarola e quella con ricotta e salame, le proposte sono veramente interessanti: melanzane, provola e pecorino romano, ricoperta di squisito ragù napoletano, la Palummiello con polpo verace, insalate e olive e la Ciurillo con fiori di zucca, ricotta, salame e provola.
Gino Sorbillo ha dedicato a sua Zia Esterina dei punti vendita dediti solo alla pizza fritta. L’impasto è leggerissimo, creato solo con l’utilizzo di farine di agricoltura biologica 00 e integrale, mentre il ripieno è tutto da scoprire. Si parte dalle più classiche con ricotta e cicoli o ricotta e salame, pomodoro e mozzarella per chi vuole rimanere sul leggero. Le ultime arrivate in menu sono il cappello di pulcinella con polpettine di manzo fritte, quella con il tipico tarallo napoletano (sugna e pepe) e con il pesto genovese Dop.
Dal 1901, Alfonso trasformò la cantina di famiglia in trattoria, pizzeria e friggitoria. L’attrezzatura da friggitoria venne usata nel film “L’oro di Napoli” per la scena di Sophia Loren. Oltre i set, qui si friggono numerosi sfizi fritti come le tipiche montanare condite con sugo di pomodoro, mozzarella e una foglia di basilico in cima. Per la serie dei fritti si prosegue con gli angioletti conditi con pomodori, fiori di zucca imbottiti, genovesine e crocchè di patate.
Nello storico e caratteristico rione Sanità, dal 1951, Concettina sfornava e vendeva succulente pizze fritte. Oggi, la storia e i segreti dell’impasto sono in mano alla quarta generazione con Ciro Oliva e il padre Antonio. Qui la montanarina è con ricotta di fuscella di Bufala, pancetta e zeste di Limone o quella della nonna con friarielli, polpette e ragù napoletano, frittatine tipiche. Specialità della casa, la fresella, fatta con impasto della pizza, come quella con tracchia, friarielli e provola. Tra le tonde dopo marinara e margherita c’è tutta la fantasia possibile. Qui la montanara è sia classica che in viaggio per il mondo scoprendo nuovi esaltanti abbinamenti. Si va in Giappone con quella con maialino cotto a bassa temperatura, maio japan e funghi shitake e si arriva in America con "un napoletano a New York" con battuto di manzo, salsa cheddar e ketchup di San Marzano allo zenzero oppure Brasile in Sicilia con mango, mozzarella e gambero di Mazara. Tra le tonde dopo marinara e margherita c’è tutta la fantasia possibile. Qui la montanara è sia classica che in viaggio per il mondo scoprendo nuovi esaltanti abbinamenti. Si va in Giappone con quella con maialino cotto a bassa temperatura, maio japan e funghi shitake e si arriva in America con "un napoletano a New York" con battuto di manzo, salsa cheddar e ketchup di San Marzano allo zenzero oppure Brasile in Sicilia con mango, mozzarella e gambero di Mazara. Tra i calzoni il ripieno marchigiano carciofo in oliocottura, salsa verde al prezzemolo, simmenthal e salsa al pecorino.
Passeggiando per vico Speranzella, è impossibile non fare una sosta da Fernanda, che offre pizze fritte fatte come una volta, sull’uscio di casa. I ripieni rispettano rigorosamente la tradizione: pomodoro, provola, ricotta, cicoli e pepe.
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Gennaro Primicerio, pizzaiolo e docente, è sempre intento nella ricerca e nella sperimentazione di nuovi impasti per raggiungere la massima leggerezza. Tutto inizia a partire dai loro fritti piccole, dorate e gonfie montanare mini da assaggiare in tante versioni differenti; olive e capperi, genovese, con peperoni, melanzane, con ragù o con polpettine fritte.
La Pizza Fritta nell'Immaginario Collettivo: Sophia Loren e le Donne Pizzaiole
Nell’immaginario collettivo, la pizza fritta si lega alla figura di Sophia Loren, che nel film "L’oro di Napoli" interpreta una pizzaiola che vende pizze fritte per strada. Questo film svela una verità storica: a preparare le pizze fritte nei vicoli di Napoli erano soprattutto le donne, che contribuivano al bilancio familiare.
Tra le pizzaiole storiche, spiccano Concettina Flessigno Oliva, la bisnonna di Ciro Oliva, e zia Esterina Sorbillo. Un altro nome è quello di Fernanda Miano, detta ‘A Pizzaiola, una figura iconica dei Quartieri Spagnoli. Oggi, donne come Isabella De Cham e Teresa Iorio continuano a valorizzare la pizza fritta, rivisitandola in chiave gourmet.
La Rivoluzione di "1947 Pizza Fritta": Memoria, Tecnica e Cuore
Nato nel 2014, "1947 Pizza Fritta" ha rivoluzionato il modo di intendere la pizza fritta a Napoli. Il locale di via Pietro Colletta è un piccolo tempio gastronomico che unisce memoria, tecnica e cuore. Per il decennale, ha voluto rendere omaggio a un’amica speciale, Marisa Laurito, devolvendo l’intero ricavato della pizza all’associazione L’Altra Napoli EF per l’acquisto di strumenti musicali destinati alla Piccola Orchestra di Forcella.
Le iconiche pizze fritte includono la Carmela - provola, cicoli, pomodoro, pepe e basilico - dedicata alla mamma di Enzo. Tra le nuove creazioni, la Sud sorprende con ’nduja, peperone crusco, burrata e scorzetta di limone, mentre il Cannolo è una cialda di pizza fritta con ricotta di bufala, composta di pomodorino del piennolo, gocce di cioccolato fondente e polvere di pomodorino essiccato.
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La Masardona: Ottant'Anni di Storia e Tradizione Familiare
La Masardona, storica insegna napoletana, celebra ottant’anni di attività. La sua storia inizia nel 1945 con Anna Manfredi, conosciuta come la masardona. A raccogliere il suo testimone furono la nuora Carmela Pintauro e il figlio Salvatore Piccirillo, genitori di Enzo, che tra il 1975 e il 1980 trasformarono un deposito di loro proprietà nell'attuale sede storica.
Con la terza generazione, quella di Enzo Piccirillo, Masardona compie un passo decisivo verso la notorietà. L'evoluzione continua con la quarta generazione: il 25 marzo 2018 il primo figlio di Enzo, Salvatore Piccirillo apre la sede di Piazza Vittoria, e a settembre 2020, il fratello Cristiano Piccirillo inaugura la sede di Roma.
I Segreti della Pizza Fritta Perfetta: L'Arte di Eduardo Ore
La pizza fritta napoletana è una vera eccellenza. A differenza dei prodotti da forno, i fritti sono più accessibili: basta una padella, l’olio e un po’ di fuoco. In realtà, secondo alcune letture storiche, a Napoli i fritti nascevano come pietanze dolci. Solo in seguito, da prodotto dolce si è passati a una versione salata.
Una pizza fritta realizzata con i relativi crismi, può superare persino una pizza al forno in termini di appetibilità. Tradizionalmente, questo piatto doveva offrire non solo gusto, ma anche una sostanziosa fonte di energia. Per questo Ore ha sviluppato una versione più leggera, riducendo il disco di pasta a circa 120-130 grammi e scegliendo abbinamenti meno carichi.
Per ottenere una pizza fritta perfetta, Ore utilizza la farina Fiore di Napoli da lui creata per Molino Colombo, appositamente studiata per realizzare sia la pizza al forno sia quella fritta. È fondamentale evitare un’idratazione troppo elevata e utilizzare un olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico per la frittura. Per quanto riguarda la lievitazione, infine, il Maestro consiglia un impasto diretto, con una maturazione di 12-16 ore.
Da Gennaro Pizza Fritta: Un'Esperienza Autentica nei Quartieri Spagnoli
Nei Quartieri Spagnoli, si cela un tesoro culinario: Da Gennaro Pizza Fritta. Non si tratta semplicemente di mangiare una pizza fritta, ma di partecipare a un rito gastronomico, un'immersione nella cultura popolare partenopea. L'ambiente è spartano, genuino, e l'accoglienza è calorosa e autentica.
La Pizza Fritta: Un'Icona dello Street Food Napoletano
La pizza fritta è un simbolo della cultura napoletana, un baluardo della tradizione gastronomica popolare. Nata nei vicoli più poveri di Napoli, era il cibo del popolo, un pasto sostanzioso e gustoso. Oggi, vive una nuova stagione di gloria, riscoperta e valorizzata da chef stellati e gourmet di tutto il mondo.
Impasto, Frittura e Ingredienti: Segreti di un Piacere Semplice
La magia della pizza fritta risiede nella sua semplicità apparente. L'impasto deve essere leggero ed elastico, e la frittura deve essere eseguita con olio di ottima qualità a una temperatura di 180-190 gradi Celsius. Gli ingredienti del ripieno sono semplici ma di qualità: ricotta fresca, cicoli, pomodoro San Marzano, provola affumicata, scarole, friarielli, salame napoletano.
Napoli, Capitale dello Street Food: Oltre la Pizza Fritta
Napoli è una città che si vive e si mangia per strada, un palcoscenico a cielo aperto dove la cucina popolare è protagonista indiscussa. I mercati napoletani, come la Pignasecca, sono veri e propri templi dello street food. Tra le specialità locali, spiccano il cuoppo di frittura di pesce, il panino con la milza e il babà al rum.
La Pizza Napoletana: Un Patrimonio dell'Umanità
La pizza fritta è solo una delle tante declinazioni della pizza napoletana, un'arte culinaria riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO. Le sue caratteristiche distintive sono l'utilizzo di ingredienti di alta qualità e una tecnica di preparazione rigorosa. Esistono due tipi di pizza napoletana riconosciuti dal disciplinare: la pizza Margherita e la pizza Marinara.
La Cucina Italiana: Un Patrimonio di Sapori e Tradizioni
La pizza napoletana e lo street food napoletano sono solo una piccola parte del vasto universo della cucina italiana, un patrimonio di sapori e tradizioni millenarie. La cucina italiana è un mosaico di cucine regionali, ognuna con le sue peculiarità, ma tutte accomunate dall'attenzione alla qualità degli ingredienti, dalla semplicità delle preparazioni e dalla convivialità.