La pizza di Pasqua dolce, una specialità culinaria del Centro Italia, in particolare dell'Umbria e delle Marche, rappresenta un'alternativa squisita alla più nota versione salata. Questa delizia, arricchita con uvetta, canditi e un delicato profumo di vaniglia e cannella, è un lievitato tradizionale perfetto per la colazione o la merenda durante le festività pasquali. Simile nell'aspetto a un panettone, la pizza di Pasqua dolce si distingue per la sua consistenza soffice e il sapore aromatico, che la rendono ideale da gustare da sola o accompagnata da marmellate e creme spalmabili.
Origini e Tradizioni
La pizza di Pasqua dolce è una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, particolarmente diffusa nelle regioni del centro Italia. A seconda della zona, può essere aromatizzata con anice, limone o addirittura arricchita con glassa e zuccherini. La sua preparazione, un tempo legata alla disponibilità di ingredienti speciali, era considerata un lusso riservato alle occasioni festive.
Varianti Regionali e Familiari
Come tutte le ricette tradizionali, anche la pizza di Pasqua dolce presenta numerose varianti, che riflettono i gusti e le usanze locali. Ad esempio, la pizza dolce di Pasqua abruzzese, nella variante teramana, si distingue per l'uso di anice, canditi e uvetta. Alcune famiglie preferiscono arricchire l'impasto con liquori come l'alkermes, il cognac, il mistrà o il vermouth, in cui lasciare in infusione le spezie per esaltarne l'aroma.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso di Pazienza e Amore
La preparazione della pizza di Pasqua dolce richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa. L'impasto, che deve lievitare per diverse ore, è arricchito con ingredienti semplici ma genuini, come farina, uova, zucchero, burro e aromi naturali.
Ingredienti (per uno stampo da 1 kg)
- 800 g farina Manitoba
- 3 uova
- 250 ml latte
- 150 g zucchero
- 80 g burro (morbido)
- 12 g lievito di birra fresco (oppure 4 g secco)
- 1 cucchiaino cannella in polvere
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- Scorza di limone grattugiata
- 1 cucchiaino sambuca (o rum)
Preparazione
- Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido.
- Nella ciotola della planetaria, mettere la farina Manitoba e unire le uova sbattute, il burro, la vaniglia, la cannella, la scorza di limone grattugiata, lo zucchero, il rum o la sambuca e il latte con il lievito sciolto.
- Lavorare l'impasto con il gancio per almeno 15-20 minuti, fino a ottenere un composto ben incordato.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e dargli una forma sferica.
- Mettere l'impasto in una ciotola ben imburrata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 4 ore.
Lievitazione e Cottura
La lievitazione è una fase cruciale per la riuscita della pizza di Pasqua dolce. Tradizionalmente, si inizia il Venerdì Santo preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore. Successivamente, si aggiungono altri ingredienti e si lascia lievitare l'impasto per altre due volte, fino al raddoppio del suo volume.
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La cottura avviene in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, o fino a quando la pizza risulta dorata e uno stecchino inserito al centro ne esce pulito. È importante coprire la superficie con un foglio di alluminio dopo i primi 15 minuti per evitare che si bruci.
Consigli e Accorgimenti
- La quantità di farina 00 è indicativa: aggiungerla gradualmente per verificare se l'impasto ha bisogno di tutta la dose o di più. L'impasto deve risultare morbido ma non liquido.
- Gli aromi e i canditi utilizzati variano a seconda dei gusti di ogni famiglia.
- Per una lievitazione ottimale, è consigliabile utilizzare uno stampo rotondo, alto e ben unto con strutto.
- Dopo la cottura, conservare la pizza di Pasqua dolce avvolta in carta stagnola o in un sacchetto per alimenti per mantenerla morbida. Si mantiene soffice per 2-3 giorni a temperatura ambiente.
Glassa e Decorazione: Un Tocco di Allegria Pasquale
La pizza di Pasqua dolce può essere ulteriormente arricchita con una glassa a base di zucchero a velo e acqua, decorata con confettini colorati. Per preparare la glassa, montare a neve l'albume avanzato e aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Distribuire la glassa sulla superficie della pizza e decorare con confettini colorati.
Ingredienti per la glassa e per decorare
- 150 g zucchero a velo
- 20 ml acqua (calda) q.b.
- Confettini colorati
Pizza di Pasqua Dolce con Lievito Madre
Ingredienti per uno stampo 16×12 o per due stampi 12×9
- Un paio d’ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere.
- In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.
- Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi il composto di uova un po’ per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.
- L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina. Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
- Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
- Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
- Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo.
- Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45′ (35′ se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.
- Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
- Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d’acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
- Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane. Nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.
Lievitazione con il Lievito di Birra ( alternativo al lievito madre)
- In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato.
- Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30′. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra.
Pizza Ricresciuta Dolce di Pasqua
La pizza ricresciuta dolce di Pasqua è una variante romana della pizza di Pasqua, tradizionalmente consumata a colazione insieme a uova sode, corallina e cioccolato. A differenza della pizza di Pasqua umbra o marchigiana, questa versione è un lievitato alto e morbido simile a un pan brioche, ricoperto da una golosa glassa e confettini di zucchero colorati.
Ingredienti per il pre impasto:
- 100 g farina Manitoba
- 100 ml acqua
- 10 g lievito di birra fresco
- 3 g di lievito di birra secco
Ingredienti per l'impasto:
- 300 g farina 0
- 100 g farina Manitoba
- 150 g zucchero
- 4 uova
- 100 g olio di semi oppure 75 strutto/25 di burro
- Sale un pizzico
Aromi:
- 1 cucchiaio cannella in polvere
- 1 cucchiaio semi di anice
- limone non trattato la scorza
- arancio non trattato la scorza
Come preparare la pizza ricresciuta dolce:
- Dedicatevi al pre impasto: Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare 2 o 3 minuti; unite i 100 g di farina manitoba e mescolate bene l'impasto che risulterà piuttosto morbido. Coprite e lasciate lievitare per 4 ore.
- Trasferite il pre impasto nel boccale della planetaria e, unendo alternativamente le uova sbattute con lo zucchero e la farina, impastate a velocità bassa. Aggiungete il sale quando l'impasto inizia a formarsi.
- Unite quindi le spezie e l'olio filo a filo e mai prima che il precedente sia stato assorbito. L'impasto risulterà piuttosto morbido e per arrivare ad incordare ci vuole un po' di tempo (in tutto ho lavorato circa 30 minuti) . Fermate spesso la macchina e ribaltate l'impasto pulendo bene le pareti della planetaria. In questo modo lo aiutate ad incordare bene senza scaldarsi troppo.
- Quando vedete l'impasto tenace, liscio e lucido lasciate lo riposare qualche minuto. Trasferitelo sul piano di lavoro e, con l'aiuto del tarocco, chiudetelo bene parlandolo.
- Spostate l'impasto nello stampo, riponete nel forno spento e le lucine accese e lasciate lievitare sino a quando non raggiunge il bordo superiore. Mi ci sono volute circa 6 ore di un tiepido pomeriggio romano.
- Per la cottura mi sono lasciata guidare dai suggerimenti di Paola: acceso il forno a 190° ed infornato dopo pochi minuti versando sul fondo del forno mezzo di bicchiere di acqua, Chiuso lo sportello e più riaperto per 40 minuti . Ho fatto la prova stecchino e lasciato cuocere altri 5 minuti.
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