Franco Pepe è un nome sinonimo di eccellenza nel mondo della pizza. La sua storia è quella di una famiglia di panificatori che, attraverso tre generazioni, ha saputo trasformare un'attività tradizionale in un'esperienza gastronomica unica. Questo articolo esplora il percorso di Franco Pepe, dalla sua infanzia tra lieviti e impasti fino al successo internazionale della sua pizzeria, Pepe in Grani, a Caiazzo.
Le Radici Familiari: Una Tradizione Lunga Tre Generazioni
La storia di Franco Pepe affonda le sue radici negli anni '30, quando suo nonno, Ciccio Pepe, iniziò a lavorare il grano e aprì un forno. La seconda generazione fu rappresentata dal padre, Stefano, che continuò l'attività di panificazione. Franco, fin da piccolo, crebbe in questo ambiente, imparando i segreti dell'arte bianca tra lieviti e impasti. La licenza per l'attività di famiglia fu rilasciata nel 1938.
Durante la seconda guerra mondiale, il nonno Ciccio continuò a panificare nonostante le difficoltà e il razionamento del pane imposto dal governo fascista. In quel periodo, era prevista una razione pro-capite di circa 200 grammi, ridotta poi a 150 grammi nell'aprile del 1942. Gli acquisti erano controllati attraverso una carta annonaria, ma Ciccio Pepe non smise mai di fornire pane alla sua comunità.
Il Percorso Personale di Franco Pepe: Artigianalità e Avanguardia
Franco Pepe ha saputo coniugare la tradizione familiare con l'innovazione, creando un concetto di pizza "taylor made". Questo approccio si basa sull'utilizzo di miscele di farine composte ad hoc e impasti realizzati a mano, per avere un contatto diretto con la pasta e capire se e dove serve farina, se è pronta per essere stesa e non deve più essere lavorata.
Questo connubio tra artigianalità e avanguardia si riflette anche nella gestione del suo locale, Pepe in Grani. Franco Pepe considera la sua squadra un valore strategico, investendo nella formazione del gruppo piuttosto che del singolo.
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Pepe in Grani: Una "Scatola Magica" a Caiazzo
Pepe in Grani è molto più di una semplice pizzeria; è un'esperienza che attrae persone da tutto il mondo. Il locale si trova in un ex rudere abbandonato, trasformato da Franco Pepe e il suo team in una "scatola magica" piena di sorprese.
Il locale si sviluppa su tre piani, ognuno con la sua atmosfera unica. Al piano terra si trova la cucina, con due forni attivi, e due sale: una pizzeria conviviale e una sala-veranda aperta nella bella stagione. Salendo di mezzo piano, si trova una sala privata che può accogliere fino a 10 ospiti. Al secondo piano ci sono altre due sale, una con un tavolo di vetro trasparente sopra la bocca del forno e l'altra con proiezioni live dalla cucina. Allo stesso piano si trova anche la sala degli impasti, dove un team di esperti lavora rigorosamente a mano con un blend di farine personalizzato. Infine, all'ultimo piano si trova una terrazza perfetta per le serate estive e Authentica, una sala con un bancone vista forno a legna dove Franco Pepe prepara un menu degustazione per un massimo di 8 ospiti.
Authentica: Un'Esperienza nell'Esperienza
Authentica è una sala speciale all'interno di Pepe in Grani, dove Franco Pepe offre un'esperienza più intima e colloquiale. Qui, chef stellati come Alain Ducasse e Ana Roš hanno partecipato a serate speciali, creando e condividendo le loro esperienze con un pubblico ristretto.
La sala Authentica è anche un luogo di incontro e di contatto diretto con il cliente. Le pareti sono decorate con le firme dei grandi nomi della ristorazione mondiale che hanno visitato il locale.
L'Intuizione di Franco Pepe: Dividere il Ruolo del Pizzaiolo
Uno dei segreti del successo di Pepe in Grani è l'intuizione di Franco Pepe di aver diviso la figura del pizzaiolo in diversi ruoli. In questo modo, il carico di lavoro viene ripartito tra diverse squadre: impastatori, pizzaioli, cuochi e addetti al controllo prima dell'uscita in sala. Questo permette di mantenere uno standard elevato di qualità del lavoro e del prodotto finale.
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Anche le figure di sala rivestono un ruolo fondamentale, portando in tavola quasi 1000 pizze a sera e mantenendo uno standard di racconto elevato. Inoltre, Pepe in Grani ha un team di sommelier che curano una carta dei vini ben costruita, perché è proprio il vino ad aver cambiato la prospettiva di Franco Pepe sulle potenzialità del mondo della pizza.
La Pizza di Franco Pepe: Un Piatto Equilibrato e Salutare
Franco Pepe è impegnato a promuovere la pizza come un piatto equilibrato e salutare. Alcune pizze del menu rientrano nel progetto "Pizza Mediterranea" in collaborazione con AIRC, che mira a presentare la pizza come un piatto che risponde ai principi di sana alimentazione.
Tra le pizze più rappresentative ci sono la Margherita sbagliata, che esalta il pomodoro riccio di Caiazzo, e il calzone ripieno di scarola riccia, ricetta del padre Stefano.
Il Riconoscimento Internazionale: Da Chef's Table a Franco Pepe Pizza Chef
La storia di Franco Pepe ha raggiunto un pubblico internazionale grazie alla sua partecipazione al programma Chef's Table su Netflix nel 2022. Inoltre, è stato pubblicato il libro "Franco Pepe Pizza Chef", che racconta la sua storia personale e professionale, le sue ricette e il suo legame con il territorio.
Franco Pepe ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui il titolo di migliore pizzeria italiana secondo la guida 50 Top Pizza e l'onorificenza di Ufficiale dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana.
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L'Importanza della Formazione e dell'Impegno
Franco Pepe sottolinea l'importanza della formazione e dell'impegno per i giovani che vogliono imparare il mestiere del pizzaiolo. Egli invita a guardare al suo percorso, fatto di sacrifici e rinunce, e a studiare, osservare e praticare ogni giorno.
Franco Pepe ha dato opportunità a molte persone, tra cui un ragazzo egiziano di nome Bulis e un ragazzo italiano di nome Manuel, che oggi sono elementi importanti del suo team.
Pizza e Cucina: Un'Unione Indissolubile
Franco Pepe crede che pizza e cucina debbano andare di pari passo. Per questo motivo, ha distinto la figura del pizzaiolo da quella del team di cucina, che si occupa della trasformazione della materia prima. Egli ritiene fondamentale una formazione di cucina di base per lavorare in pizzeria e si sta battendo affinché anche il mondo della pizza venga insegnato negli Istituti Alberghieri.
Le Ricette di Franco Pepe: Creatività e Tradizione
Le ricette di Franco Pepe sono caratterizzate dall'attenzione per l'impasto e la cottura, dalla ricerca di ingredienti spesso rari e introvabili al di fuori del territorio caiatino e da una generosa dose di creatività. Tra le sue creazioni più famose ci sono il Calzone alla scarola, la Margherita sbagliata, l'Alletterata e il Memento.
Un Uomo di Gusto, Opportunità e Speranza
Franco Pepe è un uomo che, con le sue idee, il coraggio e la generosità, ha creato un mondo di gusto, opportunità e speranza. La sua storia è un esempio di come la passione, l'impegno e l'innovazione possano trasformare una tradizione familiare in un successo internazionale.
La Filiale: L'Evoluzione della Pizza in Franciacorta
In Franciacorta, presso L’Albereta, è nata La Filiale, un progetto che porta le pizze di Franco Pepe in un contesto diverso. La Filiale offre una selezione di pizze classiche e creative, accompagnate da bollicine, grandi vini bianchi e rossi, e dessert.
L'obiettivo è quello di offrire un'esperienza di degustazione che valorizzi l'arte e la sapienza di Franco Pepe, ambasciatore del gusto.