Un tempo, trovare una pizza di qualità a Milano, specialmente una vera pizza napoletana, era una sfida. Oggi, il panorama è cambiato, e tra le nuove realtà che si sono distinte spicca Marghe, un progetto nato dalla passione di cinque esperti del settore ristorativo.
La Nascita di un'Idea: Un Incontro di Passioni
Marghe nasce dall'incontro di Stefano Saturnino, fondatore della catena Panini Durini, Ilaria Puddu, responsabile marketing e comunicazione, Andrea Rutigliano, già proprietario di diversi locali milanesi, e Paolo Piacentini, proveniente dall'area commerciale del Gruppo Costa. Un team eterogeneo, unito dalla passione per la buona cucina e dalla volontà di portare a Milano un'autentica esperienza napoletana.
Paolo Piacentini racconta: «Vengo dalla Valtellina», quasi a voler sottolineare un contrasto con la tradizione partenopea della pizza. Ma subito precisa: «Come prima cosa ho ereditato la passione per la panificazione da mia mamma, avellinese. Poi ho fatto i classici studi in un Istituto Alberghiero. A 17 anni però ho deciso che volevo partire e andare a Napoli, per imparare a fare la vera pizza napoletana».
Matteo Mevio: Un Pizzaiolo in Giro per il Mondo
Un ruolo chiave in questo progetto è ricoperto da Matteo Mevio, un pizzaiolo con un curriculum internazionale. Dopo aver appreso l'arte della pizza a Napoli, Mevio si è trasferito a Londra, dove ha ricoperto il ruolo di Executive Chef in due realtà di successo: Franco Manca e Pizza Pilgrims. «Con queste due esperienze mi sono guadagnato la nomea di essere uno che quando inaugura una catena, porta sempre bene. Non so se sia fortuna o talento, ma spero che continui così!».
L'esperienza di Mevio non si limita alla capitale britannica. Prima di approdare a Marghe, ha lavorato a Milano per Lievito Madre al Duomo, chiamato dal maestro Gino Sorbillo: «Gino venne a trovarmi da Pizza Pilgrims - ricorda Matteo Mevio - un giorno che si trovava a Londra. Gli feci assaggiare la mia pizza e se ne innamorò. Un mese dopo mi chiamò per l'apertura di Lievito Madre al Duomo e io non potei resistere al richiamo del maestro, restando a Milano per sette mesi».
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L'Impasto: Un'Anima Napoletana con un Tocco Innovativo
L'elemento distintivo di Marghe è senza dubbio l'impasto, frutto della ricerca e della sperimentazione di Matteo Mevio. Pur ispirandosi alla tradizione napoletana, l'impasto è stato rivisitato per questa nuova apertura: «L'ispirazione è chiaramente napoletana, ma ho rivisitato gli ingredienti e la lievitazione. In particolare - ci dice Savio - tengo a sottolineare l'uso di farina di tipo 1 (di Petra Molino Quaglia), che rende la pizza molto più digeribile e sana, anche se la lavorazione diventa più impegnativa». Il risultato è un impasto morbido, elastico e fragrante, che si distingue per la sua leggerezza e digeribilità.
Ingredienti di Eccellenza: Un Omaggio al Territorio Italiano
Un altro aspetto fondamentale di Marghe è la scelta degli ingredienti, selezionati con cura tra le eccellenze dell'agroalimentare italiano. Le pizze in carta sono sette, a cui si aggiungono due proposte speciali che cambiano periodicamente: «Abbiamo deciso di valorizzare delle eccellenze dell'agroalimentare italiano, ogni prodotto viene selezionato con grande attenzione, dai pomodori San Marzano Dop ai pomodorini gialli da serbo, dall'olio biologico pugliese alle alici di Cetara. Pochi ingredienti, ma di qualità vera e garantita».
Un'Attenzione Particolare al Mondo Vegano
Marghe dimostra una particolare sensibilità verso il mondo vegano, proponendo ogni mese una pizza speciale dedicata a chi segue questo tipo di alimentazione: «E' una scelta a cui tengo molto, l'alimentazione vegana mi sta a cuore e volevo averne sempre una a disposizione dei nostri clienti», spiega Mevio. Un esempio è la pizza a base di crema di zucca, olive taggiasche e pomodorini gialli.
Non Solo Pizza: Sfizi e Insalate per Tutti i Gusti
Oltre alla pizza, Marghe offre una selezione di sfizi e insalate, pensati per soddisfare tutti i gusti. Tra gli sfizi, spicca il classico pentolino con salsiccia e friarielli, e una rivisitazione della parmigiana di melanzane, più leggera grazie alla cottura alla griglia delle melanzane. «Volevo che la carta rispecchiasse un po' anche come sono io, una persona sana e sportiva».
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