La pizza, un tempo semplice piatto popolare, è diventata un argomento di discussione ricorrente e appassionante, soprattutto quando si parla della pizza di Cracco. Nonostante non detenga il primato di pizza più costosa o universalmente riconosciuta come la più gustosa d'Italia, è indubbiamente la più discussa. Un vero e proprio pomo della discordia in versione lievitata e condita.
L'Opinione di un Pizzaiolo Napoletano
A innescare l'ultima ondata di dibattito è stato Errico Porzio, un pizzaiolo napoletano che ha intrapreso una "trasferta" milanese per assaggiare la pizza di Cracco e condividere la sua recensione con i suoi follower. In sintesi, il suo giudizio è che la pizza di Cracco è diversa da quella napoletana, ma il prezzo, considerando i 51 euro spesi per due Margherita, acqua e caffè, è tutto sommato accettabile.
Un Breve Ripasso di Storia
Per comprendere appieno la questione, è utile ripercorrere brevemente la storia della pizza. Nata a Napoli verso la fine del Cinquecento con caciocavallo e basilico, si è evoluta nel Settecento con l'aggiunta del pomodoro, dando vita alla "marinara", l'antenata della pizza napoletana moderna. Dalla metà del Settecento, la pizza veniva preparata in forni su strada e consegnata a domicilio dai garzoni, anticipando le pizzerie come le conosciamo oggi, con il forno a vista per ammirare le abilità del pizzaiolo.
L'origine napoletana della pizza è un dato di fatto inconfutabile, riconosciuto in tutto il mondo. Tuttavia, sono stati gli stessi napoletani a esportarla in ogni angolo del globo, grazie alla sua semplicità di preparazione, economicità, versatilità e capacità di adattarsi ai gusti e alle tradizioni locali.
La Pizza: Un Fenomeno Globale
La pizza è senza dubbio parte integrante della tradizione e della cultura culinaria italiana, ma è anche un fenomeno globale. A testimonianza di ciò, nell'ottobre 2018 è stato inaugurato a New York il Museo della Pizza, un'esposizione temporanea e multimediale dedicata a celebrare questo piatto che ha avuto un ruolo significativo nella cultura pop americana. New York è stata una delle prime città ad adottare la pizza, con una tradizione che risale agli inizi del Novecento, ben più antica di quella di alcune città italiane come Bologna, dove la prima pizzeria ha aperto solo nel 1950.
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La Pizza di Cracco: Un'Esperienza
Oggi, la pizza non può più essere relegata al ruolo che aveva alle sue origini o all'autenticità della sua ricetta. È un piatto contemporaneo e versatile, appartenente al mondo intero, senza limiti se non quelli del gusto e della cultura gastronomica locale. In questo contesto, la pizza può aspirare a essere qualcosa di più di un semplice piatto popolare?
In sostanza, la pizza è un disco di pasta lievitata, condita e cotta in forno. Questa definizione è piuttosto ampia e non c'è nulla di male nell'allargare i suoi confini, i suoi sapori e le tipologie di esperienza che può offrire. La pizza di Cracco, quindi, è un'esperienza e come tale va vissuta.
L'Etimologia dell'Esperienza
Scomodando l'etimologia della parola e le sue interpretazioni antropologiche, tra gli ingredienti dell'esperienza troviamo l'idea della prova, del tentativo, di una conoscenza che non deriva da un semplice apprendimento, ma da un atto personale in cui l'evento vissuto acquista un significato. La pizza di Cracco, come qualsiasi altra cosa che necessita più di comprensione che di giudizio, è un'esperienza che, per chi ne ha la voglia e la possibilità, funziona se la si prova. Chi vorrebbe musealizzare la pizza in nome di una tradizione ferma a quattrocento anni fa, non si rende conto di quanto la tradizione stessa sia un fatto provvisorio.
Un Parere di Esperti
Un gruppo di esperti, tra cui Gino Sorbillo (pizzaiolo napoletano con sedi a Milano e New York), Paolo De Simone (pizzaiolo cilentano attivo a Milano), Alessandro Lo Stocco (pizzaiolo romano), Davide Ruotolo (pizzaiolo napoletano) e Diego Vitagliano (pizzaiolo puteolano), ha assaggiato la pizza di Cracco al Bistrot di Carlo Cracco in Galleria a Milano.
L'impasto: Realizzato con farina integrale Petra 9 con un'idratazione del 75%, lunga lievitazione e aggiunta di cereali. È la parte che ha colpito maggiormente, avvicinandosi più a un lievitato che a un impasto per pizza. Lievitazione e conservazione fanno la differenza in questo caso, soprattutto durante la cottura.
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La farcitura: La mozzarella di bufala è stata criticata, non tanto per il marchio o il produttore, ma per la conoscenza che Carlo Cracco ha dei luoghi di produzione della mozzarella di bufala campana. Il pomodoro, una selezione dell'azienda Incuso di Pasquale Bonsignore, è stato considerato troppo acido dai pizzaioli napoletani. La sproporzione tra pomodoro e impasto ha penalizzato l'equilibrio complessivo e ha causato un leggero effetto spugnato sulla base della pizza.
La cottura: Eccellente, grazie ai forni destinati alla pasticceria utilizzati nel bistrot.
La Pizza di Cracco: Una Vera Pizza?
La risposta è sì, perché il termine "pizza" non è univoco. Si fonda sui tre pilastri di impasto, farcitura e cottura, anche se si discosta dall'idea di pizza napoletana, facilmente reperibile a Milano in altri locali. Il richiamo alla Margherita è dovuto al tipo di farcitura: pomodoro, mozzarella (in questo caso non il tradizionale fiordilatte), olio extra vergine di oliva, basilico e formaggio grattugiato.
Se si cerca una pizza napoletana o una pizza gourmet, è meglio lasciar perdere. Se si vuole assaggiare un impasto ben fatto e cotto bene, si può provare, ma senza fare paragoni con altre tipologie.
Il Prezzo
Il prezzo della pizza Margherita da Cracco in Galleria è di 16 euro.
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La Brioche: Una Rivelazione
Accanto alla pizza, un'altra delizia merita attenzione: la brioche di Cracco, considerata la migliore di Milano. La sua forma originale, non a cornetto ma a triangolo, è un marchio di fabbrica. L'impasto è un pane al burro con tuorlo, sfogliato con burro piacentino di affioramento e farina bio Molino Quaglia macinata a pietra. La superficie è laccata con una soluzione di tuorlo e panna, poi spruzzata con una soluzione di acqua, zucchero e destrosio per renderla doppiamente croccante. Si consiglia di gustarla vuota, ma è disponibile anche con crema pasticcera, confettura alle quattro albicocche o cremoso al cioccolato.
Marco Pedron: L'Artefice
Marco Pedron, pastry chef di Cracco, è l'artefice di queste delizie. Ha lavorato con Luigi Biasetto e ha maturato esperienza nella produzione di grandi numeri. La pizza e le colazioni sono curate dal suo staff di sei persone, che mettono amore, passione e rigore nel loro lavoro.
La Verità sulla Pizza di Cracco
Senza forni a legna, la pizza di Cracco viene cotta nel laboratorio della pasticceria, con le relative limitazioni. Marco sforna un massimo di 25/30 pizze al giorno, solo a pranzo. Non era il punto forte del menù, ma lo è diventata per motivi mediatici e perché, nonostante le critiche, è buona. L'impasto è realizzato con un mix di farine macinate a pietra bio di Petra e la tecnica della "biga", a lievitazione naturale e lunga. Il topping include salsa di quattro pomodori corposa e densa, mozzarella di bufala campana, pomodori datterini confit, polvere di bucce di pomodoro, origano, olio extravergine di oliva e foglie di basilico giovane.
Cracco Portofino: La Santa Margherita
A Cracco Portofino, oltre alla classica Margherita (ora a 25 euro), è disponibile una pizza Santa Margherita al prezzo di 45 euro. Gli ingredienti sono locali: salsa al pesto, gamberi crudi, limone di Portofino e un fiore di zucca. L'impasto è stato modificato rispetto all'originale, risultando con un cornicione un po' secco e l'interno leggermente spugnoso.
L'Attenzione ai Prodotti Locali
L'idea di territorio pervade tutto il menù di Cracco Portofino, come dimostra l'Insalata russa caramellata Portofino, un classico rivisitato in chiave ligure con basilico nella maionese e verdure dell'orto.
Critiche Anticipate
È facile immaginare le critiche che seguiranno questa recensione della pizza Santa Margherita di Cracco Portofino: il prezzo elevato, l'idea che non valga la pena spendere tanto per una pizza, l'affermazione che non sia una vera pizza napoletana o Margherita.