Pizza e Focacce: Un Viaggio nella Storia e nelle Ricette Italiane

La pizza e la focaccia, due pilastri della gastronomia italiana, condividono radici antiche e una versatilità che le ha rese amate in tutto il mondo. Ma qual è la loro storia? Come si differenziano? E quali sono le varianti regionali più gustose? Questo articolo esplora il mondo di pizza e focaccia, dalle origini ai giorni nostri, offrendo un viaggio attraverso la cultura e le tradizioni culinarie italiane.

L'Enigma della Focaccia: Origini e Varianti

Vi siete mai chiesti perché la focaccia si chiama così? E se esiste una ricetta originale? Come e dove è nata? In cosa si differenzia esattamente dal pane e dalla pizza? Sono tante le domande che sorgono a proposito di uno degli street food più amati in Italia e non solo. La focaccia classica è una specie di pane schiacciato con un impasto morbido simile a quello della pizza alta, spesso due o tre centimetri. Può essere dolce o salata e viene mangiata liscia o ripiena. Insomma, è molto versatile, proprio come il pane e la pizza, e si può adattare ai gusti di ognuno. Ma qual è allora l’origine della focaccia e del suo nome?

Una preparazione simile esisteva già nell’antica Roma ed era chiamata panis focacius, una tipologia di pane, probabilmente piatto, cotta sul focolare. Il termine deriva dunque da focus (fuoco o focolare) e sembra che derivi persino dagli Etruschi.

In Italia esistono tantissime varianti della focaccia, alcune delle quali si discostano molto da quella considerata originale. Genova è forse la città il cui nome è più legato a quello della focaccia. La focaccia genovese, detta fügàssa, è bassa e leggermente croccante e si vende a fette, al naturale o con le cipolle. Altra variante è la focaccia barese, che aggiunge all’impasto anche semola rimacinata e patate lesse e risulta soffice con il bordo croccante.

La preparazione della focaccia classica è simile a quella della pasta per il pane o per la pizza. Gli ingredienti base sono 5: farina, acqua, olio, lievito e sale, che vengono impastati a lungo su una tavola di legno. L’ideale sarebbe consumare la focaccia appena sfornata, tiepida e fragrante.

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Dalle Antiche Focacce alla Pizza Moderna: Un Percorso Storico

Il nostro racconto inizia agli albori della agricoltura, circa 6000 anni fa in Mesopotamia, e in generale in tutta quell’area compresa tra i fiumi Tigri ed Eufrate… fino al Nilo. L’essere umano si interrogava sulla lievitazione del pane, attribuendone significati mistici e religiosi.

Benchè le prime forme di coltura agricola, e di rimando di utilizzo delle graminacee, si fossero diffuse in medio oriente, culla della civiltà, la nostra narrazione fà un bel salto spazio temporale (e spaziale), trasportandoci in un’area, fortunata per condizioni climatiche ed abbondanza delle materie prime: l’Europa mediterranea. Con l’affermarsi della civiltà Romana, si può forse scorgere un ulteriore passo storico in direzione della pizza.

La citazione richiamata testimonia l’originale idea delle popolazioni italiche di quel tempo (presumibilmente dal I secolo a.C. Almeno) di utilizzare il pane schiacciato come “piatto” o ciotola su cui servire la portata principale. Si capisce bene come l’estro umano fosse già nella direzione giusta: si stava sperimentando un tipo di panificazione particolare che prevedeva una forma a disco piatto. Sulle origini del termine le teorie abbondano, a mero titolo esemplificativo, infatti, vi è anche chi sostiene che “pizza” derivi dalla storpiatura del termine “pitta”, che era un tozzo di pane schiacciato utilizzato per verificare la temperatura dei forni a legna. Altri ancora sostengono che la parola deriverebbe dal germanico bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: “boccone”. Questa tesi sarebbe pure confermata dall’area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. La costante di tutte queste versioni, tuttavia, è che si trattava di pietanze “povere” riservate a classi sociali inferiori, se non proprio prodotti di scarto (almeno originariamente).

Da questo momento in poi l’idea di utilizzare piatti di pane inizia a diffondersi in tutta l’area mediterranea di influenza romana e non. Per i più folkloristici, non può mancare il collegamento tra pizza e divinità romane che si è diffuso tramite la leggenda di Vulcano, dio del fuoco terrestre e distruttore e fabbro degli altri dei, che, trasferitosi dalle fucine dell’Etna a quelle del Vesuvio, un giorno decise di rincasare prima di pranzo, affamato. A casa, la meravigliosa dea Venere, che quella mattina aveva ricevuto visite da parte di uno dei suoi amanti, decise di riutilizzare un pezzo di pasta raffermo, bagnato con latte e altri condimenti leggeri per servire il pranzo all’ignaro marito.

Occorre considerare che le ricette fin ora esaminate rappresentano i progenitori della pizza che noi tutti oggi conosciamo, ovvero si trattava di forme particolari di panificazione che prevedevano la caratteristica forma circolare. Per poter parlare (finalmente!) di pizza moderna, bisogna arrivare fino al 1700 d.C., secolo in cui avviene l’importazione dal Perù di uno dei fondamenti culinari di tutta la nostra cucina: il pomodoro.

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La Nascita della Pizza Moderna e la Sua Diffusione Globale

La pizza è uno dei simboli gastronomici più amati al mondo, un piatto che unisce tradizione e semplicità, un'icona della cucina italiana. Ma quando e come avviene la nascita della pizza? E come è diventata il fenomeno globale che conosciamo oggi? Le radici della pizza affondano in tempi antichi, ben prima che Napoli le donasse la sua forma più celebre. Già nell’antichità, civiltà come gli Egizi, i Greci e i Romani consumavano focacce cotte su pietra, simili a una base per pizza. Nel Medioevo, la parola "pizza" appare per la prima volta in documenti ufficiali risalenti all’anno 997, in un contratto trovato nella città di Gaeta. Il pomodoro, portato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, inizialmente veniva considerato tossico e utilizzato solo come pianta ornamentale.

“Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, ec.

La pizza margherita, come la conosciamo oggi, vide la luce nel 1889, quando il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito preparò una pizza speciale in onore della regina Margherita di Savoia. I suoi ingredienti, pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentavano i colori della bandiera italiana. Le controversie sulla nascita della margherita non sembrano placarsi nemmeno dinanzi alla testimonianza offerta dal libro “Napoli” di un certo Riccio, che, addirittura nel 1830, parlava di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.

Con l'emigrazione italiana a cavallo tra il XIX e il XX secolo, la pizza cominciò a viaggiare nel mondo. Negli Stati Uniti, in particolare, la pizza trovò una nuova casa. Negli anni '50, con l’avvento dei forni elettrici e l’introduzione della pizza surgelata, il piatto divenne accessibile a un pubblico ancora più ampio. Nonostante la sua fama globale, la pizza tradizionale napoletana mantiene un rigido disciplinare per essere considerata autentica, definito dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Allo stesso tempo, la pizza continua a evolversi.

Un Viaggio tra le Pizze e Focacce Siciliane: Un Mosaico di Sapori

In Sicilia quando si parla di pizze e focacce si accede ad un mondo di lievitati popolari, rustici e saporiti, nati dalla fusione tra ingredienti locali e influenze storiche greche, arabe, spagnole e normanne. Qui la focaccia e la pizza non sono solo cibo, sono condivisione e festa. Che sia venduta per strada o servita in tavola durante le feste familiari, accompagna momenti di gioia e socialità, raccontando in ogni morso la storia di un popolo legato alle proprie radici. Mangiarle significa compiere un viaggio nei secoli, tra forni di pietra e mani sapienti, alla scoperta di un patrimonio gastronomico che non smette mai di emozionare e che si distingue per l’uso di ingredienti semplici ma intensi.

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Ecco la lista, il più completa possibile:

• Sciavata di Menfi: A Menfi, la sciavata è la protagonista delle tavole natalizie. È una focaccia chiusa, ripiena con ingredienti stagionali e territoriali: broccoli, cipolle, tuma, salsiccia o acciughe. Ogni famiglia la prepara secondo la propria tradizione, spesso la sera della Vigilia, quando il profumo del forno riempie le case. La sua consistenza rustica e fragrante la rende irresistibile anche fredda, perfetta per le scampagnate o per accompagnare un calice di vino.
• Sfincione palermitano: Soffice come una spugna (“sfincia” in arabo significa proprio “spugna”), alto, morbido e dorato, è una delle preparazioni più iconiche della cucina di strada palermitana. Le donne lo preparavano nelle case e lo facevano cuocere nei forni, avvolgendolo in teglie d’alluminio, per poi offrirlo in occasione delle feste o della Vigilia di Natale. Oggi Palermo è il regno degli “sfincionari” ambulanti che girano la città con i loro carretti colorati, gridando “Ch’è càvuru! U sfincione!”. Il condimento è un inno alla semplicità: salsa di pomodoro e cipolla stufata, acciughe, origano e una pioggia di caciocavallo grattugiato.
• Sfincione bagherese: A pochi chilometri da Palermo, nella cittadina di Bagheria nasce una variante bianca e più delicata dello sfincione. Qui il pomodoro scompare per lasciare spazio a una base di tuma (o ricotta), scalogno e acciughe, con una generosa spolverata di mollica abbrustolita e pecorino. È una focaccia ricca, dall’aroma irresistibile, che racconta l’eleganza dei gusti bagheresi: sapori più tenui, ma intensamente armonici. Si gusta spesso durante le vigilie delle feste natalizie e nei panifici storici e solitamente tra fine novembre e inizio dicembre si celebra con lo "Sfincione Fest", un evento che coinvolge tutta la città.
• La Siciliana: Si chiama Siciliana ma è una pizza fritta tipica di Zafferana Etnea con una storia iniziata nel 1924. Diversa dal classico calzone fritto della tradizione palermitana, farcito con prosciutto cotto e mozzarella, è ripiena di tuma a tocchetti e acciughe salate, frutto dell’accostamento tra sapori della campagna e del mare. Negli anni sono arrivate anche le versioni riempite con mozzarella e prosciutto.
• Pizzolo di Sortino: Nelle colline siracusane, Sortino custodisce una delle creazioni più sorprendenti della tradizione siciliana: il pizzolo. Si tratta di una sorta di pizza a due strati, ripiena e poi richiusa, che può essere sia dolce che salata. Le versioni classiche prevedono prosciutto, formaggio, pomodoro e origano, ma esistono varianti con miele, ricotta o crema di nocciole. È un piatto conviviale, pensato per essere condiviso, tagliato a spicchi come una torta e servito caldo, fragrante e profumato.
• Scaccia: Nella provincia di Ragusa, la scaccia è un’arte. È un impasto sottile, arrotolato su sé stesso, ripieno di qualsiasi ingrediente (sono diverse infatti le varianti ma le classiche sono ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia, pomodoro e melanzane, pomodoro e formaggio). Dopo la cottura, assume un aspetto dorato e croccante all’esterno, mentre l’interno resta morbido e succoso. Nelle case ragusane la scaccia è sinonimo di festa, un cibo che unisce le generazioni. Ogni ripiegatura racconta un gesto tramandato dalle nonne alle nipoti, un rito familiare che racchiude il calore di una tradizione viva. La variante modicana ha un impasto più sottile ma approfondire la vicenda qui è un compito fin troppo delicato.
• Pizzetta catanese: A Catania, la pizzetta è un rito quotidiano. Soffice, tonda e generosa, è la regina delle tavole calde. Si trova in ogni bar, panificio e rosticceria, servita calda e profumata. Il condimento classico prevede salsa di pomodoro, mozzarella filante e una spolverata di origano con l’immancabile oliva al centro.
• Pizzetta palermitana: Più compatta e saporita della catanese, la pizzetta palermitana si distingue per il suo impasto più consistente e per l’uso del caciocavallo. Spesso arricchita con acciughe o olive nere, rappresenta il cuore dello street food della città insieme al resto della tavola calda e tutti i fritti di cui solo il capoluogo siciliano è capace.
• Rianata trapanese: Nel Trapanese, l’origano (“riano” in dialetto) domina la scena. La rianata è una focaccia rustica a base di semola rimacinata di grano duro, profumata e ricca, condita con salsa di pomodoro, pomodori freschi, aglio di Nubia, acciughe, pecorino e olio. Ogni morso è un’esplosione di aromi mediterranei, un viaggio tra i campi assolati e il mare salmastro della costa occidentale.
• Focaccia messinese: A Messina, la focaccia è una vera istituzione. Alta, fragrante e leggermente unta, si farcisce con scarola, pomodoro, acciughe e formaggio. Non nasce come “pizza” (nell’accezione antica del termine) ma come un modo per rendere appetibile il pane avanzato. Si tratta di una ricetta piuttosto recente ma la focaccia messinese è presente in tutti i panifici e le rosticcerie della città.
• Pitone messinese: La vera delizia locale (oltre alla consigliatissima granita) sono i pitoni (o pidoni), mezzelune di pasta ripiena, fritte in olio bollente fino a diventare dorate e croccanti. Ogni assaggio è un’esplosione di sapori contrastanti - il salato dell’acciuga, l’amaro della verdura, la dolcezza del pomodoro - che si fondono in un’armonia perfetta. È lo street food messinese per eccellenza, amato da generazioni di studenti e lavoratori.
• Faccia di vecchia, fauzza e cudduruni: Con i loro nomi curiosi ma diversi, la faccia di vecchia palermitana, la fauzza licatese e il cudduruni agrigentino hanno ricette simili che cambiano leggermente a seconda del paese. Per lo più corrispondono a una focaccia rustica, una via di mezzo tra pizza e sfincione, che viene condita con pomodoro, aglio, origano e formaggio, e cotta fino a diventare croccante ai bordi ma morbida al centro. Una combinazione di sapori intensi, che rendono ogni morso un’esplosione di gusto. La tradizione di questo piatto è antichissima e secondo i più risale al tardo Medioevo.

Ricetta Semplice per Pizza Fatta in Casa

Ti piacerebbe portare a casa tua una pizza dai profumi e sapori della tradizione? Abbiamo scritto qui di seguito una semplicissima ricetta, che potrai preparare per te e per la tua famiglia.

Ingredienti:

• 300g di farina 00
• 200g di farina di grano tenero
• 300ml di acqua tiepida
• 10g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di sale
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:

1. In una ciotola grande, mescola le due farine.
2. Sciogli il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua tiepida e lascialo riposare per 5 minuti.
3. Aggiungi l’acqua alle farine poco alla volta, iniziando a impastare.
4. Aggiungi il sale e continua a impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
5. Lascia lievitare l’impasto in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
6. Dividi l’impasto in porzioni e stendilo su una superficie infarinata.
7. Trasferisci le basi su teglie leggermente oliate.
8. Condisci con i tuoi ingredienti preferiti.
9. Cuoci in forno preriscaldato a 250°C per circa 10-12 minuti.
10. Completa con foglie di basilico fresco e un filo d’olio extravergine di oliva.

Focacce dal Mondo: Un'Esplorazione Oltre i Confini Italiani

Il secondo libro di Alessandro Lo Stocco è un viaggio da Nord a Sud, oltrepassando i confini italiani, per scoprire tecniche, ricette e qualche curiosità sulle focacce che hanno fatto la storia del nostro Paese e non solo. O dovremmo dire focacce? Sì, perché di focaccia non ce n’è una sola, ma ogni regione italiana, perfino ogni singola località ha una sua interpretazione di questo prodotto molto antico. Non solo, ci sono focacce salate e dolci e all’estero esistono testimonianze di prodotti simili ma diversi. Tutte queste similitudini, ma soprattutto le differenze, le trovate nel suo nuovo libro: “Focacce”.

Si entra nel vivo della produzione con la prima parte dedicata agli apparati tecnici: dalla sementa alla materia prima, dall’impasto alla sua gestione, dal fermentum al lievito madre fino al sistema francese. Qui c’è anche un capitolo dedicato alla nutrizione a cura della tecnologa alimentare Amelia Gioiosano. Nella seconda parte del libro si entra nel vivo delle ricette. Si partirà da Genova, con la classica focaccia che “naviga” nell’olio extravergine d’oliva, e la focaccia al formaggio tipo Recco, per citare le più famose. Si andrà a Milano a fare uno spuntino con il trancio milanese di Spontini, in Toscana vi aspetterà, tra le altre, la schiacciata detta anche “schiaccia”. E ancora la crescente bolognese, la “chisöla coi grasei” del piacentino fino a scendere nelle Marche, in Umbria, in Lazio con la romana “liscia” e con le patate. Particolarmente interessante e al passo con i tempi il capitolo dedicato alle “low carb” studiate appositamente da Alessandro Lo Stocco per avvicinarsi all’esigenza moderna di una dieta più povera in carboidrati, ricca di fibre e proteine. Insieme alle ricette - di cui nella prima parte viene fatto un confronto dalla tecnologa alimentare Amelia Gioiosano - troverete anche le tabelle con i valori nutrizionali per 100 grammi di miscela.

Paese che vai focaccia che trovi. L’autore, che con il suo lavoro viaggia molto anche all’estero, tra le pagine di questa sua nuova opera, ci porta anche in Oriente dove ci fa “assaporare” il Naan-Tandoor di origine araba o l’iraniano Sangak e ancora il Nan-e Barbari, letteralmente “pane dei Barbari”, focaccia lievitata preparata dagli Hazara in Afganistan. Come ogni pasto che si rispetti, anche il libro chiude con le focacce dolci. Troverete la Tarte au sucre francese, molto diffusa anche in Canada e negli Stati Uniti, la focaccia di Alessandria, uguale nella ricetta e nel procedimento alla Genovese, ma prima della cottura la si ricopre con uno strato di zucchero che la rende dolce e particolarmente croccante una volta sfornata.

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