La pizza cresciuta di Pasqua, specialità romana e del Centro Italia, è un dolce pasquale dal profumo inconfondibile e dalla ricetta antica, profondamente radicata nella cultura locale. Più simile a un panettone che alla pizza tradizionale, questa delizia soffice e morbida è un simbolo della Pasqua romana.
Origini e Tradizioni
La pizza dolce romana si mangia tradizionalmente a colazione, accompagnata da salumi, uova sode o uova di cioccolato. Viene anche usata come dono o portata in tavola in sostituzione del pane. La ricetta fa parte della lontanissima tradizione della cucina romana, di quella cucina povera fatta di ingredienti semplici e comuni che in occasione di una festa si arricchiscono di un elemento considerato dei “ricchi”: le spezie, nello specifico cannella e semi di anice.
Un tempo, la Pizza di Pasqua era considerata un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una, due volte l’anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola. Secondo la tradizione, i preparativi per la pizza hanno inizio il giorno di Venerdì Santo in modo che possa lievitare e riposare per due giorni prima della cottura. Si comincia la mattina preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore e si rimpasta aggiungendo altra farina, zucchero, uova, strutto ed ingredienti dolci. Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume.
Caratteristiche e Varianti
La pizza cresciuta di Pasqua si distingue per la sua crosta morbida e sottile di colore marrone scuro, mentre la mollica è più chiara, compatta e a grana sottile. Gli ingredienti base dell'impasto sono farina, zucchero, uova, burro e lievito di birra. A rendere speciale questa pizza sono gli aromi: cannella e scorze di agrumi canditi, che le conferiscono un sapore unico e inconfondibile.
Esistono diverse varianti della pizza cresciuta, che differiscono per i tempi di lievitazione, il numero di uova utilizzate e la presenza o meno di liquori. Alcune ricette tradizionali prevedono l'uso di liquori come alkermes, cognac, mistrà o vermouth, in cui vengono lasciate in infusione le spezie anche per 12 ore. Tuttavia, molte versioni moderne preferiscono evitare l'aggiunta di liquori per preservare il sapore autentico della tradizione.
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Il libro di Ada Boni di cucina romana identifica come “ricresciuta” la pizza sorella di questa, salata e con la ricotta e definisce quella dolce come “altra pizza di Pasqua”. Di fatto il procedimento non differisce , cambiano solo gli ingredienti.
La Ricetta di Famiglia
La preparazione della pizza dolce romana è un rituale che si ripete in ogni famiglia romana in occasione della Pasqua. L’impasto va trattato "come un figlio", bisogna farlo riposare al caldo per lungo tempo in modo che cresca fino al bordo dello stampo e deve essere controllato spesso per essere certi di cogliere il momento giusto per infornarlo. Molte persone ricordano la propria madre o nonna preparare questa pizza e poi distribuirla a ogni membro della famiglia.
Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta per preparare la pizza ricresciuta dolce di Pasqua, ispirata alle tradizioni romane e personalizzata con alcuni accorgimenti:
Ingredienti:
- Per il pre-impasto:
- 100 g farina Manitoba
- 100 ml acqua
- 10 g lievito di birra fresco (o 3 g lievito di birra secco)
- Per l'impasto:
- 300 g farina 0
- 100 g farina Manitoba
- 150 g zucchero
- 4 uova
- 100 g olio di semi (oppure 75 g strutto e 25 g burro)
- Un pizzico di sale
- Aromi:
- 1 cucchiaio cannella in polvere
- 1 cucchiaio semi di anice
- Scorza di 1 limone non trattato
- Scorza di 1 arancia non trattata
Preparazione:
- Pre-impasto: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e lasciar riposare per 2-3 minuti. Unire i 100 g di farina Manitoba e mescolare bene. Coprire e lasciar lievitare per 4 ore.
- Impasto: Trasferire il pre-impasto nel boccale della planetaria e, unendo alternativamente le uova sbattute con lo zucchero e la farina, impastare a velocità bassa. Aggiungere il sale quando l'impasto inizia a formarsi. Unire quindi le spezie e l'olio a filo, assicurandosi che il precedente sia stato assorbito completamente. L'impasto risulterà morbido e richiederà circa 30 minuti di lavorazione per incordare. Fermare spesso la macchina e ribaltare l'impasto per pulire le pareti della planetaria.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e chiuderlo bene. Spostare l'impasto nello stampo, riporre nel forno spento con le lucine accese e lasciar lievitare fino a quando non raggiunge il bordo superiore (circa 6 ore). Io le metto nel forno coperte con strofinaccio e imposto il programma “Lievitazione pasta” altrimenti accendete il forno 50 gradi poi spegnete e mette le pizze a lievitare nel forno caldo.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 190°. Versare mezzo bicchiere d'acqua sul fondo del forno. Chiudere lo sportello e cuocere per 40 minuti. Fare la prova stecchino e cuocere altri 5 minuti se necessario. Cuocete in forno statico a 150-160 gradi per circa 45 minuti.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare e servire. Una volta fatta e lasciata freddare si mantiene nel sacchetto di plastica per alimenti, si conserva per tre giorni morbida, poi basterà scaldarla un poco o semplicemente gustarla nel inzuppata nel latte.
Consigli:
- Per una lievitazione ottimale, è importante utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e lavorare l'impasto con cura.
- La quantità di zucchero può essere regolata in base al proprio gusto personale.
- È possibile arricchire l'impasto con altri ingredienti, come uvetta, canditi o gocce di cioccolato.
- Per una crosta più dorata, spennellare la superficie della pizza con un uovo sbattuto prima di infornare.
- Se si utilizza il lievito madre, è necessario avere una pasta madre bella attiva che raddoppi il suo volume al rinfresco in 3 ore circa. Inserire nella planetaria tutto il primo impasto con la farina e lo zucchero e cominciare ad impastare sempre con il gancio foglia. Aggiungere man mano l’olio dove avrete ammollato l’anice, le uova uno alla volta facendo assorbire il precedente. Infine aggiungere il latte e la sambuca finchè l’impasto sarà omogeneo ed elastico.
La Colazione di Pasqua Romana
La pizza ricresciuta è tradizione mangiarla a Pasqua durante la tipica colazione pasquale. Non levateci a noi romani la colazione pasquale, la tavola si arricchisce di formaggi, salumi come la corallina (il tipico salame romano), frittate, uova sode, la torta pasqualina e dolci come la colomba e uova di Pasqua. Alla tradizione non si può dire di no, quindi la pizza ricresciuta va assolutamente fatta e gustata!
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