La pizza di scarola è un rustico salato tipico della cucina napoletana, preparato tradizionalmente durante il periodo natalizio, ma apprezzato in ogni occasione. Questa gustosa pizza ripiena di scarola, pinoli, uvetta, olive e capperi è perfetta come antipasto, secondo piatto, o per un pranzo domenicale, ed è deliziosa anche fredda. Si tratta di una ricetta povera, nata dalla tradizione contadina, che nel tempo è diventata un vero e proprio piatto gourmet.
Origini e Tradizione
Le origini precise della pizza di scarola sono incerte, ma si pensa che sia nata in Campania, nelle campagne della provincia di Napoli. In passato, per le persone meno abbienti, le erbe rappresentavano spesso l'unica fonte di sostentamento. La pizza di scarola è quindi un esempio di come ingredienti semplici e facilmente reperibili potessero essere trasformati in un piatto saporito e nutriente. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale.
La pizza di scarola è un lievitato tipico della tradizione culinaria napoletana caratterizzato da una farcitura semplice e rustica, a base di scarola, acciughe e capperi.
Ingredienti e Preparazione
La base della pizza di scarola è un impasto di pizza, tradizionalmente preparato con farina, acqua, lievito, sale e olio. Molte ricette prevedono l'aggiunta di strutto per conferire maggiore croccantezza e elasticità all'impasto, ma può essere omesso. Una volta preparato l'impasto, viene lasciato lievitare fino a quando non raddoppia o triplica di volume.
Il ripieno è a base di scarola, una verdura a foglia verde dal sapore leggermente amarognolo, che viene saltata in padella con aglio, olio, olive, capperi, pinoli e uvetta. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di acciughe per un sapore più intenso.
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Una volta che l'impasto è lievitato e il ripieno è pronto, si stende una sfoglia sottile e si fodera una teglia oliata. Si farcisce con il ripieno di scarola e si copre con un'altra sfoglia, sigillando bene i bordi. La superficie viene bucherellata per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
La pizza di scarola viene cotta in forno preriscaldato fino a quando la pasta è dorata e croccante.
Impasto con Lievito Secco:
Per l'impasto della pizza di scarola napoletana, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano. Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 500 g di farina 0
- 250 g di acqua tiepida
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- 12 g di sale
- 3 g di lievito di birra secco (oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 1 cucchiaino di malto, miele o zucchero (facoltativo)
- Per il ripieno:
- 1 kg di scarola liscia
- q.b. di olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- olive nere denocciolate
- capperi dissalati
- pinoli
- uvetta (precedentemente ammollata in acqua fredda)
- sale
- peperoncino (facoltativo)
- alici sott'olio (facoltative)
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto:
- In una ciotola capiente, disponete la farina a fontana.
- Unite il sale, lo zucchero (se lo usate) e il lievito secco. Se usate lievito fresco, scioglietelo prima in un po' d’acqua tiepida.
- Versate al centro circa 300 g di acqua tiepida e l'olio.
- Impastate con le mani fino a quando l’acqua si sarà assorbita.
- Trasferite il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo fino a renderlo liscio, soffice ed elastico (circa 10/15 minuti).
- Formate un panetto, mettetelo in una ciotola abbastanza grande, copritelo e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, o comunque fino a quando non triplicherà di volume, in un luogo caldo e privo di correnti d'aria (ad esempio, il forno spento). Nei periodi freddi, i tempi di lievitazione potrebbero allungarsi.
- Preparazione del ripieno:
- Eliminate le foglie esterne della scarola.
- Lavate ed asciugate bene le foglie rimaste.
- Versate qualche cucchiaio d'olio in un tegame e aggiungete l'aglio, i capperi dissalati, le olive snocciolate, i pinoli e l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua fredda). Fate rosolare per qualche minuto.
- Eliminate l'aglio e aggiungete la scarola, il sale e il peperoncino (se lo usate).
- Fate appassire cuocendo a fiamma bassa, con il coperchio, per circa 10 minuti.
- A fine cottura, eliminate il liquido in eccesso.
- Se usate le alici, aggiungetele alla fine e fatele sciogliere nel ripieno caldo.
- Assemblaggio:
- Dividete l'impasto della pizza in due parti.
- Con il mattarello, stendete le due parti in due sfoglie sottili.
- Foderate con la prima sfoglia una teglia rettangolare oliata di circa 30 x 40 cm (o tonda da 30 cm).
- Farcite con il ripieno di scarola.
- Coprite con l'altro impasto, sigillando bene i bordi.
- Bucherellate la superficie della pizza di scarola.
- Spennellate la superficie con olio extravergine d'oliva.
- Cottura:
- Cuocete in forno preriscaldato statico a 180° per circa 40 minuti, o fino a quando la pasta sarà dorata.
- Raffreddamento e Servizio:
- Lasciate raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servirla. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata.
Consigli Utili
- Lievito: Il lievito fresco può essere sostituito con 2 g di lievito secco.
- Pasta: La pasta da pane può essere acquistata già pronta dal fornaio. In alternativa, potete usare l’impasto pronto per la pizza, quello che si trova nel banco frigo dei supermercati.
- Scarola: Io vi consiglio di cuocere la scarola in padella con aglio, sale e olio: verrà saporita e buonissima.
- Varianti: Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte. Potete usare lo stesso ripieno per fare una torta salata non lievitata, utilizzando una PASTA BRISEE FATTA IN CASA oppure già pronta. Per una variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.
- Conservazione: La pizza di scarola si mantiene per 2-3 giorni, conservata in una bustina per alimenti ben chiusa. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pizza a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa che potrebbe compromettere la croccantezza della base. Successivamente, avvolgete la pizza con pellicola trasparente o inseritela in un contenitore ermetico. Conservate in frigorifero se prevedete di consumarla entro un giorno o due, altrimenti, potete optare per il congelamento.
- Personalizzazione: Puoi personalizzare la pizza di scarola aggiungendo acciughe, uvetta o noci, per un gusto più deciso.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della pizza di scarola, che riflettono le diverse tradizioni familiari e i gusti personali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive nere, uvetta, pinoli o noci al ripieno. Altre utilizzano un impasto diverso, come la pasta sfoglia o la pasta brisée.
Per chi preferisce una versione più leggera, è possibile omettere le acciughe e utilizzare una quantità inferiore di olio. È anche possibile sostituire lo strutto con olio extravergine d'oliva nell'impasto.
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Un consiglio utile è quello di preparare il ripieno in anticipo, in modo che i sapori si amalgamino bene. È anche importante strizzare bene la scarola per eliminare l'acqua in eccesso, altrimenti la pizza risulterà troppo umida.
Come Gustarla
La pizza di scarola è un piatto versatile che può essere gustato in diversi modi. È ottima come antipasto, servita a fette, ma può anche essere un secondo piatto completo, accompagnata da un contorno di verdure fresche. È perfetta per un pranzo domenicale in famiglia o per un picnic all'aperto.
La pizza di scarola è deliziosa sia calda che fredda, quindi può essere preparata in anticipo e gustata anche il giorno dopo. Per riscaldarla, è sufficiente passarla in forno per qualche minuto.
Pizza di Scarola per Vegani e Vegetariani
La pizza di scarola è un piatto perfetto per una dieta vegetariana. È un piatto completamente privo di carne, ma ricco di sapore grazie alle verdure e agli aromi. Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà.
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