La pizza, un simbolo universale della cucina italiana, ha una storia ricca e sfaccettata, evolvendosi da semplice cibo popolare a fenomeno gastronomico globale. Questo articolo esplora la storia della "pizza della piazza", analizzando come pizzerie storiche e innovazioni culinarie abbiano plasmato l'esperienza della pizza in diverse città italiane e nel mondo.
Le Radici Storiche: Verona e l'Influenza Francese
La storia di alcune pizzerie storiche affonda le radici nel passato. A Verona, ad esempio, la storia di un ristorante specifico iniziò alla fine del XVIII secolo, durante l'occupazione francese. Le truppe napoleoniche si insediarono nei palazzi signorili abbandonati dai proprietari in fuga, con Napoleone Bonaparte stesso che si stabilì a Palazzo Forti. In questo contesto storico, nacque il "Caffè Costa", il primo con uno stile parigino. L'edificio, di proprietà del comune, si trovava tra Piazza delle Erbe e Piazza dei Signori, in una via chiamata Costa. Fu confiscato dalle truppe francesi insieme ad altri caffè.
Nel 1962, "La Costa" fu il primo ristorante a Verona ad avere un forno per la pizza, diventando così il primo a produrre pizza, una vera innovazione per l'epoca. Il ristorante rimase nella stessa posizione fino alla fine del 2004. Nel 2005, il comune lo rilevò per fare spazio all'ingresso della Torre dei Lamberti e alla galleria d'arte moderna "Achille Forti", situata nel Palazzo della Ragione, adiacente al ristorante. Nello stesso anno, "La Costa" si trasferì in Piazza Bra, di fronte all'Arena, all'inizio del lungo marciapiede chiamato "Listón" dai veronesi.
Aulla e la Passione per la Pizza al Taglio
La storia della pizza è anche fatta di piccole realtà locali che, con passione e dedizione, contribuiscono a mantenere viva la tradizione. A Aulla, nel luglio 1992, Natale e Giovanna, giovani fidanzati, rilevarono la storica pizzeria al taglio in Piazza Mazzini dal leggendario "Dox". Con il passare degli anni, l'attività crebbe, così come la famiglia. Francesco e Tommaso nacquero, e Michela e Otilia, due collaboratrici fidate, si unirono al team.
Animato da una vera passione per il suo mestiere, Natale continuò a perfezionare le sue abilità, frequentando numerosi corsi di formazione per rimanere sempre un passo avanti. Grazie alla sua dedizione e competenza, Natale partecipò a numerose competizioni nazionali e internazionali, spesso classificandosi tra i primi posti. Nel 2012, il suo percorso raggiunse un importante traguardo quando fu incoronato campione del mondo nella categoria "pizza in teglia" al 21° Campionato Mondiale della Pizza a Salsomaggiore Terme. Nel 2022, la pizzeria fu completamente rinnovata e ampliata, con la possibilità di consumare comodamente sul posto. Una nuova sala climatizzata, luminosa e accogliente, fu aggiunta al ristorante, ospitando 30 posti a sedere.
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Piazza Italia a Reggio Calabria: Un Simbolo di Identità
Le piazze, cuori pulsanti delle città italiane, spesso ospitano attività che diventano parte integrante della cultura locale. A Reggio Calabria, Piazza Vittorio Emanuele II, conosciuta da tutti come Piazza Italia, è il centro politico-amministrativo della città. La piazza, caratterizzata dal monumento all'Italia eretto nel 1868 dallo scultore Rocco Larussa, ha una forma quadrata e si apre sul Corso Garibaldi, dove si trovano alcuni degli edifici istituzionali più importanti.
Nel corso dei secoli, Piazza Italia ha avuto diverse denominazioni, riflettendo i cambiamenti politici e sociali della città. Nel XIX secolo, tra il 1810 e il 1860, la piazza cambiò nome sette volte, tra cui Piazza della Cattolica, Piazza Re Gioacchino e Piazza dei Gigli.
La Pizza come Business del Futuro: L'Evento "Pizza in Piazza" a Vicenza
La pizza non è solo tradizione, ma anche innovazione e business. A Vicenza, l'evento "Pizza in Piazza", organizzato dall'Associazione Eccellenza nella Pizza, ha trasformato la città nella "città della pizza" per un weekend. La kermesse, come tante altre che nascono e si diffondono per il Paese, è il risultato di un'evoluzione continua di un settore cresciuto in modo evidente e che, specialmente negli ultimi anni, ha saputo trasformare la pizza da piatto icona della cultura e della cucina italiana in una vera leva per il business e in fenomeno imprenditoriale, nel nostro Paese come all'estero.
Gli esperti del settore hanno delineato un quadro dettagliato di come stia crescendo il mondo della pizza, lanciando anche degli input importanti che possono essere punti di forza sviluppabili nel futuro prossimo. Fino a non molto tempo fa dire "pizza" o "pizzeria" rimandava al concetto di commodity, a qualcosa di popolare, economico e conviviale; oggi a tutti questi riferimenti (in parte sempre validi) se ne aggiungono altri. La pizza è cambiata innanzi tutto come prodotto: è oggi da considerare il frutto di ricerca e studio su impasti ai topping, che incontrando la cucina aumentano il proprio valore in modo esponenziale. Seppure la pizza continui a essere percepita dal pubblico come una commodity, ha acquistato allo stesso tempo anche un posizionamento sempre più alto: la troviamo nei grandi hotel italiani ed esteri, come portata all’interno di percorsi degustazione anche di indirizzi stellati, declinata nelle sue diverse espressioni nelle pizzerie e sempre più vicina alla ristorazione, da quella locale a quella fine dining. Per non parlare delle pizzerie sempre più orientate al design, al servizio, ai pairing con vino e cocktail… In poche parole: la pizza in molti casi non significa più una semplice uscita tra amici, ma diventa un’esperienza.
Sfide e Opportunità nel Mondo della Pizza
Aprire e gestire una pizzeria oggi significa affrontare sfide complesse legate alla qualità del prodotto, alla sostenibilità economica, alla comunicazione, alla scelta del format e alla capacità di costruire un'identità forte e riconoscibile. Salvatore Pellegrino ha presentato come un format degustativo ha generato un'impresa capace di creare margini importanti e portare i clienti a spendere cifre prima impensabili per una pizza. La clientela, insomma, sa dare valore all'esperienza offerta.
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La comunicazione è un altro capitolo importante del mondo pizza. Internet è la fonte primaria di acquisizione della conoscenza e diventa la nuova piattaforma, anche grazie ai social, di un moderno passaparola. I comunicatori sono fondamentali, e non intendiamo solo uffici stampa e giornalisti, ma anche content creator e agenzie di comunicazione, che possiedono mezzi, competenze e linguaggi per costruire la narrazione più adeguata al mondo pizzeria. Tuttavia, si assiste spesso a una duplicazione dei contenuti, a esperimenti digitali di copia e incolla di formati e a una pseudo-creatività senza senso: operazioni che non tengono conto del target e degli obiettivi d'impresa, pertanto risulteranno ripetitive nel contenuto e poco efficaci.
Anche sotto questo aspetto la nuova generazione di pizzaioli è più preparata e audace rispetto alla precedente, con una visione meno provinciale e localistica, più digitale e improntata su modelli di business innovativi che soddisfano anche criteri ed esigenze nobili. Ecco come il legittimo desiderio di successo e visibilità si coniuga con l'attenzione alla sostenibilità ambientale e sociale, la nascita di format nuovi e alternativi, la scelta dell'inclusività.
La "Pizza Revolution" in Veneto
Anche il Veneto si presenta come una regione in fermento, che sta vivendo una vera e propria "pizza revolution". Grande protagonista del lavoro fatto sul territorio, da anni, è Renato Bosco, insieme a Simone Padoan primo alfiere di quella "pizza contemporanea" o "veneta" che ha rivoluzionato letteralmente l’idea di pizza, incontrando a lungo non poche resistenze. In Veneto non esisteva una specifica tradizione di pizza, ma sicuramente c'era un'esigenza condivisa di proporre qualcosa di nuovo, di diverso dalla pizza classica arrivata sul territorio insieme agli emigrati campani. Quello che è stato provato a fare è interpretare il concetto di pizza rinnovando impasti e topping, proponendo nuovi formati che oggi, a distanza di anni, hanno preso piede ovunque. Insomma: laddove manca una tradizione consolidata, è più facile che si innestino innovazioni. Proprio su questa assenza si è potuta costruire un'offerta variegata, costituita da prodotti diversi, capaci di dialogare con il territorio, in questo caso il Veneto. Ecco quindi la "pizza veneta", non un'imitazione della napoletana o romana, ma un'espressione autentica e originale.
La Pizza Romana: Tradizione e Innovazione nella Capitale
Anche a Roma, la pizza ha subito un'evoluzione, superando la tradizione e dando vita a una nuova era. La capitale è diventata un luogo dove i maestri pizzaioli, con grande passione, creano ricette brillanti, combinando i sapori classici della cucina romana con ingredienti innovativi. Tra le pizze tipiche troviamo la semplice pizza bianca o rossa dei forni, tra cui alcuni storici nelle zone di Campo de' Fiori e Piazza Navona. La pizza rossa, con salsa di pomodoro, olio e sale, leggermente unta, è ottima sia calda che fredda. La pizza bianca è un vero rituale romano: farcita con mortadella con pistacchi, prosciutto e formaggio, o semplice, condita con un filo di olio extravergine d'oliva, rosmarino, con bordi croccanti. La capitale vanta anche l'eccellente pinsa romana, nata nel 2001. Di forma ovale, è preparata secondo standard rigorosi, con una miscela specifica di farina di frumento, riso e soia, lievito madre naturale e una lunga lievitazione.
La Storia della Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
La pizza margherita, un classico intramontabile, ha una storia affascinante legata alla regina Margherita di Savoia. Nel 1899, il pizzaiolo Raffaele Esposito Brandi preparò per la prima volta alla regina il tradizionale disco di pasta partenopeo, condito con pomodoro, mozzarella e basilico, i colori della bandiera italiana. La pizzeria "Brandi", ancora oggi esistente a Napoli, è considerata il luogo di nascita della pizza margherita.
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La storia di Aldo Brandi, discendente della famiglia Brandi, è un esempio di come la passione per la pizza possa essere tramandata di generazione in generazione. Aldo Brandi, che ha lavorato come pizzaiolo a Torino, ha portato avanti la tradizione di famiglia, pur affrontando sfide e cambiamenti nel corso della sua vita.