La pizza di granturco napoletana, un tempo cibo umile, oggi riscoperta prelibatezza. Affonda le sue radici nella tradizione contadina, un piatto semplice, fatto con ingredienti poveri ma genuini, che racconta la storia di un popolo e della sua capacità di trasformare la necessità in virtù. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa specialità, dalle sue origini alle varianti moderne, offrendo spunti e ricette per prepararla in casa e gustarla in compagnia.
Le Origini: Un Piatto Povero Ricco di Storia
La pizza di granturco, conosciuta anche come "maritozzo", è un piatto antico della tradizione contadina napoletana. Nata come cibo di sussistenza, rappresentava un'alternativa economica al pane tradizionale, soprattutto in periodi di carestia. La farina di mais, facilmente reperibile, veniva impastata con acqua e sale, e cotta sulla brace del camino o nel forno a legna.
La "pizza ‘e farenella" è la versione salata del classico migliaccio dolce di Carnevale, un piatto povero nato durante il periodo della guerra, senza uova e senza latte che rappresenta la sintesi dell’arte dell’arrangiarsi napoletana.
Ingredienti Semplici per un Sapore Autentico
Gli ingredienti base della pizza di granturco sono pochi e semplici:
- Farina di mais (tradizionalmente "agostinella")
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
A questi, si possono aggiungere altri ingredienti per arricchire il sapore, come erbe aromatiche, formaggio, salumi e verdure di stagione.
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Ricette e Varianti: Un Mondo di Possibilità
Esistono numerose varianti della pizza di granturco, che si differenziano per la preparazione, gli ingredienti e il metodo di cottura. Ecco alcune delle ricette più diffuse:
Pizza di Granturco al Forno
Questa è una delle versioni più comuni e apprezzate, facile da preparare in casa.
Ingredienti:
- 600 g farina di mais fioretto
- 250 g farina 0
- 1500 ml acqua (circa, bollente)
- Mezza bustina lievito istantaneo per preparazioni salate
- 4 cucchiai olio di oliva
- 4 cucchiaini sale (circa 20 grammi)
Preparazione:
- Setacciare le due farine e il lievito in una ciotola capiente. Unire anche un po’ di sale.
- Intanto fate bollire dell’acqua in una pentola (io ne ho fatto bollire un paio di litri di acqua, ma non l’ho utilizzata tutta, ma circa un litro e mezzo).
- Con un mestolo iniziate ad unire l’acqua bollente alle farine, mescolando di continuo: fate attenzione a non scottarvi!
- Unite ora 4 cucchiai di olio di oliva e continuate ad unire acqua fin quando non avrete un composto omogeneo e abbastanza morbido.
- Stendete il composto ancora molto caldo in una teglia da forno foderata con carta forno unta con un filo di olio, considerando uno spessore di circa 1,5/2 cm: infatti poi la nostra pizza di granturco va tagliata e farcita all’interno, in modo che i formaggi si sciolgano!
- Potete aiutarvi a livellare il composto con carta da forno e un mattarello o direttamente con le dita: in questo modo rimane più “rustica”, aiutandovi con un cucchiaio di olio di oliva per evitare che l’impasto di attacchi alle mani.
- Infornate a 200°C forno statico per almeno 40 minuti, poi ventilato per asciugare e fin quando in superficie non compare una crosticina più scura.
- Togliete dal forno, lasciate leggermente raffreddare, giusto per non scottarvi e tagliate a quadratoni!
- Servite caldi caldi, insieme ad affettati, verdure e formaggi!
Variante: Per una pizza più croccante, stendere l'impasto su due teglie e cuocere per un tempo inferiore. In questo caso, la farcitura andrà aggiunta in superficie, come per una pizza tradizionale.
Pizza di Granturco in Padella (Pizza e’farinella)
Questa ricetta, tramandata dalle nonne napoletane, prevede la cottura in padella, ottenendo una sorta di frittata di mais.
Ingredienti:
- 300 gr (circa) di farina di mais, quella per la polenta, ma che non sia precotta
- Due cucchiai di sugna sciolta in acqua
- Pepe
- Romano grattugiato
Preparazione:
- Prendete 300 gr (circa) di farina di mais, quella per la polenta, ma che non sia precotta, versare a pioggia e amalgamare fino ad ottenere una crema, non deve essere liquida.
- Unire pepe, romano grattugiato.
- Cuocere in padella antiaderente unta sempre di sugna da ambo i lati, come per una semplice frittata. Non deve essere troppo alta, però, altrimenti non cuoce bene.
- E’ pronta quando si arrusca, cioè diventa bella dorata.
Pizza di Granturco con Erbe e Salsiccia
Questa variante, tipica della tradizione contadina, prevede l'aggiunta di erbe di campo e salsiccia sbriciolata all'impasto.
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Ingredienti:
- 500 g di farina di granturco (agostinella)
- 15 g di sale
- acqua tiepida (qb)
- olio extravergine d'oliva (qb)
- 30 gr lievito
- Erbe di campo (bietole, spinaci, cicoria, ecc.)
- Salsiccia sbriciolata
Preparazione:
- Sciogliete il lievito in 1/2 tazza d'acqua tiepida.
- Disponete la farina sulla spianatoia, fate la fontana e unitevi il lievito, l'olio e il sale.
- Impastare bene fino ad avere un composto omogeneo e molto morbido.
- Fate un panetto e mettetelo a lievitare coperto in luogo tiepido per circa 2 ore.
- Nel frattempo, lessate le erbe di campo e ripassatele in padella con olio e aglio.
- Rimpastate l'impasto lievitato, aggiungete le erbe ripassate e la salsiccia sbriciolata.
- Stendete l'impasto in una teglia per pizza unta d'olio e fate cuocere in forno a 160° per 30'.
Pizza ‘e Farenella: la Versione Ricca
Questa versione è arricchita con salumi e formaggi, trasformando la pizza di granturco in un piatto unico e sostanzioso.
Ingredienti:
- Farina di mais
- Acqua
- Sale
- Olio
- Parmigiano grattugiato
- Pecorino grattugiato
- Pepe
- Formaggio a cubetti
- Salame a cubetti
Preparazione:
- Fate bollire l'acqua, aggiungete un po' di sale, l'olio e versate la farina per polenta a pioggia mescolando bene con un cucchiaio di legno o frusta a mano per evitare che si formino grumi.
- Fate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per circa 8 minuti.
- Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo il parmigiano ed il pecorino grattugiati (tenetene un po' da parte), il pepe, il formaggio ed il salame tagliati a cubetti e mescoliamo bene.
- Imburriamo una teglia da 22 o 24 cm, spolverate con un po' di pangrattato e stendete bene la polenta nella teglia, la pizza di farinella deve venire bassa come una pizza, massimo 3 cm di altezza.
- In superficie aggiungete un po' di pecorino.
- Infornate in forno statico a 180° per circa 40 minuti fino a quando la superficie non è bella dorata.
Consigli e Suggerimenti per un Risultato Perfetto
- La scelta della farina: È preferibile utilizzare una farina di mais a grana fine, come la farina di mais fioretto o l'agostinella. Se si desidera una pizza senza glutine, si può utilizzare solo farina di mais, o miscelarla con farina di riso.
- La temperatura dell'acqua: L'acqua deve essere bollente per ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.
- La consistenza dell'impasto: L'impasto deve essere morbido ma non liquido.
- La cottura: La temperatura del forno deve essere alta e costante per una cottura uniforme.
- La farcitura: Si possono utilizzare gli ingredienti che più si preferiscono, a seconda della stagione e dei gusti personali.
Idee per Servire la Pizza di Granturco
La pizza di granturco è un piatto versatile, che si presta a diverse occasioni. Può essere servita come antipasto, come piatto unico o come accompagnamento a salumi e formaggi.
La ricetta della PIZZA DI GRANTURCO AL FORNO è perfetta per una serata in compagnia di amici! Una cena “spartana” ma molto gustosa: ognuno potrà comporre il proprio piatto con gli ingredienti che più ama, un po’ come in un self service!
Si possono mettere a tavola:
- Affettati vari: prosciutto, lonzino, ciauscolo e salame
- Formaggi: un pecorino morbido, che si scioglierà con il calore della pizza di granturco
- Verdure: verdure di campo, o verza e patate, cicorie strascinate
Pizza di Granturco: un Piatto per Tutti
La pizza di granturco è un'ottima alternativa alla pizza tradizionale, adatta a chi soffre di intolleranze al glutine o semplicemente desidera provare un sapore nuovo e più delicato. La farina di mais, infatti, è naturalmente priva di glutine e conferisce alla pizza una consistenza croccante e un sapore rustico.
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