La pizza fritta è uno dei simboli della cucina partenopea, un autentico re dello street food amato da tutti. Benché non si possa definire un piatto dietetico, concedersi questo piacere, anche all'interno di un regime alimentare controllato, può essere lecito e persino salutare per lo spirito.
L'Anima Fritta di Napoli: Storia e Tradizione
Dici pizza fritta e subito la mente corre alla leggendaria Sofia Loren che, nel film "L’oro di Napoli", incarnava una venditrice di queste delizie, circondata da una folla di clienti innamorati, fino a smarrire il suo anello nuziale nell'impasto. La ricetta originale prevedeva un ripieno semplice di ricotta (rigorosamente di bufala), pepe nero e cicoli, un altro prodotto tipico napoletano derivato dalla lavorazione dello strutto. Nel tempo, la ricetta si è evoluta, accogliendo il pomodoro, il fior di latte e la provola.
Insieme alle sfogliatelle, la pizza fritta regna sovrana tra le prelibatezze dello street food napoletano: una versione più grande e ricca delle tipiche pizzelle fritte! Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli, mentre frigge pizze nel vicolo? Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica. È pur vero che solo a Napoli potrete assaggiare la vera pizza fritta, ma vi proponiamo una versione per gustare questo sfizio irresistibile a casa vostra. Basterà preparare il classico impasto della pizza e farcirlo con un ripieno ricco e saporito, da variare ispirandosi sempre agli ingredienti della tradizione, come nella ricetta della pizza fritta con ricotta e cicoli o con mortadella e fiordilatte.
Calorie e Valori Nutrizionali: Un'Analisi Approfondita
Una pizza fritta con ricotta vaccina e pomodoro apporta circa 545 calorie, a cui va aggiunta una percentuale variabile dovuta all'assorbimento dell'olio durante la frittura. Questo la rende un piatto unico ideale per un pasto libero, magari accompagnato da verdure fresche o cotte al vapore. Per ridurre l'apporto calorico, si possono realizzare 8 panetti anziché 4, ottenendo delle pizze fritte mignon.
La pizza fritta si distingue per la presenza della ricotta di mucca, un latticino leggero, digeribile e adatto alle diete ipocaloriche, grazie al buon apporto proteico e al quadro vitaminico bilanciato.
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È importante sottolineare che i valori nutrizionali e l'apporto calorico sono indicativi, basati su stime degli ingredienti e del metodo di preparazione. Pertanto, non sostituiscono il parere di un medico o di specialisti della nutrizione.
Le calorie della pizza napoletana fritta sono circa 500 per porzione. Per 100 grammi di prodotto le calorie sono circa 300, mentre 13 grammi sono di grassi, 39 di carboidrati, 8 di proteine.
Pizza Fritta vs. Pizza al Forno: Un Confronto Calorico
La pizza fritta e quella al forno differiscono notevolmente in termini calorici, principalmente a causa del metodo di cottura. Mentre una porzione media di pizza al forno contiene circa 250-300 calorie, una porzione equivalente di pizza fritta può facilmente superare le 400 calorie.
Consigli per un Consumo Consapevole
Il consumo di pizza fritta nella dieta quotidiana dovrebbe essere moderato, data l’alta densità calorica e il contenuto di grassi. È importante bilanciare il piacere di gustare una pizza fritta con la necessità di mantenere una dieta equilibrata e salutare.
La Ricetta Classica: Preparazione e Segreti
Per realizzare la pizza fritta, versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco (in alternativa, si possono usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Aggiungete la restante parte di acqua, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Quindi ripiegate il panetto su se stesso per conferirgli una forma sferica. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata. lavorate ciascun pezzo formando delle palline. Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra, copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa. Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a piccoli cubetti il salame e la provola. Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro. Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo. quindi insaporite con qualche cubetto di salame e di provola. Ripiegate sopra la metà del disco non farcita così da creare una mezza luna. Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura. Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura. Scolate con una schiumarola la pizza, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura.
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L'Impasto Perfetto: Segreti e Consigli
L’impasto della pizza napoletana fritta ripiena è quello della pizza tradizionale in cui l’ingrediente principe è la farina. Per rendere l’impasto abbastanza resistente, soffice, ed elastico è necessario utilizzare farine di tipo diverso , italiane e non italiane. Vengono mescolate insieme farina 00, Manitoba, francese e italiana.
Per preparare l’impasto della pizza napoletana fritta occorre utilizzare il lievito fresco o il lievito madre, in piccola quantità, massimo un grammo per pizza. La qualità della lievitazione è assicurata dalla sua lentezza. Si ottiene una pasta per pizza napoletana leggera e ben digeribile se il lievito può agire per almeno dieci ore, arco di tempo nel quale la microflora batterica presente nella pasta madre crea una fermentazione lattica che produce anidride carbonica e fa quindi gonfiare l’impasto.
Per ottenere una perfetta pasta per la pizza napoletana fritta sono fondamentali acqua e sale, usati nelle giuste proporzioni. Il tocco perfetto vuole 55 grammi di sale per ogni litro d’acqua utilizzato per preparare l’impasto.
Varianti e Ripieni: Un Mondo di Sapori
La pizza fritta ripiena può essere reinterpretata in mille modi, a seconda dei gusti personali o dell’ampiezza della scelta che si vuole dare al consumatore. Il ripieno viene trasformato facilmente a seconda delle esigenze e si sposa sempre senza sforzo con la pasta fritta, una leccornia per tutti i palati.
Tra le varianti più apprezzate troviamo la pizza fritta con ricotta e cicoli, mortadella e fiordilatte, oppure con provola affumicata, pomodoro fresco, ciccioli, olive e capperi.
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La Pizza Montanara: Un'Alternativa Semplice e Gustosa
La pizza montanara è un particolare tipo di pizza fritta napoletana che deve il suo nome ai contadini che arrivavano a Napoli dalle montagne, i “montanari”, appunto. Questi nuovi lavoratori partenopei nella pausa pranzo mangiavano panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio. La ricetta è descritta per la prima volta in un testo del XVII secolo da Antonio Valeriani che ne parla come di una ricetta divenuta poi tipica della domenica.
La pizza fritta montanara è una pizza fritta vuota con sopra pomodoro , formaggio grattugiato e una foglia di basilico. Le “montanarine” sono conosciute anche per un film di Vittorio De Sica del 1954, L’oro di Napoli, in cui il personaggio interpretato da Sofia Loren le prepara nella pizzeria da asporto che gestisce con il marito.
Pizza Fritta: Un Piacere da Gustare con Moderazione
La pizza fritta è un piatto delizioso ma calorico, il cui consumo richiede attenzione per non compromettere l’equilibrio della dieta quotidiana. Comprendere il contenuto calorico e gli ingredienti chiave può aiutare a fare scelte consapevoli. Moderazione e bilanciamento sono essenziali per godere della pizza fritta senza eccessi.
Dove Imparare l'Arte della Pizza Napoletana
Per chi è appassionato della tradizione culinaria partenopea, esiste una scuola per piazzaioli a Milano, dove si imparano tutti i segreti per un perfetto impasto per la pizza napoletana. Questo luogo di cultura, cibo e pratica è gestito e organizzato da Scuola Arte Bianca, con cura ed entusiasmo.
Per imparare a cucinare una perfetta pizza fritta napoletana ripiena o montanara Scuola Arte Bianca propone un corso per pizzaiolo a un costo concorrenziale. Il mestiere del pizzaiolo è un lavoro sicuro, sempre richiesto e ben remunerato, soprattutto all’estero. Per preparare il miglior impasto per la pizza napoletana servono competenze specifiche e un’ottima manualità. Molti sono gli aspetti di cui bisogna acquisire dimestichezza: le tecniche di lavorazione, i dosaggi, i tipi di farina da utilizzare secondo determinate proporzioni, i diversi lieviti da gestire con maestria, l’equilibrio tra tutti gli ingredienti della pizza.
Tra le sue diverse attività nell’ambito dell’enogastronomia, Scuola Arte Bianca organizza un corso per pizzaiolo a Milano dove è possibile imparare i segreti dell’arte della pizza e mettere in pratica le nozioni teoriche acquisite. Alla conoscenza deve essere affiancata un’eccellente abilità, che può essere sviluppata e coltivata alla scuola per pizzaioli a Milano di Scuola Arte Bianca.
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