La pizza è uno dei piatti italiani più amati al mondo. Prepararla in casa può sembrare complicato, ma con la giusta ricetta e qualche accorgimento, è possibile ottenere un risultato strepitoso. In questo articolo, esploreremo la ricetta della pizza con farina di tipo 1 a lunga lievitazione, analizzando i vantaggi di questo tipo di farina, il metodo Bonci, i segreti per un impasto perfetto, i consigli per la cottura e le possibili varianti.
Introduzione alla Farina di Tipo 1
La farina di tipo 1 è una farina meno raffinata rispetto alla tradizionale farina di tipo 00. Questa caratteristica la rende più ricca di nutrienti e fibre, oltre che più digeribile. La sua struttura permette di assorbire una maggiore quantità di acqua, ottenendo impasti più umidi e idratati. Utilizzare la farina di tipo 1 conferisce alla pizza un sapore più rustico e una consistenza più alveolata.
Il Metodo Bonci: un Approccio Rivoluzionario
Gabriele Bonci, soprannominato il "Re della pizza romana", ha ideato un metodo per la pizza in teglia e pala che si distingue per l'alta idratazione dell'impasto e i lunghi tempi di lievitazione. Questo metodo permette di ottenere una pizza estremamente soffice e digeribile, con un cornicione croccante e un interno alveolato. La pizza Bonci prevede l'utilizzo di una piccola quantità di lievito e una maturazione in frigorifero di almeno 24 ore.
Ricetta Base per Pizza con Farina di Tipo 1 a Lunga Lievitazione
Ecco una ricetta base per preparare una pizza con farina di tipo 1 a lunga lievitazione, ispirata al metodo Bonci:
Ingredienti:
- 400 g di farina di tipo 1 (con W 300)
- 280 g di acqua
- 4 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito secco)
- 6 g di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- 15 g di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: In una ciotola, sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) e lo zucchero in metà della dose di acqua prevista dalla ricetta. Mescolare fino a completo scioglimento.
- Iniziare l'impasto: In una ciotola capiente, versare la farina di tipo 1 e creare un buco al centro. Versare gradualmente l'acqua con il lievito sciolto e iniziare a mescolare con le mani o con un cucchiaio.
- Aggiungere il sale e l'olio: Una volta ottenuto un impasto molle e appiccicoso, aggiungere la restante acqua in cui è stato sciolto il sale. Aggiungere anche l'olio extravergine d'oliva e continuare a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso, è importante non aggiungere altra farina.
- Prima lievitazione e pieghe: Coprire la ciotola con un panno pulito o con pellicola trasparente e far riposare l'impasto per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, iniziare a fare le pieghe all'impasto: prendere i lembi dell'impasto dal lato corto e portarli verso il centro, ripetere l'operazione anche dal lato lungo. Ripetere questa operazione per tre volte. L'ultima volta, rigirare la parte della piega verso il basso e dare all'impasto la forma di una palla.
- Seconda lievitazione in frigorifero: Mettere l'impasto nella ciotola, coprire bene e trasferire in frigorifero, nella parte più bassa, per circa 20-24 ore. È importante non aprire il frigorifero nelle prime 4-5 ore di lievitazione.
- Staglio e terza lievitazione: Tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo lievitare, ancora coperto, per circa 2 ore a temperatura ambiente. A questo punto, formare i panetti della dimensione desiderata o trasferire direttamente l'impasto nelle teglie. Coprire e far lievitare per circa 1 ora.
- Stesura e condimento: Stendere l'impasto delicatamente con le dita, partendo dal centro verso i bordi, cercando di non sgonfiare le bolle. Condire la pizza a piacere con passata di pomodoro, mozzarella, basilico e altri ingredienti a scelta.
- Cottura: Cuocere la pizza in forno statico preriscaldato a 250°C (o comunque ad una temperatura non inferiore a 220°C) per circa 20 minuti. Si consiglia di infornare la pizza senza mozzarella per i primi 10 minuti, poi estrarla dal forno, aggiungere la mozzarella ben scolata e sbriciolata e infornare per altri 10 minuti.
Consigli per un Impasto Perfetto
- Idratazione: La farina di tipo 1 assorbe molta acqua, quindi è importante non aggiungere farina extra durante l'impasto, anche se l'impasto sembra troppo appiccicoso.
- Pieghe: Le pieghe sono fondamentali per dare forza all'impasto e sviluppare la maglia glutinica.
- Lievitazione: La lunga lievitazione in frigorifero permette all'impasto di maturare e diventare più digeribile.
- Temperatura: È importante controllare la temperatura dell'acqua e dell'ambiente durante l'impasto, soprattutto in estate, per evitare che l'impasto lieviti troppo velocemente.
Cottura: il Segreto per una Pizza Croccante
La cottura è una fase cruciale per la riuscita della pizza. Il forno deve essere ben caldo, idealmente a 250°C. Se si utilizza un forno elettrico, è consigliabile utilizzare una pietra refrattaria per ottenere una cottura più uniforme e un fondo croccante. La pizza va cotta nella parte bassa del forno per i primi minuti, per far cuocere bene la base, e poi spostata nella parte centrale per completare la cottura e far sciogliere la mozzarella.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Varianti e Personalizzazioni
La pizza con farina di tipo 1 a lunga lievitazione si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Si può variare il tipo di farina, utilizzando un mix di farina di tipo 1 e farina integrale, oppure aggiungendo farina di semola per una pizza più croccante. Per il condimento, si può dare libero sfogo alla fantasia, utilizzando ingredienti freschi e di stagione, come verdure, salumi, formaggi e erbe aromatiche.
Pizza Vegetariana
Per una versione vegetariana, si possono utilizzare verdure grigliate, come zucchine, melanzane e peperoni, oppure pomodorini freschi, funghi e olive. Un'ottima variante è la pizza con patate, rosmarino e scamorza affumicata.
Pizza con Salumi
Per una versione più ricca, si possono utilizzare salumi come prosciutto crudo, salame, speck o pancetta. Un abbinamento classico è la pizza con salsiccia e friarielli.
Pizza Gourmet
Per una versione più sofisticata, si possono utilizzare ingredienti di alta qualità, come mozzarella di bufala campana DOP, pomodorini del Piennolo, alici di Cetara e basilico fresco.
Pizza Bonci: un Metodo Specifico
La pizza Bonci, come accennato, è un metodo specifico che prevede alcune accortezze particolari:
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
- Pieghe: Il metodo Bonci prevede una serie di pieghe all'impasto, intervallate da pause di riposo, per sviluppare la maglia glutinica e dare forza all'impasto.
- Staglio: Dopo la maturazione in frigorifero, l'impasto viene diviso in panetti e lasciato lievitare nuovamente per alcune ore.
- Stesura: La stesura dell'impasto avviene delicatamente con le dita, cercando di non sgonfiare le bolle.
- Cottura: La cottura avviene in forno molto caldo, preferibilmente in teglia, per ottenere una pizza alta e soffice.
Ingredienti Alternativi per l'Impasto
Oltre alla farina di tipo 1, si possono utilizzare altri ingredienti per personalizzare l'impasto della pizza:
- Farina integrale: Aggiungere una percentuale di farina integrale all'impasto conferisce alla pizza un sapore più rustico e un maggiore apporto di fibre.
- Farina di semola: L'aggiunta di farina di semola rende la pizza più croccante e friabile.
- Farina di farro: La farina di farro conferisce alla pizza un sapore particolare e un maggiore apporto di nutrienti.
- Malto: L'aggiunta di un cucchiaino di malto all'impasto favorisce la lievitazione e conferisce alla pizza un sapore più dolce.
Condimenti Alternativi
Oltre ai condimenti classici, si possono utilizzare ingredienti alternativi per personalizzare la pizza:
- Pesto: Il pesto genovese è un ottimo condimento per la pizza, da abbinare a mozzarella e pomodorini.
- Crema di zucca: La crema di zucca è un condimento autunnale perfetto per la pizza, da abbinare a pancetta e scamorza affumicata.
- Funghi porcini: I funghi porcini sono un condimento pregiato per la pizza, da abbinare a mozzarella e prezzemolo fresco.
- Gorgonzola e noci: Il gorgonzola e le noci sono un abbinamento gustoso per la pizza, da completare con un filo di miele.
Abbinamento Vino
Per accompagnare la pizza con farina di tipo 1, si consiglia un vino rosso leggero e fruttato, come un Montefalco Rosso Doc, dai profumi di frutta matura, morbido e lievemente tannico. In alternativa, si può optare per una birra artigianale chiara e beverina.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza