La pizza fritta completa, un'icona dello street food partenopeo, affonda le sue radici in un passato di necessità e ingegno. Nata nel secondo dopoguerra come soluzione creativa alla scarsità di cibo, questa delizia fritta è diventata un pilastro della tradizione culinaria napoletana, un simbolo di convivialità e gusto autentico.
Le Origini di un Piatto Povero Diventato Icona
Nel difficile periodo del dopoguerra, quando i forni a legna scarseggiavano e gli ingredienti base come mozzarella, olio e pomodoro erano un lusso, le donne napoletane diedero vita a una geniale alternativa alla pizza tradizionale. Nei vicoli di Napoli, su tavolini improvvisati, iniziarono a friggere l'impasto della pizza in olio bollente, creando un piatto economico, veloce e saziante. Questa "figlia d'a pizza", come veniva affettuosamente chiamata, era preparata con pochi ingredienti, tra cui pomodoro e mozzarella, diventando presto un'ancora di salvezza per le famiglie più povere.
La pizza fritta non era solo una risposta alla fame, ma anche un'opportunità per le donne di arrotondare le entrate familiari. Come testimonia il film "L'oro di Napoli" di Vittorio De Sica, la frittura delle pizzelle era un'attività prevalentemente femminile, svolta con maestria e passione nei vicoli della città.
La Masardona: Una Storia di Famiglia e Tradizione
Tra le tante donne che si dedicarono alla preparazione della pizza fritta nel dopoguerra, spicca la figura della Masardona, al secolo Anna Manfredi. La Masardona, così chiamata per essere stata un tramite tra briganti e cittadini, era rinomata per la sua abilità nel preparare pizze fritte deliziose, tanto da farle diventare famose in tutto il quartiere Case Nuove e oltre.
La tradizione della Masardona è stata tramandata di generazione in generazione, fino ad arrivare ai pronipoti Enzo, Salvatore e Cristiano Piccirillo, che oggi portano avanti l'attività di famiglia con orgoglio e passione. Cristiano Piccirillo, in particolare, ha saputo innovare la tradizione, portando la pizza fritta napoletana sui palcoscenici internazionali e ottenendo il premio come miglior giovane pizzaiolo d'Italia nel 2018.
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La Masardona è un esempio di come un piatto nato dalla necessità possa diventare un simbolo di identità e appartenenza, un tesoro culinario da custodire e tramandare.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale della pizza fritta è semplice ma richiede attenzione e cura nella preparazione dell'impasto e nella scelta degli ingredienti. Ecco gli ingredienti e i passaggi fondamentali per preparare una pizza fritta napoletana autentica:
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina 00 o tipo 1
- 325 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il ripieno tradizionale:
- 250 g di ricotta
- 150 g di provola affumicata
- 80 g di cicoli
- Pepe nero q.b.
- Passata di pomodoro (facoltativa)
Preparazione dell'impasto:
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
- Sciogliere il lievito in poca acqua e versarlo al centro della fontana.
- Iniziare a impastare, incorporando gradualmente il resto dell'acqua.
- Aggiungere il sale e infine l'olio, lavorando l'impasto con energia fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
- Formare una palla, riporla in una ciotola leggermente unta e lasciarla riposare per almeno 8 ore, fino al raddoppio del volume.
Preparazione e cottura della pizza fritta:
- Dopo la lievitazione, dividere l'impasto in panetti e lasciarli riposare per circa 30 minuti.
- Stendere ogni panetto con il matterello fino a ottenere un disco sottile.
- Disporre al centro la farcitura scelta: ricotta setacciata, provola a cubetti, cicoli e una spolverata di pepe.
- Richiudere il disco a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le dita e schiacciandoli con una forchetta.
- Scaldare abbondante olio di semi in una casseruola e friggere una pizza alla volta, girandola finché non diventa dorata e gonfia.
- Scolare su carta assorbente e servire subito, ben calda.
Varianti e Personalizzazioni: Un Mondo di Sapori
Oltre alla ricetta tradizionale, la pizza fritta si presta a numerose varianti e personalizzazioni, offrendo un'ampia gamma di sapori e abbinamenti. Si possono utilizzare diversi tipi di formaggi, come mozzarella di bufala, provola, scamorza affumicata, e abbinarli a verdure di stagione, salumi artigianali, pesce o ingredienti dolce-salati.
La pizza fritta è perfetta anche per una serata tra amici: si possono preparare tante versioni diverse e servire un assaggio di ognuna, creando un'esperienza culinaria conviviale e divertente.
Consigli e Segreti per una Pizza Fritta Perfetta
Per ottenere una pizza fritta leggera, croccante e gustosa, è importante seguire alcuni consigli e segreti:
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- Utilizzare una farina di media forza, come la 00, per un impasto elastico e ben alveolato.
- Rispettare i tempi di lievitazione, per una pizza leggera e digeribile.
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità per un ripieno saporito e autentico.
- Scaldare bene l'olio prima di friggere, per una cottura uniforme e croccante.
- Non riempire troppo la pizza, per evitare che si apra durante la frittura.
- Scolare bene la pizza fritta su carta assorbente, per eliminare l'eccesso di olio.
- Servire la pizza fritta calda, per gustarne al meglio la fragranza e il sapore.
Pizza Fritta de La Masardona: La Ricetta con Ricotta di Bufala e Cicoli di Maiale
La Masardona propone una versione speciale della pizza fritta, con ricotta di bufala e cicoli di maiale, un abbinamento ricco e saporito che esalta i sapori della tradizione napoletana.
Ingredienti per 12 pizze piccole:
- Per l'impasto:
- 850 g di farina 00
- 150 g di farina 0
- 650 ml di acqua
- 25 g di sale fino
- 6 g di lievito di birra
- Per il ripieno:
- 250 g di ricotta di bufala
- 200 g di cicoli (pancetta di maiale) a dadini
- 200 g di provola fresca affumicata a cubetti
- Pepe
- Basilico
- Per friggere:
- Olio di girasole alto oleico
Procedimento:
- Preparare l'impasto: versare l'acqua in una terrina, sciogliere il sale e poi stemperare il lievito. Incorporare progressivamente la farina a pioggia. Impastare energicamente per ossigenare e ammorbidire, in modo che la pasta si formi poco alla volta. Lavorare per 15/20 minuti circa, fino a ottenere una massa liscia e omogenea, morbida, elastica e resistente. Mettere da parte al riparo di uno strofinaccio, per evitare che si formi la crosta, e fare riposare per 45 minuti circa. Suddividere in panetti da circa 80 grammi e far riposare per 6 ore circa (devono essere riposti su un sottile letto di farina, ben distanziati tra loro).
- Preparare il ripieno: mentre l'impasto riposa, preparare la farcia, mescolando gli ingredienti in una terrina.
- Farcire e friggere: stendere non troppo finemente, ma in modo omogeneo i panetti, farcire e richiudere ermeticamente, in modo da non far penetrare l'olio all'interno. Friggere in olio di girasole alto oleico fino a doratura.
La Differenza tra Pizza Fritta e Montanara
Spesso confusa con la montanara, la pizza fritta si distingue per le sue dimensioni più grandi e per la farcitura interna, simile a quella di un calzone. La montanara, invece, è una pizzetta fritta condita con pomodoro, parmigiano e basilico.
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