Il lievito madre è un ingrediente vivo, un vero e proprio compagno per chi ama panificare e creare dolci lievitati. Per mantenerlo in salute e pronto all'uso, è fondamentale rinfrescarlo regolarmente. Questo articolo esplora in dettaglio il processo di rinfresco del lievito madre, offrendo una guida completa per appassionati di tutti i livelli, dal principiante all'esperto.
Introduzione al Rinfresco del Lievito Madre
Il rinfresco del lievito madre è un'operazione essenziale per mantenere in vita il lievito e fornire l'acqua e il "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando si parla di rinfresco, si intende un semplice impasto di lievito, farina e acqua.
Tipi di Rinfresco
Nella gestione del lievito naturale, è importante distinguere due tipi di rinfresco:
- Rinfresco di Mantenimento: Utilizzato per conservare il lievito giorno dopo giorno. Lo scopo è mantenere in vita il lievito.
- Rinfreschi Preparatori: Due o tre rinfreschi necessari per preparare il lievito da utilizzare in una ricetta. Lo scopo è rafforzare il lievito e stabilizzarne l'acidità.
Questa distinzione è cruciale perché i due tipi di rinfresco richiedono dosi e procedimenti diversi.
Rinfresco di Mantenimento: Come Mantenere Vivo il Tuo Lievito Madre
Per mantenere in vita il lievito, è necessario rinfrescarlo regolarmente, a seconda della modalità di conservazione:
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- Temperatura Ambiente (19°C - 20°C): Rinfrescare ogni giorno.
- Frigorifero: Rinfrescare ogni 7 giorni.
Un altro fattore importante è il metodo di conservazione: in acqua o legato. Questo influisce sulle caratteristiche del lievito (soprattutto l'acidità) e richiede proporzioni diverse di lievito e farina.
Il Bagnetto: Un Passo Importante
Prima del rinfresco di mantenimento, è consigliabile eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto se la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell'acidità e rendere il lievito più stabile.
- Lievito in Acqua: Immergere in acqua tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, con l'aggiunta di 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
- Lievito Legato: Immergere in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo, con l'aggiunta di 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
Dopo l'immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
Questo lievito ha una bassa acidità lattica e un alto tasso di umidità. Dopo il bagnetto, strizzare il lievito e impastare con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L'impasto dovrà essere ben formato, ma non lavorato eccessivamente. Stendere il lievito a circa 1cm di altezza e dare 3 pieghe per ossigenarlo e affinare l'impasto. Arrotolare in una palla e mettere in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C), in una proporzione di 3 volte il suo peso di acqua.
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Rinfresco del Lievito Madre Legato
Questo lievito è più acido, in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica. Anche in questo caso, il rinfresco inizia con il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per determinare quanta acqua è stata assorbita e aggiustare la quantità da usare nel rinfresco.
Dopo averlo strizzato e pesato, impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgere in un telo di plastica per alimenti (non usare la pellicola, perché troppo sottile), arrotolare all'interno di un telo di cotone o lino ben resistente e legare con una corda (come un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta per permettere al lievito di "tirare". Lasciare a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per facilitare la conservazione, si consiglia una piccola cella per i vini per settare la temperatura corretta.
Rinfreschi Preparatori: Preparare il Lievito per la Ricetta
Prima di utilizzare il lievito nelle ricette, è necessario rinfrescarlo attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
Per i grandi lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) si eseguono 3 rinfreschi, mentre per impasti più "magri" tipo croissant, pane o pizza ne bastano 2. Anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, con una leggera perdita nella conservazione del dolce.
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La prima cosa da considerare è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta e una ragionevole quantità da conservare.
Temperatura dell'Impasto: Un Fattore Chiave
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, si può agire sulla temperatura dell'acqua usando la formula empirica del maestro Giambattista Montanari:
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
Ad esempio, per ottenere un impasto a 26°C con:
- Temp Ambiente: 20°C
- Temp Farina: 18°C
La temperatura dell'acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua: Un Metodo Innovativo
Questo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato. Le migliori condizioni biologiche si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato. Ad esempio, con un rapporto 1:2, rinfrescando 100gr di lievito + 200gr di farina +80gr di acqua, si ottiene una massa totale di 380gr, di cui il lievito rappresenta il 26% del totale (100gr/380gr)
Le modifiche principali in questo nuovo metodo sono:
- Tra un rinfresco e il successivo, far fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
- Usare un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
- Far sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte
Primo Rinfresco del Lievito in Acqua
Effettuare il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio.
Strizzare il lievito.
Impastare:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura (vedi sopra)
Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla.
Arrotolare il lievito ben stretto, incidere la superficie per facilitarne lo sviluppo e porre in un recipiente capiente.
Coprire con un telo e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ). Creare una spia segnando il livello iniziale del lievito.
Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica ed è importante eseguire il secondo rinfresco quando il lievito sarà al culmine dello suon sviluppo. In generale, il lievito impiegherà circa 3ore e mezza a 30°C.
Secondo Rinfresco del Lievito in Acqua
Impastare:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura (vedi sopra)
Impastare, fare 3 pieghe, arrotolare formando un palla, incidere la superficie e lasciarlo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
Terzo Rinfresco del Lievito in Acqua
Impastare:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura (vedi sopra)
Impastare il lievito e dare ancora una volta 3 pieghe.
Prelevare una porzione di lievito da conservare e pesare il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
Per il lievito da usare nella ricetta: arrotolare formando un palla, incidere la superficie e lasciarlo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!
Per il lievito da conservare: Immergere in acqua di fredda (19°C) e lasciarlo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
- Fare il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Pesare il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.
Primo Rinfresco del Lievito Legato
Impastare:
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temperatura (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastare il lievito, stenderlo a 1cm di spessore e dare 3 pieghe.
Formare una palla ben stretta, incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il lievito in un recipiente e farlo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
Secondo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguire lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastare il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura (vedi sopra)
Terzo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura (vedi sopra)
Una volta impastato, pesare il lievito per la ricetta e farlo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Consigli Aggiuntivi e Risoluzione Problemi
- Lievito Madre Debole: Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali sono: pasta molle e appiccicosa, strato di liquido acidulo, croste dure, odore sgradevole, pungente o tendente all'aceto. Eseguire più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente.
- Scelta della Farina: Utilizzare una farina di tipo 0 con 12 o 13 di proteine, di buona qualità, magari biologica e macinata a pietra. Utilizzare sempre la stessa farina.
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante la lievitazione, idealmente intorno ai 30°C.
- Contenitore: Lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi aggressivi.
- Fasi della Lievitazione:
- Fase di latenza: riproduzione dei lieviti senza variazione di volume.
- Fase logaritmica: riproduzione di lieviti e batteri con aumento di volume (da 1.5 a 2 volte il volume iniziale). Usare il lievito in questa fase.
- Fase stazionaria: equilibrio tra cellule che si moltiplicano e muoiono.
- Fase di decrescita: i microrganismi muoiono per mancanza di nutrimento. Evitare questa fase.
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’ acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco.
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